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海参的故事

(2012-09-09 08:58:36)
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杂谈

海参很贵,堪称大海里的人参。我有一个姐妹,每天都要给在银行担任高管的老公吃一只,许多年来从不间断,我怀疑海参是否能充当夫妻恩爱的秘密武器。

海参过去过去都是用冷水发,一泡就是24小时,中间还得换2、3次水,每天发海参真能把人折腾死。现在好了,有即食的了,省去了不少麻烦。

本来我对海参的兴趣一般,听到姐妹的故事,不禁有些心生好奇。一个多月前,我们家楼下开了一家海珍品店,专营各种海参。一天下午没事,就去跟店主聊天。之前也去过那家店买过一些海米、虾皮之类的,偶尔也跟店主聊上几句。店主姓管,是个不到三十的小伙子,在北京一所大学学国际法,开海鲜店是他的业余爱好。从他嘴里,我打探到一些海参方面的知识。比如海参最好煮熟了吃,刺身、凉拌、切成片拿开水冲汤等都是暴殄天物的做法,只能吸收10—20%的营养。再比如分辨海参的好坏,主要是看体型是否完整端正,刺尖挺直,腹部下的参脚密集清晰。发制好的海参大小应为干海参的3倍左右且有弹性,否则就是劣质海参。好的海参分量很轻,敲击有木炭感,有些看上去黄不拉几的。而那些看上去很有卖相,手掂着沉的海参,都是裹了糖浆、盐或者明胶。真正的海参背部的颜色是不均匀的,能看出海水的变化,再有就是好海参闻着有鲜味而不是腥味。

所以,裹了糖浆、盐或者明胶的海参不要买,围堰养殖的海参也不要买,它们的养殖环境,只是对大海的粗糙模拟。海参比较娇气,只吃海藻和浮游生物,水温太高或者太低都不行,它们冬天和夏天扎在沙子里睡觉,春秋才来了精神。为了不打扰它们休息,一般都是春天和秋天进行捕捞。具体时间春天是5月到7月,秋季9月中旬到11月初。

小管介绍,诸多海参里,辽参最有地位,因为那边海水的温度低,适合海参养殖。辽参最早是大连人做起来的。后来由于市场需求量太大,货源供不上,现在大部分的辽参,都是烟台、威海那边的。另外,渤海污染事件也对辽参造成了一些影响,给当地相关企业带来了不小的损失。

海参一般需要3年时间才能长成,好的需要5年到8年,现在市场上的海参连1年都不到。因为生长周期太短,煮出来就剩皮了,没吃头。小管说这些海参大部分产自南方,所以,秦岭以南的海参就不能吃,比如浙江的、福建的。之所以南方参抢北方市场抢不动,就是这个道理,毕竟质量不行。说到生长周期,小管还随手拿出一只干鲍举例,他说从鲍鱼的贝壳上看,一般都是上面排列的几个圆孔就代表它生长了几年,这只鲍鱼上面虽然有四个圆孔,但实际上它只生长了一年。这方面有很多手段,令消费者无从判断。

活海参以及发好的海参不但怕高温而且还怕光,活海参从海里捞出来必须马上放到水里,或者马上把它弄死,否则过了两小时后,没等入口它即化了。发好的即食海参也一样,别看是在保鲜袋里,放到太阳底下晒,不到半天它就会变成一汪水,即便它的保质期在三个月。

需要说明的是,即食分发好的和干的两种。干的即食海参采用的是方便面的技术,把海参里的水分彻底吸干,吃法也跟吃方便面一样,拿开水泡几分钟即可食用。

另外就是海参怕碱怕油。小管说北京的水碱性大,建议用纯净水发。

一般的干海参大约在3克左右,8克就算是比较大的,而18克的海参基本见不到,发起来有地瓜那么大,但这还不是最大的,小管说有一次他在展销会上看到一只俄罗斯参,干的就像胳膊那么粗,发起来像人那么大。不过,那已经不是海参了,而是海茄子。

最后小管还提醒我说,基于成本限制,酒店里的海参一般都不会太好,10块钱一只的海参最次也会卖到五六十元,所以尽量不要去酒店吃。这倒让我想起有一次家庭聚会,我爸点了一道海参。我去之前就已经在别的地方喝大了,居然对着那盘海参,一直不停地唱“河深海深不如党的恩情深”,惹得我爸几近发怒。唉,我这个儿子真是不孝。

 

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