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和奶酪一样令人有爱又痛的千年蛋------松花蛋

(2010-08-20 00:01:38)
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食尚小米

皮蛋豆腐

松花蛋

千年蛋

美食

分类: 家常凉菜

              和奶酪一样令人有爱又痛的千年蛋------松花蛋
 最近有许多好东西在 我的微博

     每种食物背后都有一个只属于自己的故事,而我对松花蛋的记忆也是由一个故事引起的,曾经在那个举国都不富裕的年代,鸡蛋都是有数的供应,吃猪肉都要肥的先炼油且得按票供应的时候,俺娘带着俺去一个远房亲戚家串门,具体是怎么一个关系我忘了,他家住在前门的一个;老四合院里,院子里有好多果树,头些日子我去前门,那里早已物是人非了,按辈分我管他叫三姥爷。三姥爷家里古香古色的,院子当间放了一个大鱼缸,养的肥胖的大金鱼可劲儿的在缸里游来游去。

三姥爷得算个有钱人,记忆中的生平第一个松花蛋就是他给我的,从那个似乎藏着很多宝物的雕花小柜里拿出来了一个貌似咸鸭蛋似的蛋,但从外形上来看比咸鸭蛋蛋壳颜色发黑,那会但凡是吃的东西,对于一个五岁孩子来说都是宝贝,如果是稀罕物那更跟宝贝似的了。这点不像现在的孩子,吃东西还得喂,还得哄。

 

    我小心翼翼的剥开皮,看着一个黑色的晶莹剔透的蛋,蛋清的表面还有一束束的小雪花,舍不得一咬一大口,就一小口一小口的吃,也许是因为吃的太慢反而松花蛋的香味在嘴里一直留了很久,直到老妈都串完门带我回家,我还觉得嘴里的松花蛋味没有散去。

 

     之后的每年春节都去三姥爷家,每次去他家他还是给我一个松花蛋,老妈说三姥爷稀罕谁,才会把他的宝贝松花蛋给谁吃。为了松花蛋我也特稀罕三姥爷,还有三姥爷的松花蛋都是自己做的。通常是鸭蛋(也有鹌鹑蛋)外面都裹了一层厚厚的膏,这种膏是混合了泥巴、茶叶、还有些稻谷壳、盐,当中还有强碱性的东西,如草木灰、苏打、碱液及石灰(这种膏便是其中文名称当中的“皮”)。膏中的碱性物质渗透到蛋内,并通过化学作用把鲜蛋“烹制”成皮蛋,这需要将膏中的PH值提高到大于12,从而使鲜蛋里边的蛋白质变性,并促使其颜色和质地发生变化。蛋白质本身分解成一些更简单、更美味的成分;蛋白形成胶体,蛋黄变得浓稠而光滑细腻。这些化学反应还释放出了少量硫化氢和氨,这便是皮蛋有异味的原因。采用传统方法制皮蛋,这一过程一般需要两三个月才能完成。

 

     松花蛋 的英文thousand year egg千年蛋的意思,又叫皮蛋。松花蛋百分之百是属于咱中国人自己的美食,至今很多国家还是不能理解咱中国人为什么好这口,就跟我们不能理解他们为什么爱吃臭奶酪一样。

 

     吃松花蛋其实还是有些讲究的,不是像吃煮鸡蛋似的,讲究点的配上姜汁醋和一点点生抽,味道又不一样了,有一点点螃蟹的味道,蛋黄遇上烧制完美的没有溏心的,把一整个松花蛋切成四小瓣,每瓣都带着蛋清和蛋黄,不管是咸蛋也好卤蛋也好,松花蛋也罢,总之蛋黄是最好吃的,咸蛋的蛋黄是沙沙的,越吃越香,卤蛋的也是像带着卤味的肉,松花蛋的我无法用文字表达,只是写的时候还是觉得嘴里能感觉到那种让人欲罢不能的好吃,蛋清清爽弹牙,当然也有烧制的不好的时候,蛋黄会出现溏心,那时候切开的松花蛋的黄就会流出来,在盘底,溏心的总是没有成熟的香,但也别又一番滋味。另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃.

 

    我有个吃松花蛋的感受,就是吃松花蛋的时候千万要切成小瓣然后一块块慢慢吃,其实我是属于那种吃饭比较狼吞虎咽的人了,但每每吃的时候都觉得那样吃最为回味无穷。不要和其他菜混吃,那样吃不吃香味,也不要就着饮料或者含维生素C的水果和吃,那样松花蛋到了嘴里就变成苦的了。

 

     但如果一口松花蛋一口啤酒,就不一样了,留在嘴里居然带着点回甜,所以那些不爱吃松花蛋的人也可以试着这样吃,慢慢就会接受松花蛋的味道,直到爱上它。

 

      某日北京台快乐生活一点通找我做节目,关于松花蛋的,说老实话在这之前我并不觉得松花蛋还得又多少种花哨的吃法,不过当天我做了道宫保松花蛋,听着挺雷人的,但味道还是不错的,松花蛋带着宫保的味,尽管中国的语言很丰富,但我还是无法形容此时我吃的松花蛋的味道,不容这样我把方法告诉你,你回去试试,估计如果有100个人吃,会有100种说法,我只能凭着自己的感觉说。美食也是个仁者见仁智者见智的问题,松花蛋尤其是,很多外国人视松花蛋为毒药,这样的美食对于咱大多数中国人来说依然是美味,现在就看看我做的宫保松花蛋吧. 松花蛋凉水下锅煮一下,捞出过凉水,剥壳切成小块。干辣椒剪成小段,去掉辣椒籽留辣椒段、青蒜切末、大葱切小节。锅中做油,煸香干辣椒和葱节,放入少许番茄酱、放入松花蛋,加盐、生抽、醋、白糖、蒜茸调味。最后撒入松仁、和青蒜末即可装盘。

 

      刨根问底看看最初的皮蛋是怎样制成的呢?那要说道明朝的泰昌年间,江苏吴江县的一家小茶馆,店主很会做生意,所以买卖兴隆。由于人手少,就店主兼着小二这么干,店主在应酬客人时忙不过来随手将泡过的茶叶倒在炉灰中,无巧不成书,店主家正好还养了几只鸭子,喜爱在炉灰堆中下蛋,主人拾蛋时,难免就有个遗漏。一次,店主人在清除炉灰茶叶渣时,发现了不少没拾鸭蛋,他以为不能吃了。谁知剥开一看,里面黝黑光亮,上面还有白色的想雪花一样六角形的花纹,闻一闻,一种特殊香味扑鼻而来;中国人胆子就是大尤其对吃的东西毫不吝啬的大口尝了尝,哇塞,鲜滑爽口。味道好极了。松花蛋就是这样在无数巧合中产生了,对了功夫熊猫里大师说过:没有什么巧合,这就是松花蛋的宿命。

      和奶酪一样令人有爱又痛的千年蛋------松花蛋


食尚小米美食定制——皮蛋豆腐

原料:松花蛋、红椒、香葱、香菜、豆腐、杏仁

调料:香油、盐、少许红油、万字酱油

做法:

1、将松花蛋放在水里煮一下,凉水泡一下冷却。这样可以让松花蛋的黄凝固好切不粘刀。

2、将冷却的松花蛋剥皮,发现好看的雪花图案,太神奇了我到现在都觉得好玩。

3、将剥好皮的松花蛋切小丁。

4、香葱切末、杏仁用刀拍碎、红椒切小丁、香菜切末。

5、将内酯豆腐划上几道放入盘中。

6、将豆腐上撒上细盐、所有配料,淋上香油,红油、万字酱油、撒上杏仁碎即可。

         和奶酪一样令人有爱又痛的千年蛋------松花蛋  和奶酪一样令人有爱又痛的千年蛋------松花蛋

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食尚小米提醒食物相克

  松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。

和奶酪一样令人有爱又痛的千年蛋------松花蛋

      松花蛋的吃法最简单的就是用醋、姜末、香油、生抽拌好汁,松花蛋可以蒸一下或煮一下再剥皮切小瓣(蒸一下啊主要是为了让它定型凝固,不会蛋黄和黏黏的)将拌好的汁淋在上面就好了,如果把小葱拌豆腐的方法加上松花蛋的小丁就变成了好吃的皮蛋豆腐,如果把蒸过切瓣的松花蛋用干辣椒段、葱段、花椒、松子仁炒过就是我在北京台《快乐生活一点通》里做的“宫保松花蛋”味道也很不赖,换种吃法。

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