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款待贵客的鱼菜——红烧加吉鱼(第40道鱼)

(2013-06-24 05:55:53)
标签:

灯芯绒美食

海鱼

红烧加吉鱼

宴客菜

分类: 美食心情


 

款待贵客的鱼菜——红烧加吉鱼(第40道鱼)

 

老爸识海货,认海货,也会吃海货。

小时候,我就常听老爸念叨:“加鱼头鲅鱼尾”,说这两样海货上讲究。

鲅鱼我们家倒是常吃常见,加鱼一般是在酒店或婚宴上见,自家买和做的极少。

 

我们这里习惯称加吉鱼为青鳞加或红鳞加。

红鳞加比青鳞加更上讲究。

加吉鱼在我们当地算是好鱼。

所谓的好鱼,一是指味美,二是价格相对贵。

好鱼多是用来款待客人的。

自家吃海鱼,无所谓品种,只要新鲜,无论采用哪种烹饪方法,做出来都会可人。

待客就不一样了,主人多会选些上等的经济鱼种,方显待客之隆重。

 

加吉鱼,就是可以用来款待客人的好鱼。

新鲜的加吉鱼,最适合清蒸,鱼头适合做汤。

我这条鱼身厚了点,怕蒸不透,就改红烧了。

 

说是红烧,其实也不是严格意义上的红烧,因为鱼大锅小,炸鱼和煎鱼都不太好操作,所以炖鱼之前我只是略微煎了一下 。另外,为了让鱼肉更加鲜香润泽,我用了几片花肉。可别小看了这几片花肉,特别是做冷冻鱼,加上几片花肉,先煸炒下,充分利用其油的润和香,做出来的鱼味定会更胜一筹。

 

 

加吉鱼的相关知识(资料来源网络):

 

加吉鱼,学名真鲷,是珍贵的食用鱼类,山东沿海各地均产加吉鱼,但以登莱海湾所产最佳,无论品质、味道俱臻上乘。自古就是鱼中之珍品,民间多用此款待贵客。

 

加吉鱼分红加吉和黑加吉两种,红加吉的学名叫真鲷,黑加吉即黑鲷。

 

清朝年间,学者郝懿行在《记海错》中云:“登莱海中有鱼,厥体丰硕,鳞髻赦紫,尾尽赤色,啖之肥美,其头骨及目多肪腴,有佳味。”加吉鱼在海中主要摄取贝类及甲壳类动物为食,其肉质坚实细腻,白嫩肥美,鲜味纯正,尤以其头部因多含胶质而醇美元比。故在胶东,加吉鱼一向有“一鱼两吃”的习惯。以加吉鱼为肴,多以整尾烹制上席,肉尽即将头及骨刺入锅氽汤,味最鲜美,为宴后醒酒之佳品。民间流传着“加吉头,巴鱼尾,刀鱼肚皮鲕鱼嘴”的谚语,言海中鱼类,以此四物最美。

 

有关加吉鱼名字的由来,还有一段有趣的故事呢。

 

相传,唐太宗李世民东征,来到登州(山东蓬莱)。一天,他择吉日渡海游览海上仙山(现今的长山岛),在海岛上品尝了长相漂亮味道鲜美的鱼之后,便问随行的文武官员,此鱼何名?群臣不敢胡说,于是作揖答道:“皇上赐名才是。”太宗大喜,想到是择吉日渡海,品尝鲜鱼又为吉日增添光彩,为此赐名“加吉鱼”。


款待贵客的鱼菜——红烧加吉鱼(第40道鱼)

 

做法:

1、将鱼去鳞、鳃和内脏,洗净,控干;
2、洋葱、姜和大蒜切片;
3、花肉切片;
4、在鱼身两侧打上方格花刀;
5、锅内放少量花生油,下入花肉煸炒出香;
6、下入葱、姜蒜和干红辣椒煸出香味;
7、下入鱼身煎制片刻;
8、烹入料酒;
9、烹入红烧酱油;
10、添加适量热水烧开,转中火慢炖;
11、汤汁收过半时,用盐和糖调味;
12、继续炖10分钟入味,大火收汁,起锅前加点味精和香油(可以省略),撒上葱花即可。
 
 
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          红烧加吉鱼 

 

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