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剔鸭脖

(2008-01-07 17:17:01)
标签:

美食

分类: 考吃

   紧张地发了两天稿,现在终于可以轻松地说说鸭脖。

   鸭脖、凤爪、鹅翅,乃三大佐酒美食,其美味在它们都是运动着的肌肉最突出部位。要说吃鸭,美腴在肝之嫩;精致之美,则还在脖之柔润。

   喜欢鸭脖,纯粹因“汤记”这个牌子。当北京城处处都是“久久”时,我在尝过一两次后,却对它有了一种本能的排斥。首先因外表那层可疑的红色,拿在手里似乎有粉末撒在表层,接触粉末才能感受到肉,于是总觉它掩盖了原料的不新鲜与粗糙。味觉上,也觉辣过于尖锐,尖锐到嘴唇在被灼腾后难有闲暇回味。

   喜欢上“汤记”,最初原因可能就因外表干净而无粉末,因脖子似经过挑选,截截显出强壮。辣的味觉也用得节制,层层诱导,层层深邃。

   吃鸭脖这玩艺,如果也要分三层次,最外一层是干香的肉,应该用撕,衡量标准,先应接触到干香凝结之鲜。如一开始就辣到铺天盖地,肉完全变成辣子,何来味觉?也就是说,这最外层是应干净地剥出来的。第二层,靠近骨头部分,就必须细致地啃,辣,也应琢摩出随骨节活动部分之鲜。吃东西马虎的人啃到此地,啃得模棱两可,就扔掉了,其实靠骨头部分难分之肉才是活动之肉。第三层,最里层,也就是拆卸每一骨节,将每骨节相连处软骨仔细剔除的最细处,是精华中精华。“汤记”大约是老汤长时间煨制的好处,越往精处味道越浓,最后获取的隽永之辣也是绵软非尖锐。这三个层次中,最精彩在最后的剔,要将骨节剔成一处处玲珑,未能剔到精处,实在享受不到真正好处,这鸭脖就算是浪费了。

   美食这东西不能往动物保护的层次去想。比如这鸭脖,骨节处软骨之妙正因在竹外桃花、春江水暖中,嬉水而引颈高歌灵活伸縮所赐。你不能从这一截去想象生前那个可能是洁净羽毛保护下的美丽生命,只能省略掉那个血腥杀戮——一个美丽的生命凝固了,转换成这样一截娱人的美食。

   听武汉人说,这“汤记”是最早开始做鸭脖的,但现在生意却不红火,原因为老板只是个玩家。我相信这说法,我希望做食品的人都是精神飞扬的玩家,而不是一心利润的商人。

 

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