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从炒馅开始,纯手工广式月饼自己做(红豆沙蛋黄、莲蓉蛋黄)

(2013-09-01 22:43:16)
标签:

马琳

西安

月饼

中秋节

莲蓉蛋黄

分类: 派、披萨、酥皮、布丁、月饼

    这是第三个我自己做月饼的中秋。今年的中秋比国庆节还离着一大截,总感觉来早了似的。小时候过中秋,家里也是不缺月饼。那时候的月饼皮很厚,里面的馅无非是豆沙、莲蓉、枣泥、五仁几种,但总归都是超级的甜。所以情况一直是这样:挑来挑去,捡到一个月饼,咬开来,还是甜的不想多吃,于是就只啃了月饼皮,然后把馅扔掉。虽然浪费,但是啃月饼皮的乐趣,反而让我印象深刻。后来的月饼开始讲究皮薄馅大,好水平的广式月饼的师傅,包出来月饼肯定是皮馅2:8。而且馅料也更多种多样起来,什么水果、坚果、巧克力,甜的咸的辣的,素的肉的,应有尽有啊。

    从炒馅开始,纯手工广式月饼自己做(红豆沙蛋黄、莲蓉蛋黄)
    印象中,吃完整整一个月饼的时候真的屈指可数。大部分的月饼没有给我留下好的印象。虽然也曾在超市里赶赶时髦,买些什么洋气馅料的月饼回来吃,但没有一次觉得惊艳的。其实我的标准很低,起码不要死甜死甜就行。所以这也是为什么这几年苏式鲜肉月饼,蛋黄酥、法式月饼在中秋节比较走红的缘故了。

    不过要说最好吃的,那自然还是最经典的口味。自己做的馅料甜度降低了非常多,虽然说,减糖减油会影响月饼的回油和内部组织,但只要还似模似样,并且亲戚朋友们都爱吃,那就管不了那么多了。做了好几天的月饼,最近的早餐都是这个,一点都不甜,还有超大颗蛋黄,配上一杯牛奶,丰盛的早餐呀,哈哈。

——————————————————————————————   

    材料:(50克月饼)

    饼皮:花生油25克、转化糖浆85克、普通面粉100克、枧水1克

    馅料:红豆400克、花生油180克、细砂糖或者红砂糖150克(可以自己尝,数量自己控制,这个量很低了)

          莲子400克、花生油180克、细砂糖150克

          咸蛋黄适量

    做法:

    1、首先制作馅料:红豆和莲子(取芯)在水中浸泡过夜,然后分别放入锅中加入适量的水煮到软烂;捞出略微控干水分后放入炒锅中小火翻炒,加入砂糖继续翻炒,然后分三次加入花生油,炒成较干的泥状。(为了更细腻,可以先装入保鲜袋中用擀面杖压成泥,或者用料理机打成细腻的糊状再翻炒。炒好的馅不能有太多的水分,要柔软不粘手,却又不能散成渣。)

    2、然后制作饼皮:将转化糖浆、花生油和枧水倒入大碗中,搅拌均匀,筛入面粉,用手揉成光滑的面团,放入冰箱冷藏1小时;

   从炒馅开始,纯手工广式月饼自己做(红豆沙蛋黄、莲蓉蛋黄) 从炒馅开始,纯手工广式月饼自己做(红豆沙蛋黄、莲蓉蛋黄)

   从炒馅开始,纯手工广式月饼自己做(红豆沙蛋黄、莲蓉蛋黄) 从炒馅开始,纯手工广式月饼自己做(红豆沙蛋黄、莲蓉蛋黄) 
    3、处理咸蛋黄部分:咸蛋黄放入白酒中浸泡过夜,然后放入预热180度的烤箱,烤五六分钟,不要全熟。(用白酒浸泡可以去腥,也可以让蛋黄出油,一定不能烤熟,否则再次烘烤之后蛋黄过熟,影响口感。我这次做的蛋黄烤的久了一点,所以有点干了。)

    4、将咸蛋黄放在电子称上称重,如果咸蛋黄的重量是10克,那么豆沙或莲蓉就再取25克即可。将蛋黄包在豆沙或莲蓉内,揉圆。(也就是说,我们的原则就是,蛋黄和豆沙或莲蓉加起来一共是35克即可。

    5、面团冷藏后取出,分成15克一个的小圆球。(因为我们用的是10头的50克的月饼模具,要包的是50克一个的月饼,因此皮加馅的重量就一共等于50克。皮2馅8是广式月饼的特点,不过我们不是专业糕点师,包成皮3馅7的比例,即皮15克、馅35克即可。)

    6、将面皮在手心中按扁,放入已经揉圆的豆沙蛋黄馅或莲蓉蛋黄馅,一点点往上推饼皮,直到均匀的包裹住内馅。

   从炒馅开始,纯手工广式月饼自己做(红豆沙蛋黄、莲蓉蛋黄) 从炒馅开始,纯手工广式月饼自己做(红豆沙蛋黄、莲蓉蛋黄)

   从炒馅开始,纯手工广式月饼自己做(红豆沙蛋黄、莲蓉蛋黄) 从炒馅开始,纯手工广式月饼自己做(红豆沙蛋黄、莲蓉蛋黄)
    7、在包好的月饼球上沾上一层面粉,也在模具内涂上一层面粉,然后磕去多余的面粉,将月饼球放入模具内,然后垂直立在案板上,左手按住模具外轮廓,右手均匀往下推模具,推到底即可松手,拿起模具,推到手上取出即可。

    8、将整形好的月饼放入烤盘,然后用小喷壶均匀的喷上点凉水,放入200度预热好的烤箱,烤7、8分钟到月饼定型后取出,在表面刷上一层蛋黄液,再放入烤箱继续烘焙15分钟左右,表面金黄即可。(喷水是为了让月饼表面不会因为高温开裂。)

   从炒馅开始,纯手工广式月饼自己做(红豆沙蛋黄、莲蓉蛋黄) 从炒馅开始,纯手工广式月饼自己做(红豆沙蛋黄、莲蓉蛋黄)
    9、月饼烤好之后要放置两到三天才会回油变软,烤好不要着急吃哈。另外回油是否顺利也跟转化糖浆和枧水以及内馅有着很大的关系。转化糖浆可以自己制作,不过新手来说的话,买现成的比较稳定。枧水也可以自己制作,食用碱和水1:4的比例调配即可。

   这是烤好的第二天,等待回油中。

   从炒馅开始,纯手工广式月饼自己做(红豆沙蛋黄、莲蓉蛋黄)

   从炒馅开始,纯手工广式月饼自己做(红豆沙蛋黄、莲蓉蛋黄)

   从炒馅开始,纯手工广式月饼自己做(红豆沙蛋黄、莲蓉蛋黄)

   从炒馅开始,纯手工广式月饼自己做(红豆沙蛋黄、莲蓉蛋黄)

   从炒馅开始,纯手工广式月饼自己做(红豆沙蛋黄、莲蓉蛋黄)
    TIPS:1、转化糖浆是糖+水+柠檬汁=不结晶的糖浆,是制作广式月饼必备的,萨琪玛里面也会用到哦。

          2、枧水是中和转化糖浆的酸性,也是让饼皮上色的不可缺少的材料。

          3、超市里那种豆沙馅水分太大是不能包月饼的哦,水分过大的馅料在烘烤的时候,月饼会膨胀变形的。

   从炒馅开始,纯手工广式月饼自己做(红豆沙蛋黄、莲蓉蛋黄)

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