曾经有个资深茶友问我一个问题，为什么她喝新生普没问题，喝观音却会胃痛。

照理，观音是经过发酵的茶，茶多酚数量已经减少，而新生普茶多酚含量高，而且大叶种本身就比中小叶种寒凉，却造成这样一个结果，有点令人想不通。今天又有茶友跟我说，喜欢普洱，喝绿茶观音多了会拉肚子。

铁观音制作方法的改良几乎是完全跟着市场营销的指挥棒走。这些年来碧绿得几乎像染了色般有些恐怖的绿观音大行其道。而传统制作的观音，因为绿叶红镶边的晦暗和香气与水融合而带来的内敛，就像一个中年女人的内涵容易隐没在年轻女性的青春美中一样，泯然于绿观音的香艳之间。

嗅觉大约在茶的品饮中起最为直接和吸引人的作用，因此绿观音高扬的香气显然是一把擒住了喝茶者，几乎令之迷醉。接下来被吸引的是视觉，油绿隐黑的干茶和碧绿丝绒般质感的叶底，给喝茶者第二层美好的享受。第三层才是味觉，至此，心灵已经被前二层的美丽感动得一塌糊涂，当滋味这个最没有标准最不容易体会最容易被主观影响的感觉瞬间从口腔滑入食道后，你会恍惚间如猪八戒吃人参果一般，忘记茶汤的滋味，此时对这一泡茶美丽的体验回到香气上，深嗅，这香气似有若无，不禁使人再次沉迷。

如此绿观音的获得，工艺起到决定性的作用，市场上卖高价的观音相当多并非传统制法，而是通过缩短摇青时间，延长摊青时间得来的。摇青的缩短，使得茶叶中相当多的物质，没有完全转化，处于某种“半”的状态；而因此带来的粗青气需要靠延长摊青时间而消除。就像说了第一个慌，要用第二个慌来圆第一个谎言一样，工艺的一步调整需要第二步、第三步，直至终了的调整。 

以目前科研机构对茶的研究以及内含物质的分析，我们无法知道倒底是什么物质导致新法铁观音对胃产生如此大的刺激，但显然这不能简单归咎于“轻发酵”，因为轻发酵的典范显然是台湾高山茶，那是属于清香宜人，香韵兼得的乌龙类茶品，也鲜有人反应饮之会导致对胃的刺激。我们虽然无法搞清楚精准的化学名称，但工艺变化带来的问题，已经给新法铁观音的生存埋下潜在的危机，而且是越来越严重的。不知道市场的引导，接下来会向何方，但就我对茶友圈的了解，已经有越来越多的人弃观音而去，虽然茶友圈子的人数在饮茶人数中所占比例甚少，但这是一个品饮茶品的高端人群，他们的爱好取向比整个市场的爱好，更加灵敏而先知先觉。

无味没有能力也不想预见铁观音的未来，但无味希望传统观音的制作工艺，作为中国茶非物质文化遗产的一部分不要在若干年后消失。