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痴迷美食的日本人

(2007-09-19 10:04:31)
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教育杂谈

痴迷美食的日本人
 

                                                           文/陈耀辉    不仅自己吃,还喜欢看别人吃、谈论吃
  日本人很节俭,但对“美食”却十分痴迷。据调查,日本人对美食的兴趣,超过他们对政治,或是对一些时尚的兴趣,美食是日本人仅次于“经济”的主要话题。在日本时我发现,随时打开电视机,都能看到正在播出的烹饪节目或美食节目。日本人爱好“吃”,而且不仅仅满足于自己去吃,他们还喜欢看别人吃,或是看怎么做吃的,或是聚在一起谈吃的。经常有某某餐馆因电视的介绍而第二天吃客排成长龙的情况发生。
  日本的电视中关于“吃”的节目,五花八门,除了介绍本土的美味餐馆、烹饪方法以外,还介绍国外的菜肴,甚至举办看谁吃得多的“饭桶比赛”。日本的出版业和网络媒体也同样迎合着日本人对“吃”的追求。日本有很多介绍食谱、餐馆的杂志,包括还有细化到专门介绍面条的。对此,有日本人认为:“烹饪、美食出现在日本各种媒体的原因,是日本人把‘食物’看作是一种审美对象,也就是说,他们把‘食物’本身看作是一种文化。”
  在我动身去日本之前,有好心的朋友提醒我,一定要多带些方便面、咸菜、午餐肉等,否则就可能经常挨饿,因为我们中国人吃不惯日本的饭菜。而且,我也亲见几年前一位同事从日本回来大家请他吃饭时,豪饮大嚼、狼吞虎咽的场面。    但在日本呆了几天,我不仅没有体会到预想中的可怕,反而越来越喜欢起日本的饮食了。
  
日本寿司世界闻名,他们却更喜欢吃面条
  日本是一个四面环海的岛国,气候宜人,盛产稻米、蔬菜。因而日本人主要以大米为主食,鱼和蔬菜为副食。我觉得日本的米饭很好吃,口感极佳,有点类似我国延边地区朝鲜族米饭的做法。另外,大米还常被做成寿司,日本的寿司在全世界都是很有名的,在国内也很常见。
  不知什么原因,日本人不太爱吃羊肉和鸭肉,而对鱼却情有独钟,几乎每餐必有鱼,甚至包括早餐。他们还特别喜欢吃生、冷食物,生鱼片(刺身)是日本最具特色的一道菜。尽管从科学的角度看,吃生鱼片是否有碍健康颇有争议,但日本人却一直照吃不误。日本人夏季常吃鳗鱼饭,配上甜的菜汁,据说这种食物能帮人抵抗夏日的炎热和潮湿。鳗鱼富含维生素,蛋白质含量远远超出猪肉和牛肉,而且热量又低。有调查表明,肉类正逐渐成为日本人饮食结构中的主要部分,稻米的消耗日渐减少。从某种角度看,这也表明了日本饮食文化所发生的变化。
  日本人喜欢吃面条。听日本朋友介绍,日本的面条主要有3种:荞麦面、乌冬面和素面。荞麦面用荞麦粉制成,细细的,呈浅棕色,口感很好。乌冬面用面粉制成,通常呈米色,面条很粗。素面也是面粉制成,但细如发丝。另外,还有一种面被称为冷面,只能冷食,其原料与乌冬面相同,但面条很细。乌冬面通常煮成热汤面,而荞麦面和素面冷热均可,主要视季节而定。乌冬面是日本最受欢迎的食物之一,这种面粗粗的,煮成热汤面,加上青葱、蔬菜、一个鸡蛋即可。与素面和荞麦面不同,乌冬面不蘸调料。
  在香川县,我们来到了绫南町的一家赞歧面馆。在这里我们了解到,香川县原来的名字叫赞歧,绫南町是面条的发祥地。据说,赞歧面条是以奈良时代从中国唐朝传来的唐果子为原型的,形状像馒头,从平安时代到室町时代,一直被贵族们所喜爱。第一次在香川做面条的是空海大师的外甥,也是他的优秀弟子智泉大德。传说公元807年秋天,为探望有病的父亲,智泉大德赶回家乡(现在的绫南町),在空海大师的指导下,亲手为父母做面条。这便是赞歧面条的诞生。当初,智泉大德做的面条还是将圆面条捏扁的形状。但在父母传教给孩子的过程中,面条慢慢地变细变长了,到了江户时代,就变成了今天我们吃的形状。每年4月,嫩绿萌芽之际,在绫南町的天满宫都要举行“献面仪式”,感谢空海大师,感谢智泉大德,感谢神灵。
  在面馆,我们在日本师傅的指导下亲自做起了面条。从揉面到擀面,再到切面,人人忙得满头大汗。很多团友都是第一次干这种活,甚至弄得满脸、浑身都是面粉,但每个人都非常高兴地坚持着做完。虽然面条切的粗细不均,但大家吃的有滋有味。那顿饭我吃得最饱,因为毕竟是自己的劳动成果。
  说起面条,其实很多日本人很早以前就非常爱吃中国的面条,并将其称为“中华面”(CHUKASOBA)。后来,日本人又把面条叫做“拉面”,而据说“拉面”一词最早就是出自札幌的中国餐馆。20世纪5 0年代时,札幌的中国餐馆使用豆酱做的面汤和卷曲状的面条,推出了所谓的“酱汤拉面”。如今,“酱汤拉面”已在日本各地普及,成为面铺的一种大众面食。
  在日本餐馆吃饭时我发现一种现象,日本人虽然平素很斯文,但吃起面条来却一反常态。几乎都是唏哩呼噜,旁若无人,显得十分投入,也十分香甜。不知他们是讲求效率,还是为了营造一种气氛。

 

兼容并蓄,花样繁多,制作精细,讲究营养
  日本人和我们一样,也喜欢用筷子吃饭。在餐桌上,基本上都是吃份饭,自己吃自己的。但也有公共的菜肴,这需要你用公共的勺子把菜盛到自己的盘子里,然后再用筷子夹取。如果用你的筷子给别人夹食物,那是极不礼貌的。
  每顿日本餐都要有酱菜。这些最初人们为了防止饥荒而腌渍的酱菜,增添了现代菜肴的色彩,并提供了丰富的纤维。据说,酱油、豆酱和咸梅是日本主妇的三件宝,甚至可以说,主妇们离开这三样东西,简直不知道该如何做饭煮菜了。酱油被称为调味品之王,在日本,用一把豆芽加酱油做出一碗美味的汤是考巧手媳妇的基本题目,核心就是检验她对酱油的掌握程度。咸梅酸、甜、咸适口,味道极佳,有助消化、清食、防暑、解毒等功用。几乎所有的日本家庭吃饭时,饭桌上都少不了一碟咸梅。豆酱的用途也很广,是日本人每天必喝的大酱汤的主料之一。所以酱汤的味道很厚重,有一种浓浓的大酱味,第一口的感觉甚至像喝中药一样。
  日本人很讲究吃的礼节。在日本的20多天,我没看见一个日本人边走边吃,即使在炎热的夏季,像雪糕、冰激淋这样看起来无伤大雅的冰点也不例外。日本人认为边走边吃的习惯很不雅观,也有悖礼节。人们买了食物或快餐,常常是找一个地方坐下来吃完后再匆匆赶路。
  日本的酒馆尤其是小酒馆,简直多如牛毛,但每一家都非常干净卫生,收拾得井井有条。每到傍晚,对于紧张工作一天的日本人,尤其是男人,酒馆成了他们松驰神经的场所,一壶清酒,些许小菜,几人盘坐,一顿神聊,白底黑字的灯笼随风摇曳,让人容易想起“水村山郭酒旗风”的中国古诗。独特的日式小酒馆和从里面飘出的烧烤味,弥散在空气中,使得你不由自主地想进去小酌一杯。
  在饮酒方面,日本人也有着特殊的习俗,跟我国的朝鲜族一样,在喝酒的时候是不习惯也一般不允许“自满”,别人会主动为你斟酒。一般来说,你给别人斟酒的时候,他(她)也并不推辞。当然有人给你斟酒时,你也应该拿起酒杯接受。如果你确实一点酒都不能喝,最好的谢绝方式是把杯子倒过来放在桌子上,虽然这在中国被视为极不礼貌的行为。另外,日本人尤其是男人喝酒比较实在,你跟他一碰杯,说“干杯,中国式的”!他往往看都不看你一眼,仰起脖子一饮而尽。有时我们也喜欢利用这一特点和他们开些玩笑。一次,有好几个酒量很大的日本青年就这样“栽”在一个不善饮酒却十分机智的广东青年手里。其中,有一个长得酷似成龙的日本青年叫高桥干雄,受气氛感染,多喝了几杯。夜里几次起来呕吐,我的心里掠过一丝不忍。
    吃在日本20几天,使我对日本的饮食产生了浓厚的兴趣。我想,日本列岛的食物可能是世界上最为兼容并蓄的,花样繁多,制作精细,讲究营养。“日本料理”应该是全球美食之一,吃日本料理既有味觉快感,也有视觉美感的享受。
  日本的饮食到底有什么特色?许多人认为,其最突出的特色是“淡”,尽量保持原味,这也许是因为丰沛的降水滋润了日本国土,也冲淡了日本人的性格。正是这个不起眼的“淡”字使日本饮食在世界美食之林独树一帜,给人们留下难忘的印象,也许这也是日本人平均寿命较长的一个原因吧。
  

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