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我很喜欢四川的泡菜和酸菜，那种天然的酸爽，无论是生吃还是熟吃，无论是爆炒还是煲汤，无论是纯素还是搭配海鲜或是搭配肉食，我都爱，喜欢它没理由。

用酸菜和新鲜的黑鱼或者草鱼搭配，做一道全国人民都喜爱的酸菜鱼，那味道，酸爽鲜美惹味，绝对下饭。

特别是酸味在热油的煸炒和激发下，酸香味直往鼻孔里窜的时候，那种嗅觉体验让人禁不住口水涟涟。

喜欢劲爆口味的，酸香再加上麻辣，那只有欲罢不能了，连吃三碗饭也不为过。

 

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原料：黑鱼1000克、酸菜350克、野山椒6个、小米辣6个、花椒20粒、葱姜蒜、干红辣椒适量

做法：

1、   酸菜清洗后，切碎；

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2、   用水浸泡一小会儿，攥干备用；

酸菜很咸，用之前需要清洗几遍，去除部分咸味。但也不能浸泡时间长了，那样会没味儿，最好的方法是随时尝味道。

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3、   黑鱼去鳃去鳞去内脏，清洗沥干之后，从尾部入刀，贴紧脊骨朝鱼头方向片下整片鱼肉，靠近鱼头处，纵切一刀；

处理鱼的时候，提前擦干鱼表面的水分，然后一手用毛巾摁住鱼头，一手从尾部入刀，这样操作更方便，而且可以防止打滑伤到手。

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4、   反面用同样的方法取下整片鱼肉，鱼骨切成小段备用；

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5、   整片鱼肉肚腩处的大刺用刀片去；

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6、   然后斜刀45度，片出厚薄均匀的鱼片；

鱼片厚薄要均匀，太厚的话，口感不好，也不容易入味；鱼片太薄容易碎掉。片鱼片时，鱼皮一面朝下，鱼肉一面朝上，一手摁住鱼肉，一手按照一个方向斜切，方便快捷。

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7、   鱼片用盐、料酒、白胡椒粉、淀粉和一点点蛋清抓匀，腌制10分钟；

鱼片提前腌制，可以去腥入味增滑。淀粉和蛋清都可以起到嫩滑的作用，蛋清无需多，试着一点点添加。用多了的话，鱼片入锅以后会出现很多浮沫，影响成菜品质，若是蛋清的量拿捏不准的话，只用淀粉也可以。

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8、   各种辣椒切碎、葱姜蒜处理成小块备用；

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9、   起油锅，爆香葱姜蒜、辣椒和花椒；

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10、 香味浓郁时，下入酸菜煸炒出香；

酸菜下锅之前需要攥干水分，然后在油锅中充分煸炒，水分蒸发后，酸香味浓时再下主料，这样成菜味道才会浓郁。

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11、 添加热水煮开；

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12、 放入鱼头和鱼片，大火煮开，继续大火滚煮10分钟；

先用大火滚煮鱼头和鱼骨，是为了熬出鲜浓的鱼汤。

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13、 烹入料酒，用盐、糖和胡椒粉调味，把煮好的鱼和菜捞入盆中；

煮好的鱼和菜提前捞入盆中，更方便下步鱼片的添加和成熟，也会避免鱼片因为鱼骨的碰撞碎掉。

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14、 把腌好的鱼片下入鱼汤中，煮至鱼片变白；

鱼片要逐片下锅，这样容易成熟，但速度要快；最好是用手抓鱼片，直接散开放入，这样速度快，而且能保证鱼片的成熟度一致。鱼片变白即可，不必久煮，否则会失去嫩滑的口感。

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15、 连同汤汁一起，倒入盆中；

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16、 另起油锅，小火煸香干红辣椒和花椒；

想要口味清淡的话，这步可以省略，但是成菜的味道会大有区别。

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17、 至辣椒变至红棕色，浇淋在鱼上，撒上小米辣碎末。

不能吃辣的，小米辣可以省略。

​温馨提示：

也可以用新鲜的鲶鱼、鲈鱼、草鱼等鱼做酸菜鱼。

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