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舌尖上的老西安【鸿鹄在天】

(2014-04-04 14:07:27)
标签:

美食

鸿鹄在天

西安

小吃

舌尖上

分类: 生活记事
    我的第一份工作是蔑匠,工作地点就在西大街的竹笆市,那是上世纪七十年代的事了。

在竹笆市工作,旁边的西大街曾是西安商业氛围最浓厚的地方,圈内名食遍布。在这里工作最大的好处就是能够经常品尝传统美食了。隔壁是有名的老樊家腊汁肉夹馍、对门就是卖油泼棍棍面的合作食堂。一个肉夹馍、一碗油泼棍棍面是最好的午餐搭配。这里的油泼棍棍面是用饸饹床子压出来的用,虽然不能和端履门赵家的箸头面媲美,也是很美味的了。往西走不远,是南院门的王记粉汤羊血、春发生的葫芦头泡馍。

厂里有很多工人是回族同胞,大家在一块时自然只能吃清真食品了,这是不用商量的。还好,西大街上就有同盛祥,在那里啖“羊肉泡馍”可以得到关照,有刘师在会多拿一些糖蒜、少排一会队。由于从事体力劳动,大家的食量都很好,不吃五个饦饦馍是有些不好意思的。

可让我选择的话,泡馍还是“三鲜泡馍”、“红肉煮馍”和“水盆大肉”了。和牛羊肉泡馍是不同的味道、不同的感受。

那时候工厂进原材料都是本厂工人自己装卸,需要加班。和伙伴们商量好后,中午就在案板街口的日夜食堂吃稀饭、馒头,就个咸菜。晚上便去清雅斋大快朵颐了。虽然是清真饭店,菜却是淮阳菜的做法,只是食材是清真的。大家可以把误餐补助放到一起花,就会不花钱或少花钱了。

鼓楼里头那一家大碗羊肉馄饨也是经常性的选择,一碗也能吃饱了。没有回族同胞参加时,我们会选择骡马市的合作食堂,那里的包子馄饨很不错。

要说吃馄饨,肯定是西门里的“泡泡馄饨”最有名了,它的包法特殊,汤汁并非是通常的高汤,而是“醪糟”,别有一番风味。

工作中,经常会有人提议吃个名小吃,大家会AA制。坊上谁家啥做的好,有人清白的很,找个人去买,密食果、炒花生、南糖、羊杂……

我问过好几位回族同胞,羊的那部分最好吃了?回答象是商量过的:羊头皮、口条和眼仁。处于好奇,我也吃了一回羊眼球,眼球部分象“冻冻肉”一样,眼仁象是一团脂肪,得很通爨,古音:cuan,意:香) 用热饼夹上羊眼球吃,很香!

那时,厂里向日本出口剑道用的竹剑,有日本技术人员常驻,请他们在五味什字吃了一次“羊血荞面饸饹”、“凉调荞面饸饹”后,那里就成为了他们经常光顾的地方了。去过日本才知道,日本的“荞麦(面)(そば)”和我们的“荞面饸饹”是完全不同的,才知道他们为什么那么喜欢我们的“荞面饸饹

舌尖上的老西安【鸿鹄在天】 和日本专家西一夫   

    有名的清真餐厅还有一家就是“***饺子馆”了。那时该店出了一起员工污染食品的刑事案件,当事人被判了刑。很长一段时间就不再光顾那家店了。

庙后街有一家卖“灌汤包子”的店家,是个老字号,第一次去那里就餐后感觉很惊讶,这里应是回民、汉民混居的地方,怎么还有卖大肉包子的?生意不错肯定是靠名气了。那时西安的回民还没有一家卖“灌汤包子”的。“灌汤包子”不是现代人的发明,向上追溯,不知道存在了多少年了。那时,我就知道了“灌汤包子”的作法。

让外地人十分好奇的面食“麻食”虽然还可以找到,但是位于西大街那家小有名气的“张家麻食”只能在老西安人的回忆中去寻找了。在北京吃了一次“炒疙瘩”,唉,这不就是西安的“懒麻食”么。

说到“锅贴”、“千层肉饼”还西安饭庄的最好了。馅子的味道就不说了,好不好主要看放凉了还脆不脆。放凉了不脆那就是糟蹋行道了,火候肯定没掌握好。当然,那时都是用纸包装吃货呢,用塑料袋肯定是不行的,就“回了”。饭庄的“黄桂稠酒”也是独一份。

“八宝稀饭”、“元宵”肯定是“中华甜食店”的最有名了。八宝稀饭中有三样看不到食材是决定口味好坏的要点:茶水、蜂密和糖渍玫瑰,这可不是谁都知到的哟。有一次打赌,一位同学吃了一斤“元宵”,想起来真有些后怕。还好,没出事真是幸运。汤圆是包出来的、元宵是“滚”出来的。看过小作坊人工“滚”元宵、那时还没有喷壶之类的工具,喷水那个环节让我无法接受,购买欲望顿然全无,此后再也没有购买过手工生产的“元宵”。好在“元宵机”现在普及了,卫生条件得到了保证。

炒凉粉是西安的名小吃。上世纪六十年代骡马市有一个卖炒凉粉的路边摊,档主的姓名忘记了,是一位熟食行业的老把式,白天在合作食堂上班,晚上自己出摊。特别的是会应客人要求加上鸡蛋和米饭,当然加鸡蛋要加钱的哟。炒凉粉炒制用大油、上色的糖稀是自己熬制的。更重要的是主要食材凉粉,肯定硬一点才好。凉粉的制做是有决窍的,所谓“七硬八软九糊涂”,不知道的话摸索起来是很费事的。

有一次和朋友在文昌门外吃羊杂羹,很实惠、美味。吃完后和老板打招呼、夸了几句就走了。几天后才想起来忘了付钱,赶忙又去吃了一次,给老板说明后付了双份的钱。真不好意思!特别提示,吃羊杂羹时不要忘记了向店家要一点“小肥肠”,这是只给“吃货”们准备的,你不要是不会给你的,它会给你带来舌尖上的惊喜!

说到老西安稍高档一点的,肯定是东大街的西安饭庄和西大街的一间楼了。五一、东亚、大华、实验等都是解放后新建的国营饭店,都是经营淮杨菜的。

唉,说到陕菜的大菜真有些拿不出手、说不出口。陕菜就是现在的西安这个没落的都市的缩影。随着千年都城的没落,陕菜也逐渐地家常化了。曾有外地的朋友来西安,询问传统的陕菜,我便推荐了“蚂蚁上树”、“猴戴帽”、“瓜瓜牛拉肥肠”、“葫芦鸡”、“烩三鲜”等,朋友品尝后大呼失望。看来陕菜只能到古籍中去寻找了。

秦始皇驾崩后返秦时, “车载一石(音:dan)鲍鱼,以乱其臭。”是不是告诉人们那时鲍鱼己经是一种秦人皆知的食材了。

秦未汉初的鸿门宴上,赐给樊哙拔剑切而啖之的“彘肩”,是不是现在的“红烧肘子”?还是“清炖肘子”?啖“生彘肩”的记载多少有点牵强,参观过半坡博物馆的人们都知道,史前的半坡人己开始吃熟食了,何况秦未汉初呢。那时这道菜是否应算一道大菜了?终南山脚下的樊川曾是樊哙的食邑(封地),那里现在还流行这道菜吗?

……

                           2014-4-1

 

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