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[转载]八大碗OR九大碗

(2017-10-19 09:47:57)
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分类: 美食菜肴烹饪技巧
原文地址:八大碗OR九大碗作者:

车行到了雅安,城里果然落雨了。

很早就知道雅安有三雅:雅鱼、雅女、雅雨。雅鱼是雅安的特产,吃过很多次,鱼肉细嫩鲜美,无论蒸还是烧,都是一道诱人的美味,雅鱼头部有一根刺像一把宝剑,因为这根鱼骨,雅鱼有了一个美好传说。[转载]八大碗OR九大碗


雅女在不同的地方见过很多,倒也长得眉清目秀婉约大方,川南女生都很清秀,雅安的女子可能皮肤更细润一些,便也成了城市的一个特征;说到雅雨,不到雅安是遇不到的。雅安有雨城之称,一年中下雨的时候很多,女孩子皮肤细腻光滑大概和雅安的气候有关,湿度大,阴天多,阳光少,皮肤自然要比干燥地方的好上一些。美女多倒是可以成为城市的一个符号,所谓雅雨倒是有了充数的嫌疑。无非是天上落水,何来雅与不雅?莫非雨水到了雅安地界变得温柔了,并由此多了几分舒雅?

 

从黑河出发后,一路行色匆匆,不是在拍摄,就是在赶路,到了雅安因为要去芦山县拍摄震后重建的心理辅导工作,于是在雅安可以停留两天。时间上充裕了一些,就想吃点有特色的地方风味犒劳一下自己,也增加一些见识。路上微信联系了《四川烹饪》的资深编辑九吃,他推荐了高速公路雅安出口边上的九大碗。九吃在微信中说,雅安美食最具特色的就是九大碗了。[转载]八大碗OR九大碗

用碗装菜成规制的宴席在很多地方都有,一般都是八大碗,我在徽州地区的绩溪县(这里也是中国徽菜之乡)见过六大碗、八大碗、十大碗等,因家境或是宴席的等级不同,桌上的碗数有所增减。放眼全国,最多的还是八大碗,这大概和当年进餐时用的桌子有关。圆桌是后来出现的,以前都是八仙桌,一张桌子坐八个人,上八样菜,四平八稳,方方正正,主人客人有固定的座位,老少尊卑一目了然。[转载]八大碗OR九大碗


 

饮食从来都是与文化密切相关的,中国人讲究的社会伦理,在八仙桌周边有着明白的展现,简直具备了标本的意义。社会伦理秩序确定后,吃什么就是便是要看那些碗里的东西了。碗与盘都是容器,形制上碗要通俗一些,比盘子更接地气。几大碗的叫法和乡村习俗、生活习惯有关,原料不复杂,做法也简单,多是猪肉不同部位各自成菜,或是同样部位的不同做法,烹调手法常用炖煮烧蒸,很少炒菜。乡村流水席,炒菜是供应不过来的。事前起几个大炉灶,几口大锅里炖着、煮着、蒸着、焖着扒肉条、米粉肉、烧排骨、红烧肉、肉炖粉条等菜,一桌人做坐齐了,几个大碗一摆,一笸箩馒头米饭一上,立马就可以开席了。人来人往一拨走了一拨来了,直吃到夜色阑珊,盆干碗净~

 

这种大碗菜呈现的乡村宴席因地域不同、经济发展水平不同,内容也不同。在安徽绩溪红白喜事时有一种席面叫“八碗八”,八仙桌上摆着八碗八盘,八碗基本上是肉、丸子、猪蹄、鸡、鱼、笋、米粉等荤的热菜,配的八个盘子里有干鲜果品和冷菜。绩溪是徽菜之乡,也是徽商聚集地,烹饪水平和财富积累要比一般地区高一些,因此乡宴的水准也就高一些。但就全国大多数地区来讲,还是以八碗居多,虽然后来衍生出运用多种烹调手法和名贵食材的官府八大碗,最普遍的还是我们在雅安见到的主要以猪肉为原料的八大碗。

 

八大碗的菜式都是寻常家常菜肴,我们去的雅安九大碗饭庄,只是延袭了雅安地区农家红白喜事的流水席规制,四川物产丰饶,雅安又有美味的淡水鱼,于是这里的八大碗加了鱼菜进来,八大碗的内容也有所丰富,索性把餐厅的取作了“九大碗”,在我看来这也是一种对传统的继承和发展。社会发展了,生活富裕了,对缺衣少食时代的宴席改革势在必行,丰富内容、增加品种就是改革的必要内容。

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