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工蔬笔画

(2006-04-26 13:31:31)

春天来了,吃蔬菜的季节又到了。所谓“尝鲜”,说的就是吃蔬菜,且是最早一拨上市的蔬菜,早春上市的蔬菜最多,所以春天绝对是“尝鲜”的大季节。南方人对吃时令蔬菜又有个说法:“吃嫩头”,听着让人遐想无限。被荤腥窝藏了一冬的胃口像毛蓬蓬的熊一样从树洞里探出头来,一看,是一片绿色,所以就算最宽盆大口的人也会想着,尝点嫩的吧,挑点鲜的吧,春天里来,谁还用大鱼大肉把自己塞饱的,就是粗人了,春天吃的是蔬菜,蔬菜挑的是嫩尖儿,嫩尖儿做的是功夫菜。

王世襄先生的儿子王敦煌曾经回忆一道他父亲爱吃的“工蔬”功夫菜,很简单,就是海米拌芹菜。芹菜很便宜的,市场上一买一大捆,可也分个高下,有些芹菜能做,有些芹菜就是不能做。每条芹菜只能选菜心子里的那一根,最水灵最嫩的,才有资格跟那三厘米以上的大海米拌,做出来的这一道菜才够品级,说起来,芹菜根本不是什么贵菜,但一捆只挑一根,就是两回事了,吃嫩头讲究的就是这点奢侈。

又说到“双冬”,就是鲜冬笋和冬菇。听着是冬天的食材,但其实这是道地的春天菜,只有挂在冬天尾巴上,在春天时候微微露头的冬笋和冬菇才是最好的东西。过了那个冬春交汇的微妙季节,就没有好吃的冬笋了,而冬笋买不到的时候,餐馆也就挂出了不再做这道菜的提醒牌子,告诉大家,要吃这道菜,只有等明年赶早了。

这让我有点想到江南菜里一道荠菜冬笋,其实也是一样的道理,只有在早春时方才有最好吃的冬笋,想来冬笋冬笋,不是冬天的笋,而是捂了一冬的笋。荠菜是野菜,春天上市,剁得细细的跟冬笋一起炒,让每个笋尖儿上都沾满荠菜的末,那叫一个香。同样是野菜的草头也要赶在早春吃,一把草头顶多只有四分之一把能吃的,就用高粱酒炒,一过季节,就都老了,真变草了。乡村里野生野长的马兰头也是春天才有的恩物,做马兰头拌香干,马兰头和小香干都要往死里剁细,但又不能剁成糊糊,还得是颗粒分明的末,还要有骨架,粘在一起可以堆成一个有形有款的四方小山丘装盆上菜。盐和糖以及香油的比例一定要刚刚好,才不会吃出任何一种味道抢去了马兰头的清香,也不会嚼出多余的糖星子和盐渣子来。现在有些餐馆很爱在这一道菜里放些花生碎粒,其实是对香油提香作用的延续和加强,但如果花生粒子有点粗了,不但没有让菜更加好吃,反而成为阻碍口感的败笔。一道小小的冷盆,用的是最草根的野菜和最普通的配料豆腐干,但下了功夫,挑出了“嫩头”,这便是与众不同的工笔画,吃的是一个“赶”字,也是一个“精”字。

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