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巧克力太妃蛋糕卷:耐人寻味的回甘美味

(2016-01-18 11:17:44)
标签:

烘焙

西点

蛋糕

蛋糕卷

浓咖啡淡心情

分类: 蛋糕

巧克力太妃蛋糕卷:耐人寻味的回甘美味

巧克力太妃蛋糕卷:耐人寻味的回甘美味

巧克力太妃蛋糕卷:耐人寻味的回甘美味

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我一直很喜欢蛋糕卷,看似简单,只要用些心思,便能呈现出百变的造型和口味。【巧克力太妃蛋糕卷】,微苦的可可加上焦苦的太妃,看似苦味加倍,事实上,却有耐人寻味的回甘美味,浓烈醇厚的特殊风味,十分适合喜欢无穷回味的你。

 

所谓太妃酱的“太妃”就是通常称呼的焦糖,当砂糖(或者加水)加热至170-180℃的高温时,即呈现茶褐色的焦糖状,具独特的微苦香气,可用来制成各式糖果及焦糖布丁产品。当焦糖完成后,再趁热加入热鲜奶油(或者热鲜奶),即成不会凝固的软焦糖,就是太妃酱,换句话说,太妃酱也称为焦糖酱。

【巧克力太妃蛋糕卷】

所用工具:柏翠PE5389烤箱,三能28CM*28CM正方形金色烤盘
烘烤温度:上下火160度,中层,25分钟

巧克力太妃蛋糕卷:耐人寻味的回甘美味
全蛋式海绵蛋糕体原料:
全蛋200克、蛋黄20克、细砂糖90克、低筋粉60克、无糖可可粉15克、无盐黄油30克、牛奶25克
夹心用太妃奶油霜原料:
细砂糖80克、动物性鲜奶油100克、无盐黄油150克
表面装饰巧克力酱原料:
苦甜巧克力25克、动物性鲜奶油25克、牛奶13克、无盐黄油8克

做法:先制作太妃奶油霜
1.将空锅先稍微加热后,倒入细砂糖,用小火慢慢的加热,加热过程中用木铲慢慢搅动,使糖受热均匀,持续加热后细砂糖会渐渐融化。
2.糖融化后,会逐渐变成咖啡色,表面布满泡沫并开始冒烟时即可熄火,即成焦糖液。
3.当细砂糖还是上色时,即可同步将动物性鲜奶油加热。
4.动物性鲜奶油用小火加热至约90℃(无需沸腾)。
5.慢慢倒入焦糖液中。
6.用木铲慢慢搅拌均匀,即成太妃酱,放凉备用。
7.无盐黄油室温软化打发。
8.倒入凉透的太妃酱。
9.用搅拌机快速搅打成光滑细致的奶油糊,即成太妃奶油霜,放一边备用。

巧克力太妃蛋糕卷:耐人寻味的回甘美味
10.制作海绵蛋糕。先将黄油和牛奶放入容器中,用隔水加热的方式使黄油融化,并与牛奶混合均匀。
11.鸡蛋和砂糖倒入容器中,隔热水加热至蛋液微温。
12.用搅拌机搅打至蛋液浓稠变成乳白色,捞起后滴落的蛋糊呈线条状,不会立刻消失即可,最后再慢速搅打1分钟,可将大气泡去除,蛋糊呈细致状。
13.将低筋粉和可可粉混合均匀,分3次过筛至蛋糊中,每次都要翻拌均匀后,再筛入下一次面粉。
14.用橡皮刮刀轻轻的将面粉切入蛋糊中,再以同一方向不停的从容器底部刮起拌至无颗粒状。
15.取少面糊倒入做法10的液体中,用刮刀快速拌匀。
16.再倒回做法14的面糊中,用刮刀从容器底部将所有材料刮拌均匀。
17.将面糊倒入烤盘中,用刮板抹平表面,将烤盘在平整的桌面上轻敲几下,稍微震出里边的大起气泡,即可烤制。
18.烤箱提前预热,上下火160度,烤箱中层,25分钟。
 

巧克力太妃蛋糕卷:耐人寻味的回甘美味
19.烤好后立刻出炉,蛋糕表面上色均匀。

20.待蛋糕凉至不烫手时,脱模,移到烤网上。

21.蛋糕放至约手心的温度时,在蛋糕起始卷的一侧表面浅浅的划2刀(不要将蛋糕切段,有利于卷起),抹上约 2/3的太妃奶油霜。

22.将蛋糕片卷成卷。

23.表面抹上剩余的太妃奶油霜,并且抹平整(可将抹刀放热水中稍微加热,然后擦干水分去抹,会比较容易抹平),然后将蛋糕卷放入冰箱冷藏定性30-60分钟。

24.制作装饰用的巧克力酱。将奶油和牛奶混合,小火加热至约50-60度,倒入巧克力碎。

25.搅拌至巧克力融化后,加入黄油。

26.继续搅拌至黄油完全融化,巧克力酱光滑细致即可。

27.待巧克力酱降温后,把巧克力酱装入裱花袋中,在蛋糕表面挤出线条装饰即可。


 

巧克力太妃蛋糕卷:耐人寻味的回甘美味

 

提示:

做法10中,黄油的熔点很低,勿加热过度,以免油水分离,当黄油快要融化时,即可离开热水,利用余温融化,之后必须放回热水中保温,有助于与面糊拌匀。

全蛋加热后有助于打发,但是不可加热过度,以免蛋液结成颗粒,打发时,可视蛋液的温度状态,克随时再回到热水中加热。

煮好的焦糖温度很高,制作时注意不要烫伤。

巧克力太妃蛋糕卷:耐人寻味的回甘美味

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