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鲅鱼馅水饺:鱼肉馅饺子鲜美不腥有秘诀

(2020-06-22 13:44:49)
分类: 汤煲、锅仔、粥补、主食
鲅鱼馅水饺:鱼肉馅饺子鲜美不腥有秘诀

鲅鱼馅水饺:鱼肉馅饺子鲜美不腥有秘诀

北方人喜欢吃饺子, 逢年过节,家有喜事,亲人团聚都必吃饺子,寓意团圆、平安!吃饺子,就吃这个馅,荤的,素的、荤素搭配的,海鲜的等等,五花八门花样繁多,论鲜香,那一定是鲅鱼馅的,特别是在山东,鲅鱼馅饺子是出镜率最高的饺子品种,以新鲜鲅鱼为原料,加适量五花肉馅和韭菜调制而成,鲜美多汁,回味无穷!

鲅鱼饺子鲜美好吃,但是做不好,会很腥,选材调馅是关键。鲅鱼最好选用新鲜的,2斤以上为佳,越大越好,从鱼尾处向上片下鱼肉,用手或者镊子取出鱼刺,再用刀刮下鱼肉,剁成泥状。接下来加水搅打至上劲,水是提前用开水泡过的花椒水放凉后再使用,这一步很关键,用筷子沿着一个方向搅动,水不可以一次性加足,要分三到四次边搅边加,搅拌至粘稠的糊状,然后加入五花肉泥搅拌均匀,再加入调味料、芝麻油和熟猪油搅匀,最后加入韭菜,不要过度搅拌,以免变味,韭菜也不可以太多,主要起到去腥提鲜增香的作用,熟猪油和韭菜是鲅鱼馅饺子的灵魂,少一样都不够味。煮饺子时一般点2次水就可以了,煮的时间太久鱼肉容易变硬,影响口感。


【鲅鱼馅水饺】
原料:
新鲜鲅鱼一条约2斤重(净鱼肉约550克)、韭菜250克、五花肉泥200克、面粉适量
调料:
花椒水约400克、盐2小勺、白酱油1大勺,蚝油1大勺,芝麻油约50克、鸡精适量、熟猪油约25克、姜末适量、白胡椒粉适量

做法:
1.从鱼尾处向上片下鱼肉,用手或者镊子取出鱼刺。
2.再用刀刮下鱼肉,剁成泥状,挨着骨头和鱼肚子处红色的鱼肉不要。
3.1大勺花椒用约400克开水提前泡成花椒水放凉备用,也可以放点葱段和姜片一起泡。

鲅鱼馅水饺:鱼肉馅饺子鲜美不腥有秘诀4.加入花椒水,用筷子沿着一个方向搅动,水不可以一次性加足,要分三到四次边搅边加。
5.搅拌至粘稠的比较干一些的糊状。
6.然后加入五花肉泥,调味料搅匀。
7.芝麻油和熟猪油搅匀。
8.最后加入韭菜末拌匀。
9.加入韭菜,不要过度搅拌,以免变味。
鲅鱼馅水饺:鱼肉馅饺子鲜美不腥有秘诀
10.面粉加适量盐和清水和成面团(面粉和盐的比例,500克粉加2克盐),盖上保鲜膜醒30分钟。
11.将面团分成小剂子,擀成饺子皮。
12.放入适量馅料。
13.包成饺子。
14.水开后放入饺子煮滚,点入适量凉水盖上盖子继续煮滚,再点一次凉水,煮滚约半分钟,即可关火盛盘食用。

经验分享:
鲅鱼一定要选用新鲜的,不然包好的饺子会失去最佳的鲜美口感。
调馅去腥以花椒水和葱姜水为准,不要加料酒,因为料酒的去腥原理是靠加热挥发带走腥味,包进饺子里挥发不出去,反而会令饺子有股怪味。
鱼肉一定要搅打充分,不然馅料吃起来不够嫩滑,影响口感。


鲅鱼馅水饺:鱼肉馅饺子鲜美不腥有秘诀

鲅鱼馅水饺:鱼肉馅饺子鲜美不腥有秘诀

鲅鱼馅水饺:鱼肉馅饺子鲜美不腥有秘诀

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