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周末下厨:鸡蛋与香肠

(2015-03-21 13:02:44)
标签:

美食

分类: 考吃

 周末下厨:鸡蛋与香肠

 这道菜可能还缺一种嫩绿。

  还是食材第一。做这道菜的前提是,每周来家里帮助做一天卫生的小时工刚从安徽带来的她母亲养的鸡下的蛋。每年她回家,我太太都会给一点“年终奖”,她过完年回来,就会带一点家乡的豆腐干及其他。鸡蛋不好带,这是第一次。

  我于是珍惜这些鸡蛋。儿时,家里墙外有一个小夹道,母亲也是养过鸡的。我早上起来的第一件事就是帮着扫灶间里父亲搭的鸡窝里的鸡屎。那些鸡早上放出去,晚上关进来,鸡要下蛋时,母亲就将她抱到窝里,下完蛋再把她抱出去,她会咯咯咯地“骂人”的。那些刚下完的蛋温热的,有的还沾着血,母亲就让我给它们编号,先吃以前的。因儿时的记忆就会想到这些蛋的主人,她们在安徽农村,自然不会有儿时我们家那样的待遇。

  再说香肠,这肠是周刊的主笔陈晓的妈妈做的,陈晓在周刊写过文章,记录她妈妈如何选肉,如何选肠衣,我有幸跟着陈晓,每年也能享一点口福。陈晓是四川人,但她妈妈做的肠不辣,肉是极紧,晶亮肥在嫣红的精肉之间,肉灌得极紧,其间有花椒提味。

  有这两件上等食材,这道菜就有了结构,我用东北的小木耳为搭配。周末下厨:鸡蛋与香肠

  我选择鸡蛋为主角,原料好,就一定要保证其鲜黄,嫩黄,与香肠的嫣红对比。鸡蛋要炒嫩,首先打蛋的时间要长。儿时母亲教我打蛋,幅度要大,使蛋越打越稀,越打越多,常常手酸了还让继续。鸡蛋里要加一点酒,加一点油,周末下厨:鸡蛋与香肠

 有一点油,就有油汪汪的感觉,加多则腻了。饭馆里的炒鸡蛋,就因为油放多了。

 炒鸡蛋时,鸡蛋一旦入锅,火就不能太大,太大色调就变了。要小心翼翼求鲜嫩的金黄色。

周末下厨:鸡蛋与香肠

  鸡蛋鲜嫩,这道菜就成了一半。周末下厨:鸡蛋与香肠

  香肠要蒸好,而非下油锅炒,香肠一炒就暗黑了,再不会有被油洇着的嫣红了。

  真正下锅是用葱花炒木耳,木耳在锅中爆响的感觉很好,然后下已经炒好的鸡蛋、已经切好的香肠调味。

  周末下厨:鸡蛋与香肠

  我这道菜,木耳配多了些,应该主次、再次,层次分明。当然鸡蛋要鲜嫩,香肠要鲜嫩(蒸的火候也很重要)。装在盆里,还要有鲜汁淋淋感,才能令人眼馋。

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