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油爆虾

(2007-12-23 14:52:04)
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美食/厨艺

分类: 考吃

   家在无锡的姐夫知我喜欢虾,每年都想着让我带回一两次油爆虾。就如小妹知我喜欢酱油豆,每年从剥毛豆起,辛苦地一点点晾干,每年一大包保证我吃一年。今年带回的一大盒虾,竟是个个都几乎一样大小。问姐姐,原是专门去选了太湖虾,因为太湖虾比一般池塘的养殖虾肉紧。这般一样大小,想必是精心挑选过,小虾都淘汰,自己吃掉了。

   姐夫原是学地质的高级工程师,七十年代以一架海鸥相机,曾热衷摄影,拍出许多令我羡慕的照片。之后则安心家厨的角色,每年过年家里聚会,他总在厨房,戴上围裙烟熏火燎,一身油烟之气。大家夸他厨艺,是他最大的满足。我总以为,厨艺其实极体现一个人性格,其艺之精,无沉潜内力往往不能真正进入境界——一个浮表之人如何有耐心将一道菜琢磨到色香味俱全呢?而普通一道菜,精致程度,差异极大。就如这油爆虾,主料就是虾油关系,配料葱姜酒酱油糖,并不复杂。但如何爆到所谓“虾壳似离非离”,即爆出饱满又壳不离肉,难度就出来了。这本是一道杭州菜,但现在杭州菜馆里,不是壳未爆开,便是爆过火导致壳过分膨胀,壳胀大而变成软皮。用进口河虾,肉也全然不是那种紧缩着充满了的弹性。

   我以为虾肉美味就在这弹性中——虾好弹跳,跳到肠都到了脑中。油爆目的,本是为在迅速加热中,激发出虾肉弹性,所以为何要两次油爆?就要保证油溅肉紧,又不失弹性。这道菜除油爆的火候,还有两个衡量标准。一是颜色,古人说,虾要“尾吐红籽,色夺榴红”,夏日石榴花似火,却又是在骄阳下沉静内敛着艳丽之红,而非真正与骄阳夺目之耀亮。二是色泽还要干净,李渔说,虾之鲜本需他味激发,佐料如何渗入,虾之榴红又不被玷污,是最难的。我自己做这道菜,浓油赤酱,做成的虾总沾染太多酱糖,无法干爽。姐夫此次作品,令我惊叹则是,虾粒粒透明饱满,又粒粒干爽,竟无一点酱汁在外表。虾壳真正似离非离,壳是薄脆,浓郁都在肉中,真把这道菜研究到炉火纯青了。

   由此越来越感到:真正奢侈的美食,一定不在菜馆,而在家厨不惜工本,以亲情孜孜以求营建的家庭情调中。你在再著名的菜馆里,永远吃不到这样面对家人的孜孜以求,而无孜孜以求何有美食?所以在我看,寻找美食的真正途径,一定是在家庭氛围与家厨角色的回归中。家厨没有了,美食就变成商业装潢,吃到的往往不是美食本身,而是美食与身份的某种形式而已。

 

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