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春江水暖笋先知

(2007-07-04 17:16:18)

暖冬迷惑了季节之神的眼睛,仿佛是重度散光一般,他揉着自己的眼皮,怀疑视力是不是出了问题,怎么就同时看见了冬天,还有春天,罗罗嗦嗦地勾肩搭背在一起,开始了拖拖拉拉的交接棒了呢。

于是在东京,早在二月,上野的樱花就被报告已经开了四株,据说往后还要开第五株,第六株。各大料理店被这早早来到的春意弄懵了,“旬之料理”的前菜中纷纷开始出现嫩嫩的笋子。春天仿佛是位初出茅庐进行社交活动的小女孩,明明约好了派对时间是七点,却早在五点半就盛装打扮前往了宴会场,结果只落得了一个穿着薄薄的纱衣纱裙在场外哆嗦着等开门的结果。她手上照例带了送给主人的礼物,不过不是上等红酒,却是一棵上等的春笋。

日本料理中喜欢将春笋进行腌渍,并保留笋最美丽的形状,衬一片雕成樱花或梅花的萝卜上来。其味道总是淡淡的,腌渍的手法让食客充分感受初来乍到的笋子的涩的味觉,可谓扣人心弦。我则在人形町的老铺“今半”看到更加诱人的早春笋料理菜单,以手绘,以手写,用粉彩淡淡勾勒出除了新鲜的嫩笋,这里还搭配高山马铃薯、蚕豆等几味时鲜野菜,让你的口舌与整个日本原始稻田及森林来一次优雅的聚会,且兼有“今半”最出名的极上等和牛肉刺身——那是最不食烟火气的肉的吃法,晶莹剔透的如霜降一般的牛肉,既聚集了最丰腴肥美的膏脂,又不会让你在食用的时候感觉到一丝丝的大油大火。那完全是融合了自然的口感,轻轻往嘴里滑去,弥漫着琼浆一般的膏脂味道便悠然散开了,此时此刻,再加入一片新采摘的笋尖,便更能衬托其味觉上的灵动感了。

在上海,全民期盼的则是一锅浓郁的笋汤。“腌笃鲜”这个名字叫了一百年,仿佛是半真半假的咒语一般,那口专用来炖汤的老锅就好像一个浑天搅地的马戏团。演了一百年的老把戏,依旧是大胆地使出了粉白的鲜肉与玫瑰红的咸肉,不肉天肉地地腻死你才怪。可偏偏主角却是小小的春笋,走钢丝一般跃到了最中央的舞台,挥动着嫩嫩的笋尖不住地平衡着鲜肉的喜感和咸肉的悲天悯人之处。这锅汤立刻变得灵动起来,不住地诱惑着人的舌尖,最后还要齐刷刷上阵一群百叶结龙套兵,统统臣服地扑倒在春笋的裙下,吸足了鲜嫩的笋汁和丰美的肉汁,个个也都好吃得鸡犬升天了。

这便是这个暖冬压轴的好戏了,就要在大家都还赞叹着塔菜冬笋的时候变出棵春笋来嘛。冬笋已经到处都是了,那春笋还会远么?

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