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传统广式莲蓉蛋黄月饼图文教程(附糖浆、枧水、馅料做法)

  虽然月饼的种类很多,但每年八月十五,如果不吃上一块传统的广式月饼,怕是总感觉不到中秋节算过了一回吧。反正我是一定要做广式月饼,才会觉得有节日的气氛的。

  我最爱的是莲蓉蛋黄,或者豆沙蛋黄馅的。小时候的那种月饼,还是面皮挺黑挺硬的,还冒着一层油,我只啃啃皮,然后里面的都剩下了,因为实在太甜了!尤其不喜欢五仁里面的青红丝,感觉就是个恶梦。当然啦,我现在也不喜欢青红丝,所以我也不爱吃炸油糕就是因为里面有青红丝。

   传统广式莲蓉蛋黄月饼图文教程(附糖浆、枧水、馅料做法)


  好吧,继续说月饼。我自从爱上烘焙以来,每年都会做。就像每年端午都会做绿豆糕一样,这已经成了必须的事儿。如果有时间,我自己也会炒馅料,如果比较忙,那就买成品馅料好了。如果你这也是第一次做广式月饼,馅料可以先从买成品的开始,一来节约时间,二来也会避免失败。因为炒豆沙或者莲蓉,关键在于炒的火候,一定要干,但是又不能散,太湿的话烤出来月饼会变形开裂,而如果太散了不好包并且烤出来之后切开月饼,里面的饼皮和馅是分层的。

   文章的后面,我会一一教大家如果自己制作的具体做法,那就先来看看月饼的做法吧。


   我一共做了两个口味,莲蓉蛋黄和绿豆沙蛋黄,每个里面包了半颗蛋黄,因为做的是50克一个的月饼,个头比较小,包整颗容易爆皮哈。


  莲蓉蛋黄月饼


  材料:(12个50克月饼)

  面皮部分:

  转化糖浆75克、枧水2克、花生油25克、普通面粉100克、奶粉5克

  馅料部分:

  低糖白莲蓉、绿豆沙、鸭蛋黄适量


  做法:

  1、将转化糖浆、枧水和花生油倒入盆中,用手动打蛋器搅拌均匀;

  2、将普通面粉和奶粉混合筛入,用手揉成均匀的面团;

  3、把面团包上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时以上;

  4、这时把已经用白酒浸泡过两小时以上的鸭蛋黄放入烤盘内,200度烤5分钟,去腥味,取出对半切开,放凉备用;

  5、把冷藏好的面团分成每个15克的小球,揉圆备用;

  6、然后把每个半个蛋黄都称重,加上馅料一共称35克,也就是说如果半个蛋黄是6克,那么莲蓉或者绿豆沙只需要29克即可;用馅料包上半个蛋黄,在手心揉圆,放在一边备用;

  7、把面片的小球拿起来在手心按扁,尽量按压的大一些,中间薄,两边厚,然后放入一个馅料的小球,一点点包好,收口压实,在手心滚圆;(这些步骤需要在手心拍一些薄粉防粘)

  8、然后把圆球放在案板上,用50克的模具垂直按压下去再提起一些,把月饼推出,再放到烤盘里即可;(模具在每次使用前,要在里面撒一些薄粉,再磕去多余的粉,这样就不会粘啦)

  9、烤箱预热200度,在月饼表面用喷水壶喷上一层水,然后放到烤箱中层,大约烤6、7分钟,月饼定型后取出,稍微冷却一下,在月饼表面突起的纹路上,用毛刷刷上一层蛋黄液,再次200度烤15分钟左右,表面金黄即可。(我用的是金色不粘烤盘,普通烤盘表面要铺锡纸)

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   小贴士:

  1、在表面喷水是为了防止月饼表皮开裂,不能省略;

  2、烤熟的月饼还是硬的,要放置两天左右回油,回油时间也会根据使用的转化糖浆及枧水品牌的不同而有所差异;

  3、如果没有白酒、料酒和植物油浸泡也能去除腥味。


    传统广式莲蓉蛋黄月饼图文教程(附糖浆、枧水、馅料做法)

    传统广式莲蓉蛋黄月饼图文教程(附糖浆、枧水、馅料做法)




 工具和食材使用清单

  

  做月饼需要的工具:

  烤箱、不锈钢打蛋盆、手动打蛋器、羊毛刷、月饼模、电子秤、喷水壶

  做月饼需要的食材:

   转化糖浆、枧水、普通面粉、花生油、低糖莲蓉馅、金装绿豆沙馅、鸭蛋黄


自己做糖浆和枧水


  转化糖浆

  材料:细砂糖400克,水180ML,新鲜柠檬汁50ML

  做法:

  1、准备一个不锈钢锅,把糖放入锅里。加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。

  2、等糖水煮开以后,倒入柠檬汁。再次煮开以后,转小火,慢慢熬煮(从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水)。

  3、这时如果有糖水粘在了锅壁上,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

  4、一直用最小火慢慢熬煮,煮的时间越长,糖浆的颜色越深,我们可以看到糖浆颜色在慢慢的变深。大约煮40分钟到1小时左右,当糖浆的颜色非常接近蜂蜜的颜色,而粘稠度比蜂蜜稀的时候,糖浆就熬好了。

  5、等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用。


  枧水

  做法:可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。


自己做莲蓉馅

  材料:

  莲子400克、花生油180克、细砂糖150克

   做法:

  莲子(取芯)在水中浸泡过夜,然后分别放入锅中加入适量的水煮到软烂;捞出略微控干水分后放入炒锅中小火翻炒,加入砂糖继续翻炒,然后分三次加入花生油,炒成较干的泥状。(为了更细腻,可以先装入保鲜袋中用擀面杖压成泥,或者用料理机打成细腻的糊状再翻炒。炒好的馅不能有太多的水分,要柔软不粘手,却又不能散成渣。)

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

    作者文章

      

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