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舌尖上的红楼梦(一)

(2012-05-29 13:50:52)
标签:

舌尖

美食

菜谱

大观园

文化

舌尖上的红楼梦(一)

 

——走进贾府养生私房菜

 

 


《红楼梦》乃百科全书,关于美食也是当之无愧的大观园。《红楼》开篇,自绛珠草幻得人形,饥餐“秘情果”,渴饮“灌愁水”始,书中描写到的食物有186种,或随文而出、或精心安排。薛宝钗说:“天下难得的是富贵,又难得的是闲散,这两样再不能兼有。”身在贾府,竟是兼有了。吟诗作对,喝酒赏花,均需美食作陪。我的同事小雨,选取了红楼梦的几十道名菜,加以分析,并研制制作方法,希望还原其原貌。我读了以后,很受启发,略加编辑,转发于此,希望饕餮之徒,共同切磋。

 

美容养颜篇
 
茄鲞 
【原文摘录】 
出自《红楼梦》第四十一回,凤姐奉贾母之命,挟了些茄鲞给刘姥姥吃,刘姥姥吃了说:别哄我,茄子跑出这味儿来,我们也不用种粮食了,只种茄子了。

 “鲞”,一般了解为剖开晾干的鱼干,曾有人质疑红楼梦的这道菜,认为茄子是蔬菜。其实但也有用蔬菜做成的,比如我们老家就有萝卜鲞。茄鲞即下酒的多味茄干。 这道菜的做法,书中进行了较为详细的介绍,凤姐向刘姥姥讲解说:把才摘下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。

【考证分析】 
茄子 ,性味甘、凉,具有补益五脏、活血化瘀之功效。《食经》谓其"主充皮肤",适宜于五脏虚劳、皮肤无华、苍老黝黑者食用。茄子又名落苏、昆仑瓜、紫瓜等。属茄科,是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒,无毒,具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用。其内含维生素很多,多食能增加微血管的抵抗能力,可防止血管脆裂出血。茄子经烹调可做出多种菜式。「茄鲞」用茄子做主料配以各种干果,营养极为丰富。成菜味道咸鲜,有浓郁的糟香,略带回甜,色泽光量鲜艳。 
茄鲞是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜,刘姥姥吃过之后说:别哄我了,茄子跑出这样的味儿来了!说明这道菜非寻常人家见过吃过。,即是剖开晾干的鱼干,如牛肉鲞笋鲞等,都是腌醋成干的片状物。茄鲞,当是切成片状腌醋的茄子干。 
【制作方法】 
主料:茄子
500、斑鸠肉100 
配料:桃仁5、杏仁5、腰果5、榛仁5、松仁5、榄仁5、花生仁5、莲子5、板栗5、五香豆腐干5、鲜蘑5、香菇5、红绿青椒16、鸡蛋一个。 
调料 :花生油100、糟酒30毫升、鸡油15、酱油10毫升、盐3、糖2、绍兴黄酒25毫升、水淀粉30、鸡精03.3、清汤100毫升、葱姜蒜各适量。 
1、将茄子削皮、切片,用刀将茄片切成方形,再切成均匀的小骰子丁状备用。 
2、将斑鸠肉用水洗净,沥干水份,用刀轻轻拍松,剞上花刀,再切成小骰子丁状备用。 
3、将各种干果去皮用油炸酥脆。水发香菇、鲜蘑、豆腐干、红绿青椒切成小骰子丁状备用。 
4、起锅至旺火上,放入鸡油,将茄子丁炸成金黄色澄去油。锅内留少许底油,放入葱、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤将茄丁煨透入味,勾入少许芡粉,出勺盛入盆中。 
5、另起锅放入花生油烧至五成熟,下入斑鸠丁划散,随下入鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁,澄去油后,锅内留少许底油,将葱、姜片煸出香味后倒入划散的主、配料,快速烹入用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁,颠翻几下,出勺覆盖在茄丁上即成。 
 
火肉白菜汤 
【原文摘录】 
 (紫鹃)“刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘作了一碗火肉白菜汤。(第八十七回)
【考证分析】
火肉就是火腿肉。白菜,性味甘,平,寒。具有通利肠胃,疗疮解毒之功效。适宜于面生疮疡或染发者过敏,面部浮肿,小便不利者食用。白菜俗称青菜,是我国的主要蔬菜之一。白菜含有大量维生素、糖和矿物质,营养丰富,而且质地柔嫩,易于消化,被誉为天下第一菜。《红楼梦》中的火肉白菜汤即是用嫩白菜加上火腿片、鲜蘑、冬菇等,用鸡汤煨之,其味鲜美无比。 

 
椒油莼齑酱 
【原文摘录】
 (夫人)“今日我吃斋,没有别的……只拣了一样椒油莼齑酱来。”[第七十五回] 
【考证分析】
 这是以南方莼菜为主料的一道素菜。莼菜又称水葵、马蹄莼。是一种多年生水生草本植物,叶椭圆形,叶面亮绿,叶背常呈紫色,有长叶柄,状如新生小荷叶漂浮水面,故有水莲叶之称。莼菜含有丰富的蛋白质、多种维生素和微量铁质,具有较高的营养价值。在我国南方江浙的湖泊中都有莼菜生长,但尤以杭州西湖的莼菜最为上品。 

 
采用莼菜烹调出的名菜佳肴,久负盛名。如西湖莼菜汤、虾仁拌莼菜、莼菜黄鱼羹等。《红楼梦》中的椒油莼齑酱是用辣椒油拌的莼菜末的一种佐餐小菜。
 
胭脂鹅脯 
【原文摘录】
只见柳家的果遣了人送了一个盒子来,……一碟腌的胭脂鹅脯。[第六十二回] 
【考证分析】

 鹅肉,性味甘,平。具有补益五脏的功能。适宜于体虚气虚,面色苍白,额头自汗,面部怠者食用。六十二回,柳家的遣人送给芳官一个盒子,打开一看,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧莹莹蒸的绿畦香稻粳米饭。每看到这段,总想流口水。视觉上,有红有绿有白;味觉上有淡有浓;搭配上有荤有素、有饭有汤又有甜点。芳官竟然说:“油腻腻的,谁吃这些东西。”真是暴殄天物!

我国以鹅入馔,历史悠久。自魏晋南北朝到隋唐,用鹅调制的名肴馔很多,到了明清时,鹅馔更加丰富多彩,成为人们饮食中必不可缺的食物了。清代乾嘉年间,市肆家食中鹅馔品种更多,如烧鹅、罐鹅、鹅脯、糟鹅、鹅酥卷、鹅油酥、风鹅、熏鹅等。 
【制作方法】

《红楼梦》中芳官爱吃的胭脂鹅脯在明代即是一道名肴。苏州人韩奕《易牙遗意》云:鹅一只,不剁碎,先以盐腌过,由于硝酸盐的作用,其肉呈鲜红色,故又称胭脂鹅,然后再将鸭子斩为大方块,用酒半斤,酱油一杯,再用笋、蕈、香菇、葱焖熟,收卤起锅即成,此为姑苏名馔。

    注:(鹅脯即鹅的胸脯,肉嫩而丰,将其洗净,先用盐腌,后烹制成熟,鹅肉呈红色,故名胭脂。)

 

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