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炸酱面

(2007-07-08 23:22:44)
分类: 考吃

  周日中午一般都是吃面,相比较,炸酱面最费工夫。

  炸酱的“炸”,原始是说酱与油之间的关系——在油的沸腾中调酱,是为“炸”。酱要“炸”得香,自然在沸腾着调和的工夫。原料其实没有诀窍:黄酱甜面酱各半,瘦肉丁肥肉丁各半,老抽与糖各半,问题在如何将此各半调和成美味。住亚运村时,好友《大众电影》总编老侯太太是炸酱好手,每逢她出差,总给老侯香香地炸好一罐的酱,使老侯每天流连于炸酱面。我们也经常可得到她的馈赠,她炸好之酱,可谓八宝齐全,除肉丁,另有花生、核桃,这都是老侯的所好。

  离开亚运村,太太开始自己炸酱,所用iLOOK主编晓雪传授偏方,先以葱姜炸肉丁,油弃之不用;黄酱甜面酱各半后加矿泉水一瓶;然后就是不间断顺时针方向在沸腾中搅拌,要求不间断以持续节奏单调地搅动40分钟,使酱越搅越稠,越稠而又飘然不粘。开始搅动时放老抽,最后放糖。

  我由此认为,美食是与心境、所付出工夫联系在一起,所以最好的美食一定是在家里。饭馆里的炸酱总是粘粘的一砣,工夫不到,酱的灵性未现,自然凝滞一团,味觉极其单调。美食之精致实际就是在日常生活中通过投入,发掘食物自身灵性之乐趣,灵性出现,美味自然跃然而出。比如炸酱之面码,“码”是堆垒,黄瓜丝、萝卜丝、豆芽,嫩绿、嫣红、雪白应堆在面上,多于面,那颜色只在端上桌时的作用,因为拌面是将这颜色玷污过程。这面码,尤其是黄瓜丝与心里美萝卜丝,能否切成细丝,又是刀工与工夫了。现在饭馆里的面码,粗得像杠棒,僵持而难与面拌和,僵持也难有灵性跃跃然。

  最后,拌面,以碗拌炸酱面,酱与面拌匀总是难事,难免面酱难成一体,一片狼籍。我干脆以西餐用最大盘,使面、码与酱有足够空间亲热融汇一体,大盘吃面,酣畅淋漓,也算不亦乐乎。

 

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