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水鱼汤

(2006-03-29 17:58:19)
分类: 一时

水鱼汤

 

 

 

我是俗人,历来都认为“自此长裙当垆笑,为君洗手作羹汤”是一件不错的事情。即使是在厨房里,只要撒播下诗歌的种子,也会生长出诗意的。

 

刀铲为丝弦、铛锅为钟鼓。虽然不必有古人“治大国如烹小鲜”的自诩,也可以讲究布局、承转、节奏和平仄。将一篇篇风入松、一剪梅、渔家傲,煎炒熬炖成香辣醉鸡、鱼香茄丝、糖醋排骨,也未尝不是一种“俗世的幸福”。

 

而最用功的,当然是那道炖水鱼汤,每每用文火一点一点地煮,一点一点地熬,火大不得,心急不得,最后得到的,才是一种历尽千帆的好滋味。

 

北方人做鱼汤,十有八九是用鲫鱼作料的。

鲫鱼是淡水域常见的一种杂食性鱼类。属于鱼族中的平民阶层,很草根,却充满着诚意,无怨无悔的丰富着人们的胃口,因此人们也不大去探问鲫鱼的身世。

 

《说文》云,鲫鱼,秦汉以前多称为“鲋”。由此可知,庄子“涸辙之鲋”里那条颇有性格的鱼便是鲫鱼了;《山海经》也记载,“汉水出鲋鱼之山,帝颛顼葬于阳,九嫔葬阴,西蛇卫之。”原来鼎鼎大名的高阳帝终是身归长流、魂伴鲫鱼的。

 

并且,最夸张的是,兴起于西周时期的生鱼片也是以鲫鱼为最佳的:唐人杨晔在《膳夫经》中把适合做生鱼片的鱼分成三个等级:列入头等的只有鲫鱼,次等的有鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼,再次等的包括鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼和竹鱼。其它鱼在他眼里都不入流。

 

煮汤之前,很需要如戏词中那样“一霎时把前尘具已昧尽”,这样煮出的鱼汤似乎就有了一种格调。

 

鱼汤最讲究原味,配料尽量省简,但一定要除去鱼的血水味和土腥味。上锅前可以把鱼在开水中来回拖一次,或者在平底锅里稍加煎制。

用花生油会使汤水多一股无奈的呆气,如同一篇怎么也改不好的文章;最好是用橄榄油或色拉油,这样才会体现出人和鱼之间相互的安慰与体贴,如同“想念”,可以从对方的眉眸、声音、词意去看出,听出,感觉出来。

 

鱼汤用铁锅炖出来和用砂锅煨出来,感觉是绝对不同的。乳白色的汤水都是一样的饶舌三匝,  经久不息,然而铁锅汤是响亮爽朗的,砂锅汤是迷蒙温柔的。

前者巧笑倩兮,后者烟视媚行;前者使人想起“拣星星放进彼此的眼睛,将月亮放进鱼汤煮成幸福的乳白”,后者则恍然忆起岸柳婆娑,殷殷递来“东方女子的手臂”般的水波。

 

冬天过去了,城市是一丛抽芽的荆棘。岁月像褪下的老皮,飘落无息。偶尔料峭的天气里,就熬一锅意味绵长的鱼汤,来安慰我们的胃。

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