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独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子

(2009-11-25 00:06:10)
标签:

食尚小米

美食

家常菜

蜗居

老北京

分类: 家常菜

         寻找记忆里的那道无法忘却的老北京甜食独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子

 

    天冷了俺这食欲也跟着出奇的好,不怨我啊,全赖老天爷,要是它见天的把北京的天都弄的跟非洲似的,俺估计也没那么大的食欲,早就减肥成功,功成名就了,但北京这地界可不是啊,一到冬天小风嗖嗖的,就冷的跟冰窖似的,不吃点抗饿的,抗冻的行吗,为此咱得用外面厚厚的羽绒服和里面厚厚的脂肪来支撑每个冬天(听起来很像一种叫做熊的动物)。

 

    话说头几天跟美食大腕文怡闲扯,据文怡说,她看了我前几天的老北京麻豆腐,当天晚上就出去腐败可能也是要帖膘(这话是我替她说的),特馋大酱肘子这口,就狂撮了一顿酱肘子配烙饼。

 

    看到没有大地主家的也早早就预备下了过冬的计划了,准备大补特补呢。俺的羽绒服已经早早的备下了,如今缺的就是那一身肥膘了,眼瞅着就差这一点也补的差不离了。

 

     妞迷文怡,我跟她说文怡爱吃酱肘子,她立马表现在行为上,在边上嘬牙花子,看看这都什么出息啊。不就是文怡吃了一顿酱肘子吗,这点小小的要求俺还是能满足的。

 

     这酱肘子最关键的是,肘子在酱制的过程不能碎肉脱皮,再好吃的肘子您一上桌烂糟糟一滩,谁还非得说您火候刚好,肉烂皮也烂啊,那是骂人,可是一般老百姓在家里酱肘子还真是麻烦,酱个肘子在锅里翻个个,肯定是翻得皮破肉碎的,今天我食尚小米就手把手把我的独门秘籍告诉您,看完了你立马就可以在自个家酱上它个大肘子,保准比德国人的猪肘子好吃还漂亮,符合咱国人的口味,当然了,您要是那我这肘子非跟老北京老字号天福号的比,咱也不含糊,当年我还真专门去天福号买过老酱汤,一直不断地填写物料,也算是传到现在了哈哈。还是看看我小米的酱肘子的做法有多全吧!

 

下面就是超详尽版的酱猪肘子的完全版做法了

独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子

原料:猪前肘、

调料:花椒、大料、黄酱用水稀开、绿青豆、葱、姜、蒜、草果、香叶、冰糖、捆肘子的细白绳

做法:

      独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子   独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子

1、洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净(这步相当关键,即使买来加工好的也一定要刮,刮完您会发现上面很脏的)

2、将猪肘上的肉裹在皮内,用棉绳扎好(这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀,一定要仔细扎好,任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了)

      独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子   独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子

3、锅内放凉水下肘子,焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净

4、锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制

       独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子 独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子
5、将焯好的肘子从锅中捞出

6、开始炒糖色了,大家可以参考我这个比较细,锅烧热放少许油放入冰糖

       独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子   独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子
7、小火待冰糖慢慢融化

8、将冰糖变成琥珀色,用竹铲子慢慢搅拌

       独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子   独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子

9、冰糖变成酱色、要注意火候,不要太大

10、当出现大量气泡用有些烟产生,准备随时离火烹入开水,糖色就成功了。

       独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子   独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子

11、将糖色中倒入稀释的黄酱炒出香味放到熬制好的汤锅里

12、放入焯好的猪肘子,汤要没过肘子一点,大火烧开,烹入绍酒

       独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子   独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子
13、转成中火盖盖

14、一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味

       独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子   独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子
15、中火酱制半小时待肘子入味

16、待肘子皮肉出现枣红色,即可转大火收汁

       独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子   独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子
17、将肘子在大锅中翻个,并用勺子不断浇汤,保持皮肉一致。

18、最后大火收汁将肘子捞出,皮也没脱、肉也没碎,扎的挺结实,哈哈成功了。

      独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子   独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子
19、将锅中老汤烧热煮熟青豆,并收拢汤汁。

20、用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了。

          独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子

    最近“乐扣”送了俺一锅“酷菲偲”的三重锅底的锅,光锅就7mm厚,不赖很像我在饭店时使过的锅,用它酱肘子最适合了,早年在饭店炖什么的都用这种锅,酱的、卤的都倍儿香。

 

      酱猪肘子要求的是拿捏到位的火候、大清朝的老酱汤、绝对地道的猪前肘还有就是酱东西的锅,锅首先要深,5、6斤重的大肘子能放进去,老汤可以侵过食材,而且要受热均匀,不能底都糊了上面的还凉着。其次锅够厚,这样保温好里面自然受热均匀。外带重重的盖子,扣在上面,所以密封超好,在打开盖子的一刹那香气肉汁完全密封在煲内,不会从缝隙中溜走,肉的味道慢慢被逼出来,于是美味就这样被做出来。后来俺曾经有了那样一只锅,厚厚的锅底,但俺不慎将它丢了,俺为此伤心了好久,终于乐扣再次给了俺一个机会,让俺再次拥有了这样一口有着7mm酷菲偲锅。于是俺用它糊了一锅倍儿香倍儿香的猪肘子。

 

   这样的锅做出这样的美食,这样的美食也许还会延续很多很多年,在我们老的时候依然爱吃这口,还会被世世代代的传承下去。而一口带着曾经做过很多美味的锅也会被当做传家宝一样传下去的。好的锅是带着记忆的,那些美食的记忆

            独门秘籍让你做出最好吃的酱肘子
下面是关于酱肘子的小故事

食尚小米知道的老北京老字号天福号的由来:天福号的酱肘子,曾经九城闻名,家喻户晓。这家有259年历史的老店,像京城任何一个老字号一样,历尽沦桑,几经沉浮,保留到现在实属不易。

  乾隆三年(1738年)掖县人刘凤翔带着做酱肉的手艺来京城闯练,他结识了一位山西客商,两人合伙在西单牌楼东边找了个小门脸,开了个酱肉铺,专做酱肘子,买卖开张后,生意不错。可是有了铺子不能没字号呀?说来也巧,有一天,刘凤翔去永定门外的“烧锅”进货,往回走的路上,他想歇歇脚,把货停在路边奔了一个旧货摊,正溜达着呢,冷不丁瞅见旧货摊上摆着一块旧匾,上面写着“天福号”三个字,颜体,字写得漂亮。刘凤翔乐了;这仨字好呀!天福,上天赐福,嘿,这不正是我想要的字号吗?他二话没说,把这块匾买了下来。回到铺子里,他上漆刷油,把匾粉饰得挺像回事,挂在了门脸上,小店顿时提气。天福号,这个字号在京城不胫而走。

 

  “天福号”起家的时候,京城做酱肘子酱肉的铺子有几十家,仅西单牌楼就有十几字号,大都是掖县人开的,为什么“天福号”门脸不大,即成了名呢?这里有段掌故。据老师傅回忆,刘凤翔的买卖传到重孙辈刘抵明这儿时,刘抵明为人谨慎小心,办事有板有眼。那会儿,铺号掌柜的(老板)跟现在不一样,既要照顾买卖,又得下“作”(操作间)干活。有一天晚上,刘抵明看灶守锅,白天忒劳累,守着守着,他打起盹来,赶到一睁眼,肘子煮大发了,煮过了火的肘子上不了柜呀,刘抵明急出一身白毛汗来,赶紧招呼师傅起来,加汤加料,往回找补。

 

  折腾到天亮,肘子出锅愣没碎肉脱皮,可是味儿跟从前的大不一样,刘抵明心里直犯嘀咕,肘子上柜,那些老照顾主儿(回头客)认不认呀?偏巧,那天,宫里的一个太监来天福号买酱肘子,刘抵明心里更胆小了:宫里的太监买酱肘子,那是给皇上吃的呀,回头皇上吃了这肘子觉得味儿不对,这不是犯欺君之罪吗?欺君?脑袋得搬家呀!

 

  太监把肘子买走,刘抵明越琢磨越觉得大祸要临头。三十六计走为上策。他这儿正盘算着颠出去躲祸呢,就听外有人喊他。他出去一看,敢情正是买肘子的那个太监。吓得刘抵明浑身直哆嗦。太监一看他那样儿却哈哈大笑起来,说道,今儿的肘子你是怎么做出来的,又酥又嫩,不腻口不塞牙,老佛爷(慈禧太后)吃了直个劲夸好,往后你就照着这个法子做。刘抵明一听这话,长吁了一口气,这真是一场虚惊,喜从天降呀。

 

  打这儿起,刘抵明把这锅酱肘子的汤留了下来,并且跟老师傅在此基础上又经过一番加工,口味越来越地道。慈禧太后专好这一口儿,为了每天能尝鲜儿,赐给天福号一块进宫的腰牌,规定每天按时按量送进宫,天福号的酱肘子成了“贡品”,从此,天福号名扬京城。

 

  天福号的传人王守祥说,这种传说并不是没有一点根据,当年天福号挂腰牌进宫送酱肘子,有史料可查。

 

  天福号的酱肘子之所以闻名中外,确有与众不同之处。首先说选料,过去天福号只认京东八县的猪,那地方水土好,养的猪黑毛,耷拉耳朵,成熟期为11个月

 

欢迎加入食尚小米的圈子----食频道,我们会在近期提供场地,举办美食活动,大家一起分享美味

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