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#美食感恩季#蛤蜊元宝狮子头:给老父做道鲜嫩软烂的淮扬名菜(私房改良版)

(2014-06-13 07:46:34)
标签:

美食

家常菜

肉菜

清炖

浓咖啡淡心情

分类: 家常菜馆

#美食感恩季#蛤蜊元宝狮子头:给老父做道鲜嫩软烂的淮扬名菜(私房改良版)

#美食感恩季#蛤蜊元宝狮子头:给老父做道鲜嫩软烂的淮扬名菜(私房改良版)

#美食感恩季#蛤蜊元宝狮子头:给老父做道鲜嫩软烂的淮扬名菜(私房改良版)

#美食感恩季#蛤蜊元宝狮子头:给老父做道鲜嫩软烂的淮扬名菜(私房改良版)
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感恩父亲,是每年六月间最火热的话题,这时给父亲送个礼物也是大多数儿女表达爱意的方式。

 

说实话,每年的父亲节都不知道该给父亲送个怎样的礼物,吃、穿、用平时都时常给他备着,到了这关键时刻反倒想不出该给父亲怎样的惊喜。倒是父亲早早的就交代我,别给他准备什么东西,啥啥都不缺,全家人聚一起吃顿饭是让他最高兴的事,也是他最喜欢的礼物,哎,多简单朴实的愿望。我嘴上答应着,还是偷偷给他买了红色的骑行服,希望他穿着闺女的爱,骑着心爱的赛车,把身体锻炼的棒棒的。

 

给父亲做一桌合胃口的饭菜也是每年父亲节必修的课题,一般都会周六晚上拉好菜单,第二天一早采买原料,然后去父亲那里煎炒烹炸,每每这个时候,父亲就如同个好动的孩子般,跟在我身后忙来忙去,帮我摘菜、递盘、洗葱、剥蒜,让他歇着也不肯,乐呵呵的说就愿意给闺女当水案,体验一下闺女小时候跟在他屁股后面在厨房里转悠的感觉,好吧,我知道他是用这样的方式在心疼着闺女,帮我减轻厨房的劳累呢。

 

作为一个时间比较宽裕的全职主妇,平实陪父亲的时间相对会比较多,尽管如此,多数时间还是在自己的小家里忙碌着,所以父亲平时的饮食起居多要他自己打理,好在他身体特别好,这让我放心很多。他平时饮食比较简单,说是一个人吃饭弄得太多吃不完容易浪费,如果馋了就等闺女给他改善,所以我每次去看他都恨不得把他爱吃的都做一遍。

 

‘狮子头’是父亲最爱的菜之一,也是每年父亲节俺必做的一道菜,他尤其喜欢清炖的,更爱俺的这个加了青柳蛤和鹌鹑蛋的改良版本,说是食材丰富,营养超多多,肉圆软烂,汤鲜味浓,晚上做梦都能回味一宿#美食感恩季#蛤蜊元宝狮子头:给老父做道鲜嫩软烂的淮扬名菜(私房改良版)

 

青柳蛤(我这里都叫它‘黄蚬子’)辽宁丹东特产,这个季节尤其肥美,蚬肉中含有蛋白质、多种维生素和钙、磷、铁、硒等人体所需的营养物质,还含有微量的钴,对维持人体的造血功能和恢复肝功能都有较好的效果,营养价值颇高。

 

 

关于狮子头:来自网络资料

 

狮子头”之所以盛誉不衰,在保持传统方法的基础上,还随着季节和饮食习惯的变化。初春用河蚌、桃花鮰、风鸡,清明前后用春笋。天暖时不宜太油,用鲴鱼或面筋。秋天蟹肥,做清炖蟹粉狮子头。冬天用冬笋、黄芽菜,也可将虾仁、鱼丁、荸荠丁、萝卜丁、山药丁、面筋丁、豆腐泥、藕丝、糯米等分别掺和在肉丁中独自成菜。肥瘦的比例也可按季节来调整,春秋可以肥瘦各半,夏季肥六瘦四,冬季肥七瘦三。

 

做这道菜之前先让大家有个基本概念才行,狮子头是说肉丸子炖熟以后外表的肥肉处于溶化与半溶化状态,因有凹凸感,毛糙感,有狮子头毛茸茸的质感。这讲究的是象形,不求形似,关键是重在神似。

 

做的成功的狮子头首先是硕大,有狮头的气派,否则只能叫肉丸子。狮子头如玉石般白皙、温润、丰腴、雪嫩。再就是肉香、鲜和时蔬的清香随着热气扑鼻飘来,

狮子头嫩,要用汤勺趁热吃,肉有海鲜的鲜,肥嫩异常,肥而不腻,入口即化汤汁胶浓,咸鲜适口青菜爽口吃完还唇齿留香,回味悠长。

 

注意事项:

1.葱姜末一定要切得越细越好,吃丸子的时候尤其不能感觉出有姜块来。或者干脆就把姜挤成姜汁。

2.肥瘦肉的比例大约在7:3,越肥越滑嫩。可以适当调整比例,但瘦肉的比例不可过大,否则严重影响口感。

3.肥肉和瘦肉要单独切,瘦肉粒要比肥肉粒稍稍小一些。

4.肥瘦肉粒混合在一起用刀斩的时候一定别斩的太碎,斩的作用主要是让肥瘦肉的外表有点毛糙,更形象于“狮子头”,也容易入味。

5.肉馅要摔打的有弹性才可以,如果摔打的不够,下锅的时候肉丸容易散。

6.肉泥在两手之间团成肉丸。这肉丸仅是颠来倒去轻轻翻滚,不是搓也不是揉,用的是巧劲。

7.下肉丸的时候要温水,否则不方便操作,肉丸下锅的时候也容易一下就冲变形。

8.炖的时候一定要在每个肉丸上盖一片菜叶,否则肉丸会有一部分不在汤里,就会使火力不均,不在汤里的那部分肉也会变干硬。

9.最好用砂锅炖足了火候,把肉丸里的肥油炖出来,让各种食材的美味相互渗透、交融才能又香又不腻。

10.鸡汤里点猪肉皮同煮,作用是把里面的胶质炖出来,汤更浓稠。

11.吃的时候可以再用盐和胡椒粉调一下口味。

 

 

【蛤蜊元宝狮子头】

 

原料:

五花肉约400克、鲜活青柳蛤肉约60克、熟鹌鹑蛋4颗、油菜适量

调料:
葱姜水2大勺、五香粉1/2小勺、白胡椒粉1/2小勺、黄酒1大勺、盐1.5小勺、鸡蛋1/2个、干淀粉1大勺、鸡汤约2000克

 

做法:

1.蛤蜊洗净,烧一锅开水,水沸腾后关火,然后放入蛤蜊,待蛤蜊开口后捞出沥干水分。

2.把蛤蜊放至温热,取出蛤蜊肉,去除肠泥,剁成小粒备用。

3.五花肉切成比红豆稍微大一点的粒,然后用刀再稍微斩几下,不要斩的太细。

4.把肉粒放入容器中,加入碎蛤蜊、五香粉、白胡椒粉、黄酒、葱姜水、盐、鸡蛋液,沿着同一方向搅拌至起胶上劲。最好将搅好的肉馅拿起来再摔打30左右次,这样坐吃的肉丸口感会更好。

5.加入1大勺干淀粉,继续沿着同一方向搅拌约半分钟。

6.把拌好的肉馅等分成4份。

 

#美食感恩季#蛤蜊元宝狮子头:给老父做道鲜嫩软烂的淮扬名菜(私房改良版)

7.鸡汤大火烧开,关火,然后在鹌鹑蛋表面裹上薄薄一层干淀粉,取一份肉馅,将鹌鹑蛋包入肉馅中。

8.双手蘸一点清水,将肉馅团成表面光滑的扁圆形肉丸。

9.最后在肉丸顶部压一个小窝,窝里放入一个蛤蜊肉,用手轻轻压一下。

10.把做好的肉丸放入鸡汤中,要保证鸡汤将丸子完全盖住,小火煮至肉丸浮起,盖上锅盖,小火慢炖约2小时,出锅前放入油菜略煮,根据口味加点盐或者胡椒粉调味即可。(如果鸡汤不够多不能完全将丸子盖住,需在每个丸子上盖一片白菜叶,否则上部的肉丸没有在汤里会变干硬)。

 

#美食感恩季#蛤蜊元宝狮子头:给老父做道鲜嫩软烂的淮扬名菜(私房改良版)

 

一只蛤蜊里爬出一只迷你寄居蟹,半透明状,可爱极了,小家伙很活跃,给它拍照可是把俺累坏了!


#美食感恩季#蛤蜊元宝狮子头:给老父做道鲜嫩软烂的淮扬名菜(私房改良版)

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