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林亚和薄饼皮

(2010-05-09 17:38:37)
标签:

杂谈

分类: 杂文随笔

在台南还吃到一种叫「润饼」的,当然是来自福建的闽南小食「薄饼」。
福建人包起薄饼来是一件盛事,非过年过节,已没人做了。我也久未尝此味,一听到就垂涎,只要任何家庭包薄饼,一叫我就到。
先要张很薄的皮,当今在北角一带还能买到。馅做起来颇花时间,得花一两天工夫,将椰菜、红萝卜、白萝卜等等蔬菜切成丝,愈细愈好。再用上汤,一面炒一面加,然后以细火熬之,一熬就要一整天。翌日再翻炒,又熬,总之要愈熬愈入味,但又不能烂。
把皮铺在碟上,先涂甜酱,嗜辣的可多涂辣椒酱和蒜泥,摆上一片生菜。这过程很重要,不然馅中的汁就会渗透在薄饼皮上。放馅时要用两根大汤匙,尽量将汁挤 ,份量也得节制,不可过多,贪心了就包不成形。
最后,在馅上摆 、芫荽、熟鸡蛋碎、花生碎、腊肠片、虾肉、螃蟹肉,再铺张生菜封之,就能包起,放进口中大嚼,是天下美味。
正宗福建人,还讲究一种叫「虎苔」的海苔干,无此物则包不成了。好的虎苔当今难找,我以日本海苔代之,烘一烘才用,味道不逊福建虎苔。
薄饼传到南洋,天气一热,长不出美味的白萝卜,就用粉葛代替,最后包时也添了 、大地鱼末等。
传到台湾,最后则加白糖,吃起来咸咸甜甜地。福建人不爱吃台湾薄饼,台湾人不喜南洋薄饼,大家都有偏见。
怎么包都好,还是那层皮最重要,包薄饼的人一买上百张,用一块湿布盖住,不然一风 ,皮脆了包起来就会破裂。
我试过福建、台湾、南洋及香港的薄饼皮,发现做得最好的是槟城吉宁万山路门牌五号的「林亚和」,皮怎么包都不破。真正福建老饕,在包的最后程序上开了一个口,将虾头猪骨熬的上汤灌入。如果皮不好,整个薄饼即刻崩溃,你说皮,是不是重要呢?

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