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莼鲈之思:舌尖3文会宴中的花鲈故事

(2018-02-24 18:35:07)
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杂谈

从2月19日大年初四晚上中央电视台开播纪录片《舌尖上的中国》第三季以来,短短四天时间里《舌尖3》的相关网络视频激发了网民的观看热潮,点击总量已超过一亿次。

《舌尖上的中国》第三季第三集“宴”收视率高达2.23%,形成了电视收看高峰,这一集中提到的“莼鲈之思”典故引起了不少网民的兴趣。就此三联生活周刊记者采访了江南美食家、苏州市吴江区吴越美食推进会会蒋洪。

莼鲈之思:舌尖3文会宴中的花鲈故事

据蒋洪介绍,张翰一首“秋风起兮木叶飞,吴江水兮鲈正肥三千里兮家未归,恨难禁兮仰天悲”成为后世的“莼鲈之思”。当时,吴江只是一条江,一条太湖通往大海的泄水通道。若按当时命名鲈鱼,该称吴江鲈。

隋朝,吴江改称松江,这鲈自然也成为松江鲈。隋代《南郡记》云:“吴人献淞江鲈鲙于隋炀帝。帝曰:金齑玉鲙,东南佳味也。”鲙即脍,细切肉也(《说文》)。这大概也是文人叶放将“金齑玉脍”列入文会宴并作为主菜的缘由。

三联生活周刊问:为何说松江鲈就是中国花鲈?

蒋洪答:

1.北宋苏轼《后赤壁赋》:“巨口细鳞,状如松江之鲈。”苏东坡的文赤壁在湖北长江边的黄冈市。说明了两点:第一,当时松江之鲈已经声名远扬;第二,鲈鱼溯江而上,并且数量不少,可在赤壁捕得。

2.南宋杨万里《松江鲈鱼》:“鲈出鲈乡芦叶前,垂虹亭上不论钱。买来玉尺如何短,铸出银梭直是圆。白质黑章三四点,细鳞巨口一双鲜。秋风想见真风味,只是春风已迥然。”

两位文人留下了“细鳞巨口,白质黑章”的线索,按此对照当下所有能在太湖流域见到的鱼,只有中国花鲈符合。

三联生活周刊问:为何说中国花鲈是太湖花鲈?

蒋洪答:2015年秋天,庙港渔民在太浦河口(太浦河,太湖与黄浦江之间的人口河)捕得当地人称鲈鳜的鱼,知我觅此鱼,淡水储运到我家,体长35公分,重470克。对照《太湖鱼类志》(2005年,上海科学技术出版社)找到鲈形目鮨科花鲈属中国花鲈(Lateolabrax maculatus,收录标本1尾,体长610mm,采自湖州。)“口大,端位,斜形,下颌长于上颌。”“体被栉鳞,排列整齐。”“体背侧青灰色,背侧及背鳍鳍棘部散布若干黑色斑点,斑点常随年龄的增长而减少。腹面灰白色。背鳍鳍条部及尾鳍边缘黑色。胸鳍、腹鳍和臀鳍灰色。”如是,按生长地称中国花鲈为太湖花鲈并无不妥。

莼鲈之思:舌尖3文会宴中的花鲈故事

范成大《吴郡志·土物》:“鲈鱼,生松江,尤宜鲙。洁白松软,又不腥,在诸鱼之上,江与太湖相接,湖中亦有鲈。”

三联生活周刊问:为什么说花鲈是太湖鱼种之冠?

蒋洪答:2016年我在政协吴江第十四届五次会议上提案“关于养殖中国花鲈的建议”,被吴江区农业委员会采纳并进行小规模养殖,获得初步成功。起塘时,我被邀请到现场,获赠一尾近500克中国花鲈。我提案养殖花鲈有两层意思,一是为“莼鲈之思”。张翰是吴郡吴人,按当下的行政区划,他属吴江先贤。吴江旧时有三高祠,供奉春秋范蠡、晋张翰、唐陆龟蒙三位高士,花鲈“莼鲈之思”的主角,是吴江美食的话语权;二是为替代加州鲈鱼。加州鲈鱼土腥味大,完全不符合吴江人的饮食审美。不料,养殖花鲈回家清蒸后,给我的感觉不但可以替代加州鲈鱼,而且在肉质味道上直逼野生鳜鱼。

只可惜花鲈消失已久,人们对花鲈的认识还停留在海鲈鱼上,以为肉质粗糙。加上吴江第一次人工养殖,由于技术经费和销路等诸多因素,2017年未养殖,不然舌尖3也不可能用其他鲈鱼替代。

网友也提到不可用大口黑鲈,实际上这种黑鲈就在太湖流域养殖,早已是我们餐桌上的常客。既然寻花鲈未得,以养殖鲈鱼替代,那么用最常用的黑鲈也就十分自然了。虽有遗憾,还是能接受。

好多网友为太湖三白打抱不平,我也是。不过从宴的角度,除非做成鱼丸,不然多刺的白鱼是上不了苏州的宴席的,更何况文会宴呢。

三联生活周刊记者提问:上海有松江鲈鱼,为何不用?

蒋洪答:第一,松江鲈鱼无鳞,且只有60克左右,不堪脍;第二,松江鲈鱼为国家二类保护动物,央视不会傻到挑战法律。

太湖花鲈,当地庙港人称鲈鳜,常说吃了这个鱼其它鱼都不在话下,可见情感之深。而花鲈对于中国饮食文化,特别是对于江南文人的情怀有着特殊意义,以这角度说花鲈是太湖鱼中之冠,并无不妥。

三联生活周刊问:“金齑玉脍”应该用什么方式呈现?

蒋洪答:

1.北朝北魏贾思勰在《齐民要术》中记载八和齑:“熟粟黄。谚曰:金齏玉脍。橘皮多,则不美;故加粟黄,取其金色,又益味甜。”

莼鲈之思:舌尖3文会宴中的花鲈故事

2.唐颜师古《大业拾遗记》吴馔条录:“收鲈鱼三尺以下者作干鲙,浸渍讫,布裹沥水令尽,散置盘内,取香柔花叶,相间细切,和鲙拨令调匀,霜后鲈鱼,肉白如雪,不腥,所谓金齑玉鲙,东南之佳味也。”

3.明高濂《遵生八笺·饮馔辅食笺上卷》序古诸论记有“金齑玉脍”:“吴郡鲈鱼脍。八九月霜下时,收鲈三尺以下,劈作脍,浸洗,布包,沥水令尽,散置盘内。取香柔花叶,相间细切,和脍拌令匀。霜鲈肉白如雪,且不作腥,谓之金齑玉脍,东南佳味。”

莼鲈之思:舌尖3文会宴中的花鲈故事

4.明文震亨《长物志》(卷十一蔬果)录有橘橙:黄橙堪调脍,古人所謂“金齑”;若法制丁片,皆稱“俗味”。

5.明王鏊《姑苏志》:及至西晋、南朝,张翰因秋风而忆菰菜莼鲈;被称为“一时珍食”的“金羹玉脍”,以鲈鱼作鲙,菰菜为羹,鱼白如玉,菜黄若金。故后人说:“吴地产鱼,吴人善治食品,其来久矣”。

如上,从南北朝到明清的典籍记载可知,金齑玉脍在制作上并没有固定的样式,金齑之金色或橘皮或栗黄或黄橙,不一而足。事实上“金齑玉脍”已经成为一个文化符号,表现方式可以带有时代特性,脍之古法多生食,以当下的水环境和卫生要求,显然不宜。且,要是固守旧规也没有了苏州的松鼠鳜鱼了,从这个意义上不难理解片中用南瓜蓉着色。再说,相较栗黄而言,南瓜更符合苏州的“糯”。

(完)

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