我的坏牙

凉风有信，秋月无边；风高物燥，注意防火—所谓防火，有三防，第一是防失火，这个归消防局管；第二第三，都是防上火，二是心火，三乃牙火。后两项，一切权利义务都归自己。
丙戌年，闰七月，日照特长，螃蟹完成最后一次蜕壳时被生生晒死一大批，西北风又迟迟不肯来，雌蟹不熟，把我搞得比雄蟹还急(诚然，比我还急的大有人在，例如本刊摄影总监吴钰，入秋以来夜观天象，晨听气象，盼的就是西北风)。母蟹晚熟，公蟹依次Delay，直把个“凉风有信，秋月无边”坏成了“凉风无信，秋月有边”。
急得心火上窜，心防一旦被火攻破，嘴巴里的那口城池也随之失守。右下侧，第七颗，钻心地痛。忍无可忍，终于一手托腮，一头把自己彻底放倒在牙医廖医生的“牙床”之上。
    经四周四次治疗，牙髓神经连根拔去(听来可怕，其实绝不会因此而变成横路敬二，牙髓的颜色、质地及份量，神形也皆似某种极品XO酱)，之后又是一番磨洗、订做牙套。为了加固，还咬了8分钟最新泊来的氟化物─廖医生手持这支牙膏状物体，关切地问:“沈先生，您喜欢哪种口味?我们有橙味，草莓味，还有酒味？”
    虽然我选了第一种，当时，其实我心里想问的是:“有没有大闸蟹味的?”
膳饮札记以牙医始，无非“工欲善其事，必先利其器”的套路。所幸牙还未坏到要拔除的地步，也不用装假牙，不然，这篇的标题大概会被我改成“易牙遗意”。
谈两点体会:
一，牙上钻孔，要打麻药，麻也只麻口腔里的半边，下得“牙床”，即可进食如仪，但此时麻药之残余力量仍在，在这种情况下吃蟹，效果十分奇异，从嘴唇上传来的一阵阵飘渺隐约之麻感，又平添了吃河豚的感觉，与“花生米与豆腐干同嚼有火腿滋味”庶几异曲同工矣。
二，看牙医所受最酷的酷刑，绝非电钻之类，而是超长时间的张大嘴巴，此刻，最想听到的一句话，就是─Shut up!

修好的牙

一只蟹的境界
今年蟹事，有两件值得一记。其一，在苏州，被拉去参加一个评选“亚洲蟹神”的活动，新加坡，香港，日本，台湾，韩国等七个亚州国家和地区的名厨，现场以各自的方法烹蟹。比赛结果当然毫无悬念，苏州阳澄湖农庄的以清蒸螃蟹拼盘夺冠。这番折腾，只是再次验证了李渔的定律:“蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何地？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。世间好物，利在孤行，蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色﹑香﹑味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味着，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？”
世间万物中果有“食品不加盐醋而五味全者”存在(水果除外)，算下来也只有大闸蟹了。真正好蟹，别说什么调味，连醋都可废，若不是驱寒辟腥，姜和紫苏也不必出场。在这个意义上，大闸蟹其实就是一种“反烹饪”的食物。独孤一蒸之外的任何烹饪，都是自取其辱。
    所谓世道人心，先世道，后人心，排名有分先后。因大闸蟹近十年来所处的众所周知的恶劣世道，人心里遂又多了另一种煞风景，注意力越来越集中在探究蟹的“正宗”与否。这种福尔摩斯式的吃蟹，终归无趣，人蟹间这一段美味的缘份，有一天怕是也将终结于“因无知而结合，因了解而分手。”诚如袁中郎所言﹕“夫趣得之自然者深，得之学问者浅。”
在叶放南石皮记的“蟹宴雅集”上，陈文茜的主题亦咄咄逼人地直奔“正宗大闸蟹”，我只好抬出莎士比亚挡剑:“姓名有何意义？我们称做玫瑰的花，不管换了什么名字还是一样地芬芳。”(<<罗蜜欧与茱丽叶>>)。其实，此问若由浙江大学的陈立教授(我最景仰的美食家，擅长以心理学及精神病学的病理角度来解读饮食行为)来答，一定比我更为靠谱。他认为，螃蟹只是我们的心境用来与秋天沟通的一个符号。所谓符号，也是道具，比方说，林语堂惯用的沟通符号是雪茄:“秋天的黄昏，一人独坐在沙发上抽烟，看烟头白灰之下露出红光，微微透露出暖气，心头的情绪便跟着那蓝烟缭绕而上…心上的情绪也跟着消沉于大千世界，所以也不讲那时的情绪，而只讲那时的情绪的况味…轻轻的一弹，烟灰静悄悄的落在铜炉上，其静寂如同我此时用毛笔写在中纸上一样，一点的声息也没有…吞云吐露，香气扑鼻，宛如偎红倚翠温香在抱情调。于是想到烟，想到这烟一股温煦的热气，想到室中缭绕暗淡的烟霞，想到秋天的意味。”(<<秋天的况味>>)
陈立的道具是螃蟹:“始于秋风，止于秋歇。不能贪嘴，四季不殆。蟹既肥于秋，可见是自然所赠应时之美物，所以不妨应季而食，以之为介质感受人与自然之交流之意，怀感恩心，抚江湖，忆春秋，一只蟹的境界便全在于此了”。
当然，更多的人爱用“上火”来与秋天沟通，也是各自精采。对于和我一样“有心食蟹，无力回天”的食客们来说，大家还是抓紧时间，和来历不明，五湖四海的螃蟹们一起及时行乐吧。

饮食的根本问题在农民
为了本期杂志内容的制作，近两个月来主要在苏杭这两个天堂之间穿梭往返。在东阳两大火腿仓库的肉林之中，已找不到“金华两头乌”的腿了。因为这种“熊猫猪”不但生长周期慢(也就慢了几个月)，而且出肉量低，没有农户爱养。火腿公司自养了一些，也是意思意思，形不成产量，所出大部份用来送礼应酬，内部认购了。
    浙江食品研究所的火腿专家在接受本刊记者马儿的访问时，无意中说了一句“我们的肉呢?”编稿时，我把这句话提出来做了标题。因为我觉得此话大有深意，留给听者的想象空间，不亚于林妹妹临终前的那一声“宝玉，你好…”在和本刊编辑们开会时，我提出一个建议:欲了解美食的根本，不在菜场，不在厨房，更不在餐桌，而在于农民。毛主席说，中国的问题根本上是农民问题。饮食的根本问题也不会在别处。既然不能上山下乡，最为便捷之法，就是养成经常观摩CCTV七套的农村节目的习惯，因为那里面有丰富的农业养殖。
从原材料到烹饪，从炊事到进食，最坏事的就是因为心急。陆文夫先生去世前，对来访的台湾美食家逯耀东教授感叹道:“世道变得太快，没有什么可吃了”。变化是一定的，然而所谓“快”或“太快”，我宁愿相信陆之所指乃原材料生长的太快以及上菜的速度太快，吃得也快，吃完了忘得更快(排泄倒不一定比从前快多少)。太快，人事一大憾事，不止对吃喝而言；人一急，就上火，三味邪火之中，以“心火”最毒。建立在我们心中的“三防指挥部”，务以严防此火为要。

甜得有道理
苏州菜为什么甜?一直想不通，盖因苏州不是产糖区。叶放的解释是，其实苏州不甜的，甜的只有几道，偏偏那几道名气太大，游客又爱，遂有“苏帮菜等于甜”之误。木渎石家饭店的毕师傅说，苏帮菜里许多名菜出自“堂子菜”，又名“书寓菜”。这些红尘中一二等风流富贵之地，酒菜一向精益求精，客人又多因吸食鸦片而导致味觉迟钝，堂子里的私厨于是在口味上加重刺激来讨好。
或问:抽大烟不独苏州，旧中国烟馆堂子之盛，一如今日之网吧，何以京、沪等地的堂子菜就不甜?我想到的可能性是，京、沪本身口味偏重，要迎合烟客，再加重就是。苏帮菜本来清淡，于是剑走偏锋，向甜的方向突围。
在书香门第酒店的“花宴雅集”和叶名士家的“蟹事雅集”上，听了两次昆曲。一次剧唱，一次清唱。听上了瘾，回家搜书恶补，不意在<<昆曲:今生看到的前世>>里读到这样一则高论:“园林大师陈从周生前极爱昆曲，记得他一辈子只喝茶，他说，饮料，牛马的吃喝才叫‘料’，人怎么可以和牲口一样。”
以前读到过陈从周先生另一句骂人的话，也和苏州有关，大意是批评苏州某园林，因管理部门擅自把后门改做入口，原先那移步换景，渐入佳境的精妙布局，就此被扭曲成一派荒唐。“料”可能泊自日语，“饮料”代表快速，不用像喝茶那样去花时间“泡”。如果说“泡美眉”耗时费心，那么“饮料”无异于拦路强暴。
本期截稿前数日，在上海遇一奇人，Larry李，美国著名的食品科技专家，味觉化学专家，出身旧上海金融世家，五、六十年代，台湾驻外“大使馆”被选定的厨师，上任前必须在李家厨房实习一年。Larry的味觉出奇地好，NASA在搞“水星计划”时曾指定他为航天食品的品尝人。下期杂志将刊出记者孙琴琴对他的专访，老人家的精彩高论俯拾皆是。
牙好，吃嘛嘛香。做为每一个食客“出厂自带”的硬件，牙也是美食活动的硬道理。苏州烹饪协会华会长，苏州城里数得上的美食家，他的牙医世家出身，不是没有道理的。

（原载2006年12月号《天下美食》月刊）