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Roast Dinner之二

(2011-12-16 19:39:37)
标签:

杂谈

分类:
自从写了关于Roast Dinner的第一篇文后,拖欠了近一年,眼看圣诞就要到了,赶快写第二篇。


第一篇文主要写了烤四只脚动物(牛羊猪),土豆,肉汁和搭配牛羊猪肉的酱料,外加一些蔬菜的做法。

这一篇主要写一下禽类的烤法,填料以及其他相关酱料。

最常见的烤禽类是烤鸡,烤鸭和鹅在过去也很常见,如今变得比较小众了。而野味类的野鸡、松鸡、 威雀等,在乡村见到的机率远远高于城市尤其是超市。

在说火候和时间前,先要区分清楚game的定义。英语中的game通常指打猎打下来野味,就禽类而言,包括了野鸡,松鸡,威雀,野鸭,竹鸡等等。肉店卖的鸭子,若不注明,一般来说是养殖的,不属于野味。而英语中的white-meat poultry,指的是肉色较浅,味道淡的禽类,比如养殖的鸡,火鸡;brown-meat poultry指的是肉色较深的禽类,包括养殖的鸭、鹅和其他野味。

另外要指出的是,西餐中烤brown-meat poultry是可以烤到5分熟甚至3分熟的,而鸡、火鸡等white-meat poultry一定要烤到全熟。

烤禽类的火候和时间

烤鸡肉

我见过很多版本的不同计算法。最常见的(比如Delia Smith这种最传统风格的)是把烤箱预热到190摄氏度,按照每450克x20分钟最后再加10-20分钟的方法计算。如果鸡内部加填料(stuffing),要把填料的重量也算进去。比如:2.5公斤的鸡需要烤 5.56 x 20分钟 + 10-20分钟,也就是大约2小时至2小时10分钟。若加了450克填料,就要再增加20分钟。

还有一种方法,来自比较随性的Hugh Fearnely-Whittingstall,是先把鸡(内无填料)在210摄氏度的高温烤箱中烤20分钟,让外皮“封”起来,然后降低温度至180摄氏度,烤45-70分钟。烤的时间因鸡的大小而异,45分钟后用签子扎入鸡大腿根部测试,只要流出的汁没有血色就可以了。我现在比较习惯用这种方法来烤。缺点是这种方法比较随意,对新手来说,不太容易掌握。

无论哪种方法,最关键的几条是:
1。烤箱要预热好。不同烤箱预热的速度不同。提前15分钟开烤箱总没错。
2。肉要回到室温。如果是刚从冰箱里拿出来的,烤的时侯可能要多加时间。
3。也是最最核心的一条:时间到后用签子扎入鸡大腿根部测试。烤好的鸡流出来的汁是清的没有血色的。烤火鸡也一样。有人习惯烤肉的时候用温度计,也就是那种专用的插在肉里的meat thermometer。一般来说鸡和火鸡烤好后温度显示应该是71摄氏度(也有人说75摄氏度)。

如今最常见的是电烤箱,一般有上下加热和风扇功能。风扇功能的热量分布更平均,要比上下加热时降低10-20摄氏度,具体还要看各家烤箱的情况。

上述烤法,只适合西方的嫩鸡(也就是洋鸡)。像中国的土鸡等,其实可以划分到brown-meat poultry里面去的,烤全熟的话肯定又老又柴,烤5分熟可能有人吃不惯。嫩鸡的选择也有讲究,尽量买有机的,或者买玉米鸡或者free-range。电池鸡实在不好吃。

烤鸡前最好把鸡处理一下(当然有人愿意直接把鸡塞烤箱的也没问题)。鸡胸容易柴,常见的应付方法是在鸡胸上盖五花肉培根,或者在鸡胸的皮下塞黄油。为了让烤鸡风味更足,有些人喜欢在鸡胸腔内填填料烤(类似中餐的叫化鸡,塞有填料)。关于填料的品种,等会儿再写,现在先说一下烤鸡前的两个处理方式

A.鸡胸表面抹上室温软化的黄油,全身撒盐和胡椒,胸部朝上放入烤盘。鸡胸铺上6-7条五花肉培根,另取两条培根包住大腿。烤鸡时最后20分钟拿去培根,浇一遍肉汁。这是比较简单的方法。

B。取50克黄油,室温软化(手指能戳出洞),加入盐,胡椒和切碎的新鲜香草料。与烤鸡比较搭配的香草料是鼠尾草(sage)和百里香(thyme), 取其一就可以了。与黄油搅拌均匀。这就是香草料黄油(herb butter)的简单制作过程。除了用来烤鸡,还可以用于很多其他烹饪,算是西餐的基本原料之一。

   从鸡的脖子部位开始把鸡皮与鸡肉拉开,手伸入皮下把整个胸部的皮撑开(鸡胸和鸡皮之间有空气)。然后取一坨香草料黄油填入鸡皮下,用手指推鸡皮表面把黄油推开,保证整个鸡胸和鸡皮内的空间都盖满黄油。这个做法稍微麻烦点,但个人觉得比前面那个方法烤出来的鸡更嫩。


准备好的鸡,依个人喜好在胸腔内部加填料,也可以不加。然后按照上述温度和时间烤就可以了。烤的中途可以往鸡胸上浇几次流到烤盘里的肉汁。

时间到后检查,大腿根部扎入签子,没有血水就可以了。


烤好的鸡看着十分诱人。此时记住千万别马上切!上一篇也提过,醒肉是烤肉过程中非常重要的一个环节。把鸡放在一个室温或比室温稍高的地方,醒20分钟左右。

最近一次烤的,皮下塞了鼠尾草黄油。
Roast <wbr>Dinner之二


Roast <wbr>Dinner之二


烤火鸡的方法,与烤鸡的方法基本相同,包括烤前的鸡胸处理方法。但是火鸡比较大,烤的温度和时间与普通鸡有点区别。我个人不太喜欢火鸡,只有圣诞的时候被强迫吃一次,自己家从来不会去烤。但是年年帮着做圣诞大餐,看也看会了。列出火鸡的火候和时间,供参考 (来自Delia Smith)。

处理好的火鸡放入烤盘内,烤盘表面盖上铝箔,封口掐紧,铝箔要腾空,不要碰到鸡皮。

火鸡重量                                              时间,
3.5-4.5公斤            220摄氏度30分钟,降至170摄氏度2.5-3小时,去掉铝箔,升温至200摄氏度30分钟 
5.5-6.5公斤            220摄氏度40分钟,降至170摄氏度3-3.5小时,去掉铝箔,升温至200摄氏度30分钟 
6.75-9公斤             220摄氏度45分钟,降至170摄氏度4-5小时,去掉铝箔,升温至200摄氏度30分钟 


烤好的火鸡要醒透。如果盖上铝箔,放在无冷风的地方,可以保温1小时。


野生禽类的火候和时间 (所有时间都是按照无填料计算的)
来自Hugh Fearnley-Whittingstall 

烤箱210摄氏度烤20分钟,然后降低至180摄氏度,烤下述时间:

沙锥(snipe)                               8-10分钟
山鹬 (woodcock)                            12-20分钟
鸽子                                       15-20分钟
绿翅鸭(teal)或水凫(widgeon)             20-25分钟
威雀(grouse)                             20-30分钟
竹鸡(patridge)                           25-35分钟
野鸡(pheasant)                           30-40分钟
珍珠鸡*(guinea fowl)                      30-40分钟
绿头鸭/野鸭(mallard)                     35-45分钟
肥鸭*(养殖的)                            60-90分钟
肥鹅*                                      70-120分钟

上述除了带*号的之外,其他都是烤到5分熟的时间。


记住烤肉的同时,别忘了做gravy! 做法与上一篇写的相同。烤鸡和火鸡的肉汁会比较多,也可能比较油。做gravy前可以撇去多余的浮油。
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填料 Stuffing

烤肉餐中有stuffing这东西,原本是填在肉里一起烤,提味用的,但渐渐也发展成一种配菜,可以单独烤来吃。
填还是不填肉是个人选择。一般来说很少有人往烤牛肉里塞东西。羊肉、猪肉和禽类塞填料比较常见。羊肉的填料一般都塞在去骨羊腿的内部,或者卷在羊肚子肉里;猪肉一般卷在五花肉中;禽类一般塞在胸腔内。

填料的做法五花八门,没有严格的规定。全世界很多国家都有烤肉,所以填料也是就地取材。比如中东北非风格的填料可能会用到坚果和干果,而英国的填料常用面包糠作底。纵观各厨师的秘方,也能体现各人特色:例如Deila是传统的鼠尾草洋葱卦,Nigella喜欢用姜粉、石榴等中东北非调料,修则是乡村风,爱用院子里挖出来的根茎植物作底。

这话题太大了,而且就算是同一种填料也有很多种不同版本的做法。只能稍微写一点,都是引用别人的方子。
(面包糠,虽然可以从超市买,但最好用自己做的:隔夜白面包用粉碎机打一下即可。)

洋葱鼠尾草填料 Sage and Onion Stuffing (来自Nigel Slater)
2个洋葱切碎用文火炒软,放凉后加入切碎的6片新鲜鼠尾草叶,1把切碎的新鲜欧芹,250克新鲜的面包糠, 400克新鲜香肠肉(香肠去肠衣即可)和1个鸡蛋。混合均匀,加盐和胡椒调味。

我常用培根丁代替香肠肉,也不错。
Roast <wbr>Dinner之二


栗子填料 Chestnut Stuffing
(来自Nigella Lawson)

2个洋葱切碎,慢火炒软,放凉。将250克去皮栗子用手碾成小块,加入250克面包糠和一罐435克的无糖栗子酱。加入一把切碎的新鲜欧芹,100克五花肉培根丁,2个鸡蛋,一点肉豆蔻粉,盐和胡椒。搅拌均匀。


洋梨西芹根填料 Pear and Celeriac Stuffing
(来自Hugh Fearnley-Whittingstall)

1个洋葱切碎,慢火炒软,加入半个西芹根切的丁,炒10-15分钟。3个洋梨刨丝,与1个柠檬汁一起混入大碗中,加入洋葱,西芹根,500克猪肉绞肉,100克杏仁片,1大勺切碎的新鲜鼠尾草叶,1小勺新鲜百里香,一把新鲜面包糠,适量柠檬皮丝(白色部分撇去),盐和胡椒。


填料的用法都差不多。可以直接用来塞肉、 填禽类的胸腔,也可以装在耐热容器内,烤箱180度烤30-45分钟,直到表面金黄即可。

其实洋葱鼠尾草填料用来烤大蘑菇也挺好吃的。填料塞在大蘑菇内,盖铝箔180度烤30分钟,揭去铝箔22度烤5分钟即可。
Roast <wbr>Dinner之二



注意,填禽类的时候,不要塞太满。要保证一定空隙,热空气可流通,烤起来才会均匀。


***********************************************************************************
个人觉得吃烤肉餐,gravy绝对是最重要的酱料。那是画龙点睛的东西。

不过也有人喜欢吃烤鸡、烤火鸡的时候搭配面包酱(bread sauce)
做法如下(来自Hugh Fearnley-Whittingstall):

原料:
小号洋葱1个
丁香4颗
月桂叶1片
牛奶500毫升
新鲜面包糠125克
黄油50克,切小块
盐,胡椒

做法:
洋葱去皮对半切开,插入丁香,与月桂叶一起放入牛奶中,加胡椒。煮沸后离火。加入面包糠,盖上锅盖静置至少1小时。
用前捞出洋葱,丁香和月桂叶,用小火煮2-3分钟。熄火后搅入黄油,加盐调味。

*************************************************************************************
传统的烤火鸡与烤鸡类似,只是有时候会用新鲜香肠肉(sausage meat)塞火鸡,另外在烤鸡餐的基础上增加培根包小香肠和蔓越莓酱。

培根包小香肠,也叫pigs in blankets(猪包毯)。个人对它的期待高于火鸡本身。
做法也非常简单:取切成薄片的五花肉培根(很薄的意大利pancetta或者美式培根都可以,若用英国的streaky bacon,最好用擀面杖擀薄),卷在新鲜的迷你小香肠 (cocktail sausage或者chipolata)上,烤盘刷油,200摄氏度烤30分钟直到培根上色即可。

培根不用很长,只要够包一圈就可以了。一般来说一片培根够包两根香肠。

虽然是简单的小点心,但也有小小的关键。超市的普通培根都是注盐水的,煎烤时会出水,影响成品的口感,味道也欠缺。因此最好选用air dry的培根品种。

爱玩花样的,可实现用咖啡甜酒或其他甜酒腌香肠。这款小香肠也适用于派对自助餐。
Roast <wbr>Dinner之二




烤火鸡的传统酱料之一就是蔓越莓酱。虽然超市也有卖现成的,可再贵的牌子也不如自己做的好吃。
这里提到的方子是Nigella的,比传统配方更多了一些其他元素。

蔓越莓酱 Cranberry Sauce
(来自Nigella Lawson)

原料:
新鲜蔓越莓340克
砂糖200克
樱桃白兰地(cherry brandy)45毫升
水75毫升

做法:
将所有原料放入锅中煮10分钟左右,定时搅拌,直到蔓越莓开始破裂。最后再猛烈搅一次,熄火,调节甜度。

蔓越莓内含有丰富的果胶。煮的过程中水果破裂,果胶释放出来,冷却后自然会变粘稠。


写到这里,Roast Dinner的传统元素都全了。如今还是一些新的烤法和配料,比如鸡体内塞葡萄,肉汁用奶油配的等等,这里就不写了。

唯一欠缺的是烤肉餐里的国菜:烤牛肉全套。以后再补。



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