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寻找"曲江春"

(2007-11-10 23:22:54)
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美食/厨艺

分类: 杂碎

   我到西安,晚上8点多钟,见到满地灯光。车从大唐芙蓉园灯火夹道间走过,与几年前到此的感觉截然不同。那寂寞着包围着的古城墙似乎已经缺失,就那灯光大道而言,我说,真有点东方香榭丽舍的感觉了。

   我想找“曲江春”,这是西安标志性老餐馆,应该是它们最早挖掘出唐菜的概念。八十年代曾在那里吃过“拨霞供”,这其实是南宋林洪在《山家清供》中记载的一道菜,林洪是个典型雅士,此菜名称充满诗意,其实就是用火锅涮兔肉。当然,当年“曲江春”配了很多别样涮料,最后下的是珍珠饺子。

   曲江开发区领导要请我在大唐芙蓉园里吃烧烤,我说,到西安你请我吃韩国烧烤?我提出能不能选“曲江春”?他说,“曲江春”早破败了,好厨子都已经挖到大唐芙蓉园里的“御宴宫”,那就在“御宴宫”吃我们的唐菜吧。问西安朋友,答案是一样的——“曲江春”作为招待外来宾客的招牌早已被西安人遗弃。向西安建筑大师张锦秋请教关于文化品质软件的问题,她提到一个“规模化经营”的结果,她认为,文人雅士感兴趣的那些饮食之所以推广不力,症结在难实现规模化经营。

   我由此想到各地老字号餐饮衰败原因,关键不在国营僵硬的服务质量,而在它掉在了消费发展的夹缝里——既非普通百姓可日常消费的廉价地方小吃,也非足以款待贵宾的高档标识,自然就门可罗雀。“全聚德”靠“都王”、“鸭王”等提升了烤鸭价格,将烤鸭变成了烤乳猪,就与时俱进,仍然能成为北京地方饮食的高端标志,在众多北京老字号中枯木逢春。看来,老字号如不能在新时代变成奢华标识,就只有死路一条。这规模化首先体现在价格上,低价小本经营,累死也难有大客户上门。

   御宴宫宴席中的唐菜,配上精致的器皿。比如驼蹄羹用精致的唐三彩驼俑造型,使唐菜品质上了一个台阶,价格当然与当年的“曲江春”不可同日而语。此宴席中我喜欢一道“清汤龙须菜”,高汤中嫩芽之绿逼人心扉,据介绍乃南瓜苗。查资料,龙须菜应特指雍菜,但韩愈有写葡萄的诗,其中就有“若欲满盘堆马乳,莫辞添竹引龙须”句,可见有攀缘物也都可称“龙须”,此为南瓜刚刚跃跃攀缘之芽,实在嫩到不能再嫩,所以当时西安的规划大师韩骥老先生就感叹:“哎呀,我们吃掉了多少小南瓜呵。”

   今天早上还打听“曲江春”,宾馆门口的保安明确告诉我们,曲江春确实已经完全没有了,它被拆除,淹没在新西安的崛起之中。

 

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