文/程磊

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春天，至鲜至嫩为上。绿油油的时蔬在雪融过后的土地上萌芽、生长，在发育到最水灵生脆的那一刻，就是我们尝鲜的时刻。为了尽情享受大自然的恩赐，人们要食树上花、枝上芽，品尝春天的味道。水芹、荠菜、香椿、马兰头、豌豆尖……唯有这个季节，细微，新鲜，揪下一点来，就能小炒一盘春天。

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春天给人一种类似宗教式的体验，皮肤暖洋洋的，内心洋溢着慷慨之情，色彩看上去越发鲜艳，气味闻起来更加浓烈。即便春寒料峭雨绵绵，一点新绿总能瞬间点亮一片黯淡。并且笃信定会越来越暖，叫人有信心，姹紫嫣红迟早开遍。倘若找一个没有南北差异的春天符号，春天新下来的茶，恐怕可算作是最不可辜负的年度春宴。人们深切迷恋春茶，它就是打开春天的那把钥匙。

历经了一个冬天的酷寒，茶树在阳光雨水的滋润下冒出万千芽头，碧绿葱翠，绿得发亮，嫩得欲滴。春天时节，端一杯新茶举到嘴边，只觉得自己像是站在一口绿色的深潭边缘，满足得情愿掉落到那池碧波里去。仿佛万般苦恼皆散，前尘往事俱可既往不咎。

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德国有一项研究，可以从科学上为其解释：人们闻到某个气味或看到某些场景时，味觉、嗅觉记忆区和视觉记忆去均会会发出40赫兹左右的振动频率，故人们闻到某种气味或感知到某种味觉时，脑中会出现与此相关的场景。也就是说，味觉、香气能引发过往生活经或是内心向往情境的投射。

一杯春茶，杯中春天了然于胸有如亲见，致使内心悠悠富足如良田千亩的员外便不难理解。“春茶”二字，带着新绿，带着清香，带着可以想象的诗情画意，也就成了人们心里的呼唤与期待。

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喝春茶的习俗在中国由来已久，历代文人吟诵不绝。也没有哪类茶如绿茶般讲究春天。春茶生长期最长，内涵物质也最为丰富，少受病虫害侵袭，也就少了一分对食品安全的担心。喝起来，无需刻意而为，茶道、茶艺、复杂器皿，皆可放下，只需一杯清水的呼唤，便可清茶留齿，回味久远。在忙碌又渴望闲暇的的春天，还可用来抵抗春困。这些自然成就了其雄厚的群众基础。

茶贵春早，又因为绿茶有观看茶叶在杯中舒展的讲究，采摘需手工完成，又多以芽头为主。明前茶叶经常受制于天气，一遇倒春寒，芽头不出，产量稀少，4、5斤鲜叶方可得一斤干茶，可见春茶之矜贵。

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从魏晋南北朝一直到明清，皆推崇“明前茶”。唐代诗人卢仝在《走笔谢明谏议寄新茶》里写道：“天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花”。不论是出于祭祀需要还是感官需求，本质上更多是统治者“以别庶民”的贵族文化通过这一饮茶符号所建构的审美区隔。发展至今，明前茶，成为茶客、吃客的数百年来的心头好，仿佛喝到一口，便比旁人更早一点进入春天。

以西湖龙井、洞庭碧螺春为代表的江南地区，最为讲究“明前”的绿茶，且在绿茶中声名最盛。他们历史线索清晰，世代相传的味道更像是一座城市的私藏。他们贵在时令，也贵在做工，传统手工的慢工细活并没有在追求效率的时代而日渐式微。

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一杯上好的春茶，当然来之不易。嫩芽一摘，锅里一炒，要成就一杯尤物，靠的是手艺。嘴巴骗不了人，眼睛却是容易被蒙蔽的。许多绿茶干茶色泽翠绿、条形漂亮常常是有意为之。杀青温度不够可轻易确保颜值，却难以去除青草气。

中国绿茶产区范围极广，各地气候差异大，采摘时间不一。若对待每一类绿茶都抱以“明前”的要求，不仅苛刻，也将错过很多。比如气候迟暖的江北茶区，安徽的六安瓜片、太平猴魁，都是讲求谷雨前，本质上其实仍是以早为胜。

所以，人们对“明前”的追逐，也更多的是期待“早春茶树上的第一轮新茶”，喜欢的是，将枝头最鲜活迸发的鲜爽并入自己的光阴、生活。而对此最经典的表达当数周作人：“喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。”

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在中国人的价值范式中，绿茶亦比照为君子，清澈明朗，和而不群。绿茶鲜叶采摘后高温迅速杀灭掉其中酶类，抑制茶多酚氧化。所以绿茶具有“三绿”的特点：干茶绿，茶汤绿，冲泡后的叶底也是绿色的。因富含氨基酸，鲜味突出，口感清爽。

在六大茶类中，绿茶的功效也比较突出。

绿茶含有黄酮醇类，具有很好的抗氧化作用，亦可防止血液凝块及血小板成团，能有效降低心血管等方面的疾病。由于绿茶是不发酵茶，因而保留了鲜叶内较多的天然物质，如茶多酚。茶多酚具有良好的抗氧化效果，能补充水分紧实肌肤，延缓衰老。

春光正好，莫要负了这人间四月天。

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