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大中国菜臆想录

(2009-10-19 21:24:36)
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杂谈

文/殳俏

 

“大中国菜”这个概念,是几年前跟大董吃饭的时候提出来的。对于已经以烤鸭和海参扬名的大董来说,今后他努力的目标应该不会是纯然的京菜和鲁菜了,他想要在自己的菜式中加入江南的元素,又想要借鉴很多粤菜好的地方,总之,中国太大了,菜系也太多了,任是哪一种他都舍不得放弃,把这些元素都归置好了,和谐了,才是做中国菜的最高境界。所以我灵机一动说:“不如就来做大中国菜吧。”有个“大中国菜”的概念,就好像很多的欧洲厨师打破了单纯法国菜或单纯意大利菜的概念一样,对于好吃的东西,并不拘泥于单一的地域概念,这也许也是中国菜未来的走向。

在香港,遇到了老牌中餐厅利苑的爱说笑的彭生,那一顿饭有利苑招牌的龙腾四海、冰烧三层肉、鹅肝伴鲍鱼,以及我特别要求的一份蛋散,还有源源不断来自彭生的各种餐饮八卦。但说到利苑未来的发展,彭生又立即正色,说希望利苑在粤菜的基础上发展出融会各中国菜系的菜式来,这样才能在餐饮竞争中立于不败之地。如此说来,其实大家的终极目标都是做出真正的“大中国菜”来,只不过大董是以京鲁菜为基底,利苑却是以粤菜为基底,尤其是汤。利苑一向以比其他食家高出数十倍的成本来炖好一锅汤,看似清澈澄净,实则滋味无穷,也许在未来,会开创大中国菜中的“汤派”。

大中国菜最终会发展成什么样子,是最终与西餐同轨而行,还是继续独树一帜,将温度与火的艺术发挥到极致。看一看位于湾仔的Bo Innovation,也许能让人对未来之未来有个终极幻想。在这里,担担面减轻了油腻和酷辣,配上了半熏烤的鲑鱼子,让人有种全然的新口感;鹅肝离开了西式的煎锅,改用中餐独有的清蒸,浇上花椒高汤汁,摞上韭黄,吃起来倒有种脱俗的滑嫩;比较让人震惊的是腊味饭雪糕和胶囊小笼包,前者是名副其实的腊味饭——米饭、腊鸭、腊肠、锅焦一样不少,只是用低温将其都变成了一捧雪状,吃到嘴里是令人目瞪口呆的甜咸味,后者也是名副其实的小笼包——据说工序极其复杂,是先做好真正的小笼包之后,再抽取出其最精华的包子皮、肉馅、肉汁三合一,重新排列组合成一只圆圆的胶囊,至于味道,不究其好坏,实在是有些寂寞在里头。而当天的高潮则是甜品的到来——一只玻璃罐中静静躺着一枚充满诗意的白色霜淇淋,揭开的那一瞬间,竟然弥漫出一股中国寺院特有的香烛味,服务生眨眼笑说,这也算是食物五感的一部分,让你闻着寺院之香,静心品尝当店拿手的杏仁味霜淇淋,是不是也很有趣?Bo Innovation坚持自己做的不是西餐,不是fusion,而是具有特立独行精神的中国菜,从这一点看起来,大中国菜的前途的确不可限量。

 

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