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蝶豆花可颂—做可颂时可能遇到的几点问题

转载 2019-01-07 09:29:43

  最近北京天气渐渐变冷,也是到了做可颂的好季节。从做面包的几年以来是第一次做可颂,那真是难忘的记忆啊,真是一步一个坎,一步一个坑啊,解决了一个问题又来了一个问题,从网上看到的做可颂可能遇到的问题都被我遇到了,失败了一次又一次,这两个星期真的是和可颂进行了死磕,还只是做出了稍微能看的可颂,但是内里的蜂窝组织还是不理想,只能再接再厉,死磕到底了。

做可颂的时候大约会遇到的几点问题:

黄油的选择:一般会选择片状黄油,也叫起酥黄油,无水黄油。油脂含量为99.9%100%,极少水含量甚至没有。而普通无盐黄油中大约含有80%的油脂,剩下的是水及其他牛奶成分,所以相比起来,无水起酥黄油的起酥性好很多,多用来牛角包、拿破仑酥、千层酥等需要开酥的面团,所以多制作成片状,便于开酥。普通黄油的熔点一般在28度左右,而片状黄油的熔点大约在43度左右。

面团揉至的程度:面团一般要揉到可以拉出手套膜的状态即可。而且网上一般的方子不用发酵,直接就要擀制面团,放到冰箱内冷冻20-30分钟左右,再拿出来操作。

面团与裹入黄油的软硬度相匹配:面团的硬度要与裹入的片状黄油的硬度相匹配,这样在擀的时候才能不混酥,成品才能出现形成漂亮的蜂窝状的小气孔。

面团的擀制:面团擀制成长条状,约为黄油片的二倍,然后把黄油放在面片的中间,两边向中间折起的方式进行包裹。折叠可以是2次4折,这样可颂组织是那种平均的蜂窝状大气孔,也可以是3次3折,可颂组织是那种平均的蜂窝状小气孔。如果室内温度过高的话,快速包好,快速擀制,然后放到冰箱内冷藏半小时左右,再拿出来擀成片,折好,再放到冰箱内冷藏,如此可防止混酥。最后一次擀开厚度约为3-4mm,这个厚度适合制作尺寸为7*128*16或者9*18的三角形可颂。

可颂的发酵:一般使用片状黄油的话,发酵温度一般在28度左右,发酵温度过高的话内部的黄油会融化,这样会影响最后成品的组织。我一般都是放到室内靠近暖气的地方,温度大约在25度左右,发酵大约得1个多小时,发酵至2倍大,发酵好的面团显得胖胖的,一晃动就会颤微微的,这样大约就发酵好了。

面团:高粉240克、细砂糖20克、盐2克、酵母3克、蝶豆花汁140克、黄油25

裹入黄油:片状黄油130

装饰:全蛋液适量

做法:

1、一小把蝶豆花用开水泡开,泡好后挤去蝶豆花内的水份,去除渣子,留汁备用;

2、片装黄油擀成薄片,盖上保鲜膜放到冰箱冷藏;

3、将面团材料除黄油外放到面包机内揉至扩展阶段,加入黄油,再揉至完全阶段,可以拉出手套膜,取出擀成厚片,盖上保鲜膜,放到冰箱内冷冻20-30分钟;

4、取出面团和片状黄油,如果两者的硬度大致相同的话,就把面团擀制成黄油片的两倍大,把黄油放到面片的中间,包好后捏好接口,擀成长方形,切掉两边不规则的地方,三折,盖上保鲜膜,冷藏20分钟;

5、取出,擀成长条状,再折成三折,盖上保鲜膜,冷藏20分钟,重复两次,最后取出,擀成厚3mm、宽16的长方形,切成底边为8cm(底边8cm、宽16cm、厚3mm)的等腰三角形,卷起,卷的时候不要太紧;

6、把所有的可颂卷好,盖上保鲜膜,放到温度约28度左右的环境内发酵,发酵时间约在1个小时以上,发酵好后,刷上蛋液;

7、烤箱预热210度,上下火,中下层,烤10分钟,把温度转至180度,烤6-8分钟,完全上色即可。


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