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蓝莓酱乳酪派--简单了解派面团

转载 2015-07-24 11:26:58

      派面团有两种基本类型:酥皮派面团和碎粉派面团。这两种面团的区别在于油脂的多少与面粉的混合搅拌方法的不同。

       酥皮派面团又分短酥皮和长酥皮。短酥皮是制作酥皮派面团时,油脂被切入或揉入面粉中,直至油脂呈豌豆粒或榛果大小,也就是说,面粉并没有与油脂完全混合,面粉中的油脂仍呈颗粒状。长酥皮又有两种:一种是普通长酥皮,在其面团中,油脂颗粒有胡桃仁大小;而另一种是膨酥面团,它是以擀制或折叠的方式将油脂混入面粉中的。当面粉吸收加入的水分后,即开始生成面筋。擀制面团时,油脂颗粒和湿润的面粉就会擀成薄片状,由于油脂的作用将面皮层层隔离,变成酥松片。

      碎粉派面团是油脂和面粉的混合较完全,以致面团呈粗玉米粒状。油脂与面粉混合的比较充分。这种面团由于吸收水量较少,通常用于制作派皮的底部,尤其适合制作水果派和松软派或蛋乳派。而酥皮派面团则常用作表层派皮,有时也用于制作需事先烘烤的派皮。(整理于《专业烘焙》一书)

      而今天制作的这款蓝莓酱乳酪派用的就是碎粉派面团,由于碎粉派面团的不易吸水性,而使乳酪馅不容易渗透到派皮里,使烤制派皮很容易酥脆而不会使派皮湿软、黏腻。

材料:

派皮:低筋面粉100克,黄油40克,细砂糖10克,水33

乳酪馅:牛奶100克,动物性淡奶油60克,奶油奶酪100克,鸡蛋1个,细砂糖50克,低筋面粉25克,柠檬汁1小勺(5ML)

表面装饰:蓝莓酱适量

时间温度:上下火、下层、180度,烤35-40分钟

乳酪馅的做法

乳酪馅的做法:

1、将奶油奶酪在室温下放置比较柔软以后,加入糖,用打蛋器搅打,一直搅打到奶酪变得比较膨松顺滑,无颗粒;

2、在打发好的奶酪糊里加入鸡蛋,并继续搅打均匀;

3、倒入动物性淡奶油;

4、倒入牛奶和柠檬汁,并继续用打蛋器搅打均匀;

5、在搅打好的奶酪糊里倒入低筋面粉,并用橡皮刮刀搅拌均匀即成乳酪馅。

派皮的做法
乳酪派的做法

派的做法:

1、  黄油切块后,倒入低筋面粉和细砂糖,用手把黄油和面粉不断揉搓,直到搓匀(混合好的面粉看上去应该是像粗玉米粉的样子);

2、  在面粉里加入水,揉成面团后,放在案板上松弛15分钟;

3、  把松弛好的面团擀成薄片,擀好的面片盖在派盘上,用手轻压面片,使它和派盘贴合紧密,用擀面杖在派盘上滚过,把多余的面片切断,用叉子在底部查一些小孔,防止派皮烤焙的时候鼓起;

4、  倒入乳酪馅至9成满,放入预热好的烤箱,180度,倒数第二层,烤35分钟左右,直到乳酪馅凝固;

5、  烤好的乳酪派放凉后,挤上蓝莓酱即可。(方子来源:君之)

高小美的唠叨:

1、  派皮放到派盘后,去掉多余部分后,一定要用叉子在底部查一些小孔,防止派皮烤焙的时候鼓起;

2、  烤的时候要把派放的位置接近底部,这样有利于派皮先烤熟,如果乳酪馅烤好后,感觉派的底部还没有烤好,可以把上火关掉,只用下火烤,这样派皮就会烤熟,我的这个就是拿出来的比较早了一些,底部有一些没熟,不得不在照完照片后又放回烤箱中烤了一会儿。


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