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其实我真的不懂----豆瓣酱烧镜鱼

(2009-12-13 07:26:44)
标签:

美食

镜鱼

汤汁

郫县豆瓣酱

灯芯绒

分类: 美食心情

   

 

其实我真的不懂----豆瓣酱烧镜鱼

 

 

 

(鲳鱼,又名白鲳、鲳板、镜鱼、平鱼、鲳扁鱼,系银鲳属鲳科,栖息于近海的中下层,多产于象山港和舟山洋面,也是宁波海渔特产之一。

鲳鱼,体侧扁而高,卵圆形,体长约40厘米,银灰色,头小,吻圆、口小、牙细,成鱼腹消失,以甲壳类等为食,尾形似燕尾。 

 

 

爱玩的熊熊

2009-12-11 14:10:59 [删除]

亲爱的博主,我一直不太会烹饪海鲜~但是特别想学干烧鲳鱼这道菜~想来想去 还是博主您最会做海鲜,能做一次教教我吗??谢谢啦

 

博主回复: 2009-12-11 18:42:50 [删除]

想问熊熊,你说的干烧是指?红烧吗?红烧的倒是有现成的,要不先给你上一个?

 

 

爱玩的熊熊

2009-12-12 12:49:35 [删除]

干烧好像和红烧还不太一样~俺也不太清楚~好像要先炸过~在小火炖 还要放辣椒啥的 要不姐姐先上个红烧的~哈 我相信肯定特好吃~谢谢姐啦

 

博主回复: 2009-12-12 15:08:17 [删除]

明天。

 

把这两组留言和回复贴出来,只想告诉您:其实俺不是真懂做菜,只是一不留神给大家造成了一种貌似懂或是真懂的错觉。嘿嘿,其实好多次我面对大家的完全信任都感觉特心虚,现如今这种心理反倒成了我不断探寻未知的一股源源不断的动力,它时常鞭策我不断去学习烹饪和美食领域的新知识。

 

其实人家熊熊比我明白得多了去。说实话这之前我真是不明白干烧和红烧的区别在哪里。

不懂的咱不能装懂。赶紧学呗。

 

这是我查到的资料:

 

1、红烧。原料经过初步热加工后,调味须放酱油,成熟后勾芡为酱红色。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。红烧要掌握的技法要点是,对主料作初步热处理时,切不可上色过重,过重会影响成菜的颜色。下酱油、糖调味上色,宜浅不宜深,调色过深会使成菜颜色发黑,味道发苦。红烧放汤时用量要适中,汤多则味淡,汤少则主料不容易烧透。


  2、干烧,又称自来芡烧。操作时不勾芡,靠原料本身的胶汁烹制成芡,如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制,以使汤汁渗入主料内。干烧菜肴一般见油不见汁,其特点是油大、汁紧、味浓。干烧要掌握的技法要点是,上色不可过重,否则烧制后的菜肴颜色发黑;干烧菜要把汤汁烧尽。


 

这不学不知道,一学吓一跳。

按照这理论,我家以前做过的鱼,几乎没有可以称得上红烧的。

因为我做鱼,提前油炸或干煎的很少,最后一步也从不勾芡汁。

要说干烧吧,人家强调见油不见汁。我又特习惯做鱼留汤汁,总感觉鱼肉蘸上鱼汁吃起来才够味,过瘾。

那,那,那我做的这些鱼菜到底应该称呼啥呢?总不能因为不正宗,哪个也对不上号,最后只叫鱼吧?

这红烧是不敢叫了,俺只好畏手畏脚给这鱼起了个临时的名字:豆瓣酱烧镜鱼。

 

探究才发现:越是在啥也不懂的情况下,思维和行动才可以随心所欲,脑子里没有那么多条条框框的限制。

只在理论上新学了这么一点点,我现在就想:下次做鱼,我该选择哪种正宗的做法呢?

做法不正宗,还大言不惭地冠以人家正宗的名字,真是应该被拍砖。

这以后要是再做鱼,难不成我都要先查查资料,然后按部就班,都严格按照最正宗的手法来烹饪?

妈呀,想到这儿,我的头都要大了。

这该多有多麻烦,多受拘束啊?!

 

比如说烹饪中这糖、这芡汁、还有那最后的明油的使用,我是极其不喜欢,难道为了正宗,我都要试着去喜欢?

想想,还是算了吧!

还是跟着自己的感觉走吧。

 

只在这里郑重声明一下:我的N多菜的做法都算不上不正宗,仅可以称得上不完全不靠谱和完全不靠谱的(不排除有那么几个正宗的)!

 

嘿嘿......

 

(这次用的镜鱼因为是冷冻的,所以添加的调料有些多。如果镜鱼足够新鲜,它的肉质本来就鲜美细腻,烹饪过程中真的无需使用过多的调味。)

 


 

 其实我真的不懂----豆瓣酱烧镜鱼

 

 原料1、:镜鱼三条,葱姜蒜、八角、花椒、

原料2:郫县豆瓣酱、生抽、料酒、糖、花生油

 

做法:

1、镜鱼去其内脏和腹内黑膜,洗净控干;

2、鱼身双面侧打花刀,用料酒腌制10分钟;

3、起油锅,油温热后,爆香葱姜蒜、八角花椒;

4、下入一匙郫县豆瓣酱小火炒出香味和红油,烹入料酒和生抽;

5、下入镜鱼,添加没过鱼身的开水;

6、添加少量白糖,大火烧开,转中火炖制10分钟;

7、汤汁收过半时,添加少量盐,继续小火炖制10分钟;

8、大火收汁汤汁,调入味精,撒上香菜,即可出锅。

 

温馨提示:

1、郫县豆瓣酱的咸度很大,另外已经添加了生抽,口味轻者第7步的盐完全可以省略,因人而异;

2、我喜欢带汤汁的鱼,所以最后的汤汁留得较多,也可继续把汤汁收紧。

 

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其实我真的不懂----豆瓣酱烧镜鱼

============================================================================================= 

   

 

我家的鱼菜可是不少呢,加上今天的,已经21道了。虽说许多烹饪手法不正宗,可自家人吃,只要好吃,也没那么多的讲究。

 

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