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红烧排骨——————依照古法而制有故事的味道

(2016-12-12 08:26:06)
标签:

红烧排骨

清新

分类: 新的厨房
                      红烧排骨——————依照古法而制有故事的味道


                         这次的排骨从选材到炒糖色到最后成菜,

                          都是按照古法来做,

                          最后,排骨上桌,颜色首先先入为主,暗红油亮。

                          入口时一切才如此清晰分明的将这次的排骨和以前排骨划分的壁垒分明。

                           味觉记忆一下子就由浅入深,高低立显。

                           说起来,是以前做排骨的时候太随心所欲了。



                      红烧排骨——————依照古法而制有故事的味道


                        所谓古法,也不是一概而论,

                        这个方法属于一个朋友的奶奶,

                        这位奶奶是南方人,一口吴侬软语,普通话都说的软腔软调的。

                        她做肉菜都偏甜一些,做素菜都偏清淡,一生不吃辣。

                        朋友小的时候嫌她奶奶挑剔,嫌她奶奶事儿多,

                        却始终记得她奶奶做的排骨、鱼、还有好多饭菜都香香的。

                        当然也十分的记恨她奶奶嫌她的吃相不雅,不像个姑娘家。

                         她奶奶高龄故去,算是喜丧了。

                         行将就木之际,固执的要回南方自己的家乡去。

                         不去就拒绝进食。

                          家人无法只得排除困难依了老人。

                          回去时正值冬季,阴冷潮湿,老人却笑的很知足安然,

                           她其实不知道她的家乡早已面目全非,什么都改变了。

                          先是下雨,后来变成了冰粒子。

                           几天后,老人在平静安详中回到了故乡。



                      红烧排骨——————依照古法而制有故事的味道

                       

红烧排骨

材料:猪肋排、姜、葱、花椒、大料、桂皮、香果子

调味料:盐、冰糖、黄酒、酱油、醋

做法:1、排骨飞水。捞出。葱切段。姜切片。香果子敲开。

           2、用黄酒和酱油、醋兑一碗料。其中黄酒要多,酱油次之,醋只放一点。

           3、炒糖色。热锅倒油,油量要大。放入冰糖,开小火,将冰糖炒化,不停的用筷子搅动,直到冒出焦糖色的泡泡。

           4、继续小火,将花椒、大料、桂皮、香果子放进锅中。

           5、出香味后,开中火,放入飞过水的排骨。迅速翻炒。直到每块排骨上都沾上焦糖色。

            6、翻炒出油后,放入姜片和葱段,倒入兑好的碗料,放少许盐,翻搅均匀后,小火盖盖。

            7、一直用小火焖,四十分钟后,排骨酥烂入味,即可。期间如果锅中的汤汁变少而排骨还没有酥烂,不要加水,直接加入黄酒,即可。
                        红烧排骨——————依照古法而制有故事的味道


                            
                            炒糖色这一步一定要。要小火,筷子不停的搅动把冰糖化开,

                            直到炒出冒着焦糖色的泡泡。

                            锅内的温度不能太高,如果冒出烟就赶紧关火,让锅离了火,

                            糖色炒的太过,会有苦味。

                             排骨入锅后要迅速翻炒,每块排骨上都要均匀的上了糖色,

                             炒到出了肉香味并且渗出油脂。



                     红烧排骨——————依照古法而制有故事的味道


                         那一碗料汁,一定得是黄酒,还得是甜丝丝的那种,

                          料酒不行,没有那种味道。白酒不行,太过浓烈。

                          啤酒也不行,不是味儿。

                          生抽不行,老抽也不行。

                          酱油就得是最普通最古老的那种现在没人买的黄豆酱油。

                          白醋可以,黑醋也可以,反正只放那么一点点,提提味道而已。


                     红烧排骨——————依照古法而制有故事的味道


                             其实还是有些地方没有严格按照这个古法而来,

                             比如葱,我用的是大葱。人家得用小葱一把。

                             比如锅,我从头至尾只用了炒锅,人家炒完了是用砂锅炖的。

                             比如......

                             我想自己仍然是个比较喜欢随心所欲的人。

                              

                     红烧排骨——————依照古法而制有故事的味道


                         朋友对自己的南方奶奶似乎不亲,她也大方承认毫不避讳。

                         她觉得老人从小到大就没看上过她。没什么感情,也就谈不上在乎。

                         长大后觉得自己一个接受现代教育的文化人没必要和一个守旧固执的老太太见识,

                         甚至觉得老太太最后一定要回南方的要求简直就是不顾小辈们的难处的一种可恶。

                          她也不知道老人在怀念南方的什么?阴冷潮湿?

                          老太太在清醒的时候,趁身边没人把一个小小的荷包塞在了朋友的手里,

                          荷包里是一个细细的稍微一捏就变扁的金戒子。

                          她不稀罕。大大咧咧的又塞回老人手里。

                          老太太不满的拍了她一下,捏住她的手心,跟她耳语:给你的孩子。

                          那一年她还未满二十。

                          ......

                          话题一转,就是那种再也无法复制的各种好吃的。

                           红烧的、清蒸的、炝炒的、清水煮的、

                           红烧排骨的做法和材料有,可做出来的味道再也没有老太太做的香了。

                           

                          












                         






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