加载中…Roast Dinner之二
(2011-12-16 19:39:37)
标签：
杂谈 |
分类： 食 |
自从写了关于Roast Dinner的第一篇文后，拖欠了近一年，眼看圣诞就要到了，赶快写第二篇。
第一篇文主要写了烤四只脚动物（牛羊猪），土豆，肉汁和搭配牛羊猪肉的酱料，外加一些蔬菜的做法。
这一篇主要写一下禽类的烤法，填料以及其他相关酱料。
最常见的烤禽类是烤鸡，烤鸭和鹅在过去也很常见，如今变得比较小众了。而野味类的野鸡、松鸡、
威雀等，在乡村见到的机率远远高于城市尤其是超市。
在说火候和时间前，先要区分清楚game的定义。英语中的game通常指打猎打下来野味，就禽类而言，包括了野鸡，松鸡，威雀，野鸭，竹鸡等等。肉店卖的鸭子，若不注明，一般来说是养殖的，不属于野味。而英语中的white-meat
poultry，指的是肉色较浅，味道淡的禽类，比如养殖的鸡，火鸡；brown-meat
poultry指的是肉色较深的禽类，包括养殖的鸭、鹅和其他野味。
另外要指出的是，西餐中烤brown-meat poultry是可以烤到5分熟甚至3分熟的，而鸡、火鸡等white-meat
poultry一定要烤到全熟。
烤禽类的火候和时间
烤鸡肉
我见过很多版本的不同计算法。最常见的（比如Delia
Smith这种最传统风格的）是把烤箱预热到190摄氏度，按照每450克x20分钟最后再加10-20分钟的方法计算。如果鸡内部加填料（stuffing)，要把填料的重量也算进去。比如：2.5公斤的鸡需要烤
5.56 x 20分钟 + 10-20分钟，也就是大约2小时至2小时10分钟。若加了450克填料，就要再增加20分钟。
还有一种方法，来自比较随性的Hugh
Fearnely-Whittingstall，是先把鸡（内无填料）在210摄氏度的高温烤箱中烤20分钟，让外皮“封”起来，然后降低温度至180摄氏度，烤45-70分钟。烤的时间因鸡的大小而异，45分钟后用签子扎入鸡大腿根部测试，只要流出的汁没有血色就可以了。我现在比较习惯用这种方法来烤。缺点是这种方法比较随意，对新手来说，不太容易掌握。
无论哪种方法，最关键的几条是：
1。烤箱要预热好。不同烤箱预热的速度不同。提前15分钟开烤箱总没错。
2。肉要回到室温。如果是刚从冰箱里拿出来的，烤的时侯可能要多加时间。
3。也是最最核心的一条：时间到后用签子扎入鸡大腿根部测试。烤好的鸡流出来的汁是清的没有血色的。烤火鸡也一样。有人习惯烤肉的时候用温度计，也就是那种专用的插在肉里的meat
thermometer。一般来说鸡和火鸡烤好后温度显示应该是71摄氏度（也有人说75摄氏度）。
如今最常见的是电烤箱，一般有上下加热和风扇功能。风扇功能的热量分布更平均，要比上下加热时降低10-20摄氏度，具体还要看各家烤箱的情况。
上述烤法，只适合西方的嫩鸡（也就是洋鸡）。像中国的土鸡等，其实可以划分到brown-meat
poultry里面去的，烤全熟的话肯定又老又柴，烤5分熟可能有人吃不惯。嫩鸡的选择也有讲究，尽量买有机的，或者买玉米鸡或者free-range。电池鸡实在不好吃。
烤鸡前最好把鸡处理一下（当然有人愿意直接把鸡塞烤箱的也没问题）。鸡胸容易柴，常见的应付方法是在鸡胸上盖五花肉培根，或者在鸡胸的皮下塞黄油。为了让烤鸡风味更足，有些人喜欢在鸡胸腔内填填料烤（类似中餐的叫化鸡，塞有填料）。关于填料的品种，等会儿再写，现在先说一下烤鸡前的两个处理方式。
A.鸡胸表面抹上室温软化的黄油，全身撒盐和胡椒，胸部朝上放入烤盘。鸡胸铺上6-7条五花肉培根，另取两条培根包住大腿。烤鸡时最后20分钟拿去培根，浇一遍肉汁。这是比较简单的方法。
B。取50克黄油，室温软化（手指能戳出洞），加入盐，胡椒和切碎的新鲜香草料。与烤鸡比较搭配的香草料是鼠尾草（sage）和百里香（thyme）,
取其一就可以了。与黄油搅拌均匀。这就是香草料黄油（herb
butter）的简单制作过程。除了用来烤鸡，还可以用于很多其他烹饪，算是西餐的基本原料之一。
准备好的鸡，依个人喜好在胸腔内部加填料，也可以不加。然后按照上述温度和时间烤就可以了。烤的中途可以往鸡胸上浇几次流到烤盘里的肉汁。
时间到后检查，大腿根部扎入签子，没有血水就可以了。
烤好的鸡看着十分诱人。此时记住千万别马上切！上一篇也提过，醒肉是烤肉过程中非常重要的一个环节。把鸡放在一个室温或比室温稍高的地方，醒20分钟左右。
最近一次烤的，皮下塞了鼠尾草黄油。
烤火鸡的方法，与烤鸡的方法基本相同，包括烤前的鸡胸处理方法。但是火鸡比较大，烤的温度和时间与普通鸡有点区别。我个人不太喜欢火鸡，只有圣诞的时候被强迫吃一次，自己家从来不会去烤。但是年年帮着做圣诞大餐，看也看会了。列出火鸡的火候和时间，供参考
（来自Delia Smith）。
处理好的火鸡放入烤盘内，烤盘表面盖上铝箔，封口掐紧，铝箔要腾空，不要碰到鸡皮。
火鸡重量
时间，
3.5-4.5公斤
220摄氏度30分钟，降至170摄氏度2.5-3小时，去掉铝箔，升温至200摄氏度30分钟
5.5-6.5公斤
220摄氏度40分钟，降至170摄氏度3-3.5小时，去掉铝箔，升温至200摄氏度30分钟
6.75-9公斤
220摄氏度45分钟，降至170摄氏度4-5小时，去掉铝箔，升温至200摄氏度30分钟
烤好的火鸡要醒透。如果盖上铝箔，放在无冷风的地方，可以保温1小时。
野生禽类的火候和时间 （所有时间都是按照无填料计算的）
来自Hugh Fearnley-Whittingstall
烤箱210摄氏度烤20分钟，然后降低至180摄氏度，烤下述时间：
沙锥（snipe)
8-10分钟
山鹬 (woodcock)
12-20分钟
鸽子
15-20分钟
绿翅鸭（teal）或水凫（widgeon)
20-25分钟
威雀（grouse）
20-30分钟
竹鸡（patridge）
25-35分钟
野鸡（pheasant）
30-40分钟
珍珠鸡*（guinea fowl)
30-40分钟
绿头鸭/野鸭（mallard）
35-45分钟
肥鸭*（养殖的）
60-90分钟
肥鹅*
70-120分钟
上述除了带*号的之外，其他都是烤到5分熟的时间。
记住烤肉的同时，别忘了做gravy！ 做法与上一篇写的相同。烤鸡和火鸡的肉汁会比较多，也可能比较油。做gravy前可以撇去多余的浮油。
************************************************************************************************
填料 Stuffing
烤肉餐中有stuffing这东西，原本是填在肉里一起烤，提味用的，但渐渐也发展成一种配菜，可以单独烤来吃。
填还是不填肉是个人选择。一般来说很少有人往烤牛肉里塞东西。羊肉、猪肉和禽类塞填料比较常见。羊肉的填料一般都塞在去骨羊腿的内部，或者卷在羊肚子肉里；猪肉一般卷在五花肉中；禽类一般塞在胸腔内。
填料的做法五花八门，没有严格的规定。全世界很多国家都有烤肉，所以填料也是就地取材。比如中东北非风格的填料可能会用到坚果和干果，而英国的填料常用面包糠作底。纵观各厨师的秘方，也能体现各人特色：例如Deila是传统的鼠尾草洋葱卦，Nigella喜欢用姜粉、石榴等中东北非调料，修则是乡村风，爱用院子里挖出来的根茎植物作底。
（面包糠，虽然可以从超市买，但最好用自己做的：隔夜白面包用粉碎机打一下即可。）
洋葱鼠尾草填料 Sage and Onion Stuffing （来自Nigel Slater）
2个洋葱切碎用文火炒软，放凉后加入切碎的6片新鲜鼠尾草叶，1把切碎的新鲜欧芹，250克新鲜的面包糠,
400克新鲜香肠肉（香肠去肠衣即可）和1个鸡蛋。混合均匀，加盐和胡椒调味。
我常用培根丁代替香肠肉，也不错。
栗子填料 Chestnut Stuffing
（来自Nigella Lawson）
2个洋葱切碎，慢火炒软，放凉。将250克去皮栗子用手碾成小块，加入250克面包糠和一罐435克的无糖栗子酱。加入一把切碎的新鲜欧芹，100克五花肉培根丁，2个鸡蛋，一点肉豆蔻粉，盐和胡椒。搅拌均匀。
洋梨西芹根填料 Pear and Celeriac Stuffing
（来自Hugh Fearnley-Whittingstall）
1个洋葱切碎，慢火炒软，加入半个西芹根切的丁，炒10-15分钟。3个洋梨刨丝，与1个柠檬汁一起混入大碗中，加入洋葱，西芹根，500克猪肉绞肉，100克杏仁片，1大勺切碎的新鲜鼠尾草叶，1小勺新鲜百里香，一把新鲜面包糠，适量柠檬皮丝（白色部分撇去），盐和胡椒。
填料的用法都差不多。可以直接用来塞肉、
填禽类的胸腔，也可以装在耐热容器内，烤箱180度烤30-45分钟，直到表面金黄即可。
其实洋葱鼠尾草填料用来烤大蘑菇也挺好吃的。填料塞在大蘑菇内，盖铝箔180度烤30分钟，揭去铝箔22度烤5分钟即可。
注意，填禽类的时候，不要塞太满。要保证一定空隙，热空气可流通，烤起来才会均匀。
***********************************************************************************
个人觉得吃烤肉餐，gravy绝对是最重要的酱料。那是画龙点睛的东西。
不过也有人喜欢吃烤鸡、烤火鸡的时候搭配面包酱（bread sauce）。
做法如下（来自Hugh Fearnley-Whittingstall）：
原料：
小号洋葱1个
丁香4颗
月桂叶1片
牛奶500毫升
新鲜面包糠125克
黄油50克，切小块
盐，胡椒
做法：
洋葱去皮对半切开，插入丁香，与月桂叶一起放入牛奶中，加胡椒。煮沸后离火。加入面包糠，盖上锅盖静置至少1小时。
用前捞出洋葱，丁香和月桂叶，用小火煮2-3分钟。熄火后搅入黄油，加盐调味。
*************************************************************************************
传统的烤火鸡与烤鸡类似，只是有时候会用新鲜香肠肉（sausage
meat）塞火鸡，另外在烤鸡餐的基础上增加培根包小香肠和蔓越莓酱。
培根包小香肠，也叫pigs in
blankets(猪包毯)。个人对它的期待高于火鸡本身。
做法也非常简单：取切成薄片的五花肉培根（很薄的意大利pancetta或者美式培根都可以，若用英国的streaky
bacon，最好用擀面杖擀薄），卷在新鲜的迷你小香肠 (cocktail
sausage或者chipolata）上，烤盘刷油，200摄氏度烤30分钟直到培根上色即可。
培根不用很长，只要够包一圈就可以了。一般来说一片培根够包两根香肠。
虽然是简单的小点心，但也有小小的关键。超市的普通培根都是注盐水的，煎烤时会出水，影响成品的口感，味道也欠缺。因此最好选用air
dry的培根品种。
爱玩花样的，可实现用咖啡甜酒或其他甜酒腌香肠。这款小香肠也适用于派对自助餐。
烤火鸡的传统酱料之一就是蔓越莓酱。虽然超市也有卖现成的，可再贵的牌子也不如自己做的好吃。
这里提到的方子是Nigella的，比传统配方更多了一些其他元素。
蔓越莓酱 Cranberry Sauce
(来自Nigella Lawson)
原料：
新鲜蔓越莓340克
砂糖200克
樱桃白兰地（cherry brandy）45毫升
水75毫升
做法：
将所有原料放入锅中煮10分钟左右，定时搅拌，直到蔓越莓开始破裂。最后再猛烈搅一次，熄火，调节甜度。
蔓越莓内含有丰富的果胶。煮的过程中水果破裂，果胶释放出来，冷却后自然会变粘稠。
写到这里，Roast
Dinner的传统元素都全了。如今还是一些新的烤法和配料，比如鸡体内塞葡萄，肉汁用奶油配的等等，这里就不写了。
唯一欠缺的是烤肉餐里的国菜：烤牛肉全套。以后再补。
喜欢
0
赠金笔
前一篇：杭州的片段/清河坊/灵隐
后一篇：Poinsettia 圣诞红