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生食记

(2006-09-28 17:28:27)

作为一个不折不扣的浙江籍上海人,生食几乎是与生俱来的本能。

最爱的吃蟹方法是醉膏蟹,家里也经常弄些炝虾之类的小菜,看着玻璃碗盖上盖子,青灰色的虾一个一个在黄酒里扭着腰肢“咚咚”直跳,残忍两字一闪而过,唯有的念头是,既然都这样了,那还不把它们好好吃掉,就是罪过呀。于是,咀嚼的时候尤其认真,觉得每一寸虾肉都是晶莹剔透的珍馐,龙肝凤胆也不过如此吧。

后来去冲绳度假,赶早市去码头买活章鱼做刺身吃,那小章鱼竟然也伸展着晶莹剔透的爪,仿佛在说“我来了,我来了”,吸盘在嘴里变得腻腻歪歪,究竟是想给人吃掉,还是不想给人吃掉呢?只是在清晨咸浸浸海风靡染的鱼市上,不加任何调料的章鱼刺身的味道是如此清润美好,感觉吞下的不是八爪小鱼,倒像是柔软的珍珠。

所有的生食中,自然是最爱吃生鱼的,浙江派的酒醉生食总是有种惨烈在里头,用的偏又都是生时张牙舞爪,横行霸道的东西,吃下肚里也让人有种英雄末路的感慨,而生鱼则有种宁静淡泊的肥腴美好,静静卧在深底色的盘子里,或者肚下还垫着一小团醋渍的米饭,叫人觉得,那是海洋最本真,最尽心的恩赐了。一般的人总会最先为三文鱼的丰满多汁而折服,而后喜欢上真鲷的细腻鲜嫩,但最后总会拜倒在鲔鱼肚腩的脚下,因为它集合了前两者的优点,并带有深深的海洋香味,每次吃到一块上等鲔鱼肚腩肉,都会让人深叹深海油脂的美好。有些人总以为生食海鱼没有任何技术难度,只要切好端上桌就行,殊不知其中的学问远比把条鱼放在锅里煮熟来得大呢。刀工最关键,掌握鱼的经脉纹理,某一刀可以让鱼入口即化,另一刀则可以让鱼难以下咽,从而浪费掉一整块好鱼生呢。而选用的蘸料,酱油和芥末,也是衬托鱼之鲜美的重要元素,清淡和醇厚之间的度必须平衡得当,生鲜鱼肉才能被烘托得甘美无比。

从我个人角度看来,牛肉也是生食最好,但也需好调料。日本式的生牛肉厚切片,配姜醋汁吃;韩国式的生拌牛肉,以生鸡蛋和调料一起拌着吃;意大利式的生小牛肉,削到极薄,铺在盘子里鲜红的一层,撒上橄榄油和巴玛臣芝士片,和水嫩的芝麻菜叶子一起吃。至于牛排,自然是要煎烤到三成熟最佳,一刀下去,粉红色的肉汁涌出,凭人家怎么说,我也决不会爱上那种烤到五成以上,坚硬干燥得如同牛肉干一般的牛排的。

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