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轻乳酪蛋糕—轻松做出不开裂不塌陷的轻乳酪蛋糕

转载 2016-02-01 20:58:43

      一直比较喜欢吃轻乳酪蛋糕,但是一直没有动手做过,觉得有一些难,这次为了消耗奶酪找了这个方子做一下。第一次做的时候一切步骤完成的都很好,只是烤制的后半个小时眼看着蛋糕一点点的裂开,我的这个心啊,也跟着一点点的提起,却无济于事,只能瞪眼干看着。

      事后上网查找一看,开裂、塌陷等问题都是做这款轻乳酪蛋糕当中最常见的问题,但只要注意以下几点,就可以轻松的做出不开裂、不塌陷的轻乳酪蛋糕:

1、  蛋清打发要到位

轻乳酪蛋糕容易开裂的最主要一个原因就是蛋清的打发问题,蛋清的打发过程中存有大量的泡泡,而温度过高时气泡就会膨胀破裂,所以蛋清的打发一定不能过度,7分湿性泡发即可。

2、  掌握好烤制的温度

因为轻乳酪蛋糕中面粉的含量很少,全靠鸡蛋的支撑力,所以温度过高就容易开裂,因此低温烘烤就是解决开裂的关键点。网络上的配方使用的温度一般是145度或是160度。低温、长时间、水浴烘烤的轻乳酪蛋糕一般都是不会开裂的。

而且为了防止烤箱的温度过高,可以在烘烤的过程中,往水里加入冰块,以降低烤箱的温度。

3、  模具的选择

模具越大,烤制的过程中越容易开裂,所以选择模具最好选择小形的的模具,而其中以椭圆形轻乳酪模具和6寸活底圆形蛋糕模为最好。而轻乳酪模或是蛋糕模最好为不沾模具,不沾模具比较易于脱模,可以使蛋糕脱模后形状保持完整。

材料:黄油63克、奶油奶酪200克、鲜牛奶200克、蛋黄100克、低粉67克、蛋白200克、细砂糖120克、柠檬汁几滴

模具:椭圆形轻乳酪模具2椭圆形轻乳酪模具1个和6寸蛋糕模1

温度和时间:上下火、中下层、23010分钟转16060分钟、水浴法

准备工作:

1、低粉过筛备用;

2、黄油小火融化后备用;

3、剪出和模具底部相同形状的油纸;

4、取100克牛奶煮温;

5、烧一锅热水备用(用来融化奶油奶酪);

6、分离蛋黄和蛋白,分别放到干净的无水无油的盆内;

7、称量好奶油奶酪,放在室温内软化。

做法:

蛋黄糊的做法

1、  蛋黄糊的做法:蛋黄用打蛋器稍微打匀,加入100克煮温的鲜牛奶拌匀,加入融化后的黄油拌匀,边倒边搅拌均匀,加入过筛后的低粉拌匀至无颗粒顺滑的状态;

奶酪糊的做法

2、  奶酪糊的做法:取一盆放入称好的奶油奶酪,在室温软化后用电动打蛋器稍微打匀,再加入100克的牛奶打匀,把奶酪盆放到烧热的一锅水上面,隔水融化奶油奶酪,直至没有颗粒,完全浓稠为止;

拌匀蛋黄糊和奶酪糊

3、  2中的融化的奶酪糊倒入1中的蛋黄糊中拌匀;

蛋白糊的做法

4、  蛋白糊的做法:蛋白中加入几滴柠檬汁,并分三次加入细砂糖,用电动打蛋器搅拌至湿性泡发,即提起打蛋器头能拉出稍微定型的三角形即可(此时可预热烤箱至230度);

拌匀蛋白糊和3中面糊  /  轻乳酪蛋糕的做法

5、  将打发好的1/3蛋白糊加入到3中的面糊内,用切拌法稍加拌匀,把拌匀的面糊再倒回剩下的2/3蛋白糊中,同样用切拌法拌匀;

6、  烤模上刷上少许软化的黄油,在底部铺上剪好的油纸,将烤模放到烤盘中;

7、  拌好的奶酪面糊倒入烤模中,整平,基本倒满即可;

8、  在烤盘上倒入约1cm冷水,放入预热好的烤箱中隔水烘焙(水浴法),上下火,中下层,230度烤10分钟上色,再转160度烘烤60分钟;

9、  出炉后约3分钟,趁热脱模,先倒扣在大小适中的盘子内,揭去油纸,再倒扣到蛋糕底盘中,放到冰箱冷藏1晚味道更好。

高小美的唠叨:

1、  融化奶油奶酪就是把奶酪盆放到烧开的热水上面,隔水加热并不停的搅拌,水温不需要太高,一般在65度左右,小火加热,温度太高奶酪容易出现小颗粒;

2、  鲜牛奶先温热,在加入蛋黄中才不会结粒;

3、  蛋白打发千万不要过度,否则容易开裂,一般打至7分发,即打至提起打蛋器头能拉出稍微定型的三角形即可;

4、  模具一定要不沾模具,在上面刷软化的黄油,并铺剪好的油纸;

5、  蛋白糊与面糊搅拌不要太久,要不容易消泡,奶酪容易沉淀;

6、  轻乳酪蛋糕要低温烘烤,230度先烤10分钟上色后立刻转160度,这其间要往烤盘内放一些冰块降温,在烘烤的过程看温度过高的情况下也可以放一些冰块降温,水少了也可以烤盘内加入一些冷水。


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