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#百家千宴#东北#——年夜饭重磅压轴菜:香酥浇汁鱼

(2014-01-24 08:21:36)
标签:

美食

年菜

海鲜

浓咖啡淡心情

分类: 烤箱菜、快餐、海鲜

 

#百家千宴#东北#——年夜饭重磅压轴菜:香酥浇汁鱼

 

 


#百家千宴#东北#——年夜饭重磅压轴菜:香酥浇汁鱼

#百家千宴#东北#——年夜饭重磅压轴菜:香酥浇汁鱼

#百家千宴#东北#——年夜饭重磅压轴菜:香酥浇汁鱼
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无论南方、北方,年夜饭的餐桌上必有一道带有地方风味的鱼菜,寓意“洪福绵延,年年有余(鱼)”。

 

过年吃鱼起源于原始崇拜鱼。在除夕年饭中,鱼除了象征年年有余的吉祥意义外,还有隐秘的镇邪意义。早在汉

 

代画师所绘门上的扣环,多有鱼餙作镇邪物。唐代的屋门、柜门、箱门等,都盛行鱼形拉手,以示镇邪的功能。

 

这影响了后世除夕年夜饭的鱼俗。看来,除夕的鱼,在餐桌上是招财,餐桌外是镇邪,只是后一种功能其隐义,

 

逐渐为人们所淡忘了。

 

过年食鱼的习俗,大江以南的不少区域,似乎有一个潜规则。鱼是宴席上最后一道菜,端上桌基本上是不吃留下

 

它,作为吉祥物,意味着年年有余。有的地方,年饭时吃鱼,要留头留尾到明年(即年初一),表达新年

 

有头有尾的祈愿。摆鱼也有讲究:鱼头要对着贵宾或长辈,体现尊敬;来客是文人,将鱼肚对着他,赞他肚

 

里有墨水,满腹文章;来客是武将,讲鱼脊对着他,夸他刚武豪放,可作脊梁。还有鱼端上桌时的摆放,鱼头对

 

着谁、尾对谁,摆下后不可再端动。鱼头所对的人剪彩,鱼尾所对的人赞助;先由二位对饮一杯酒,再

 

由鱼头的人首动筷夹鱼吃(所谓剪彩),随后大家才可以动筷。

 

如今吃鱼已经没有那么多讲究,更多的图个吉利,讨个好彩,东北人是出了名的重口味,相比南方的糖醋鱼,俺

 

们更喜欢咸鲜口味的浇汁鱼,浇汁里要放上肉末和蔬菜丁,滋味互相渗透,美味。

 

【香酥浇汁鱼】

 

原料:

梭鱼一条约650克(可用草鱼、鲤鱼代替)、肉馅50克、彩椒、黄瓜各适量、高汤1小碗

腌料:
黄酒1大勺、葱姜水2大勺、盐1/2小勺、酱油1大勺、白胡椒粉少许

调料:
葱姜蒜末各1大勺、酱油2大勺、黄酒1小勺、盐适量、白糖1小勺、鸡精少许、香油适量、水淀粉2大勺

 

做法:

1.彩椒和黄瓜洗净,切成小粒备用。

2.鱼收拾干净,先用立刀法每隔约2.5厘米的距离在鱼身上切几刀,深度为鱼肉厚度的2/3处。

3.然后沿着切口下刀,再用斜刀法向鱼头的方向切一刀,深度约鱼肉的2/3处。

4.切好的样子,两面的花刀要整齐对应。

5.处理好的鱼放入容器中,加入所有腌料,腌渍20分钟入味。

6.淀粉和面粉以1:1的比例调成粘稠的面糊,然后把面糊均匀的抹在腌好的鱼上,切口里的鱼肉也要抹上。

#百家千宴#东北#——年夜饭重磅压轴菜:香酥浇汁鱼

7.炒锅倒油烧至约170度,提起鱼尾,先把鱼头入热油中炸至定型,反复用炒勺舀滚油浇在鱼上,至鱼外皮硬实定型,再把整条鱼放入油锅中。

8.用中火炸至鱼表面酥脆,其间要不断用炒勺舀热油浇在鱼最上面没有浸入热油中的部分,待鱼变成金黄色捞出。

9.开大火加热油温,至约180-190度时,放入炸过的鱼进行复炸一遍,这样能使鱼更加酥脆,炸约15-20秒钟,捞出沥油,摆入盘中。

10.炒锅留底油烧热,放入葱姜蒜末爆香。

11.再放入肉馅炒散。

12.烹入料酒,加酱油、白糖炒匀。

#百家千宴#东北#——年夜饭重磅压轴菜:香酥浇汁鱼

13.倒入高汤烧开。

14.倒入蔬菜丁略煮片刻。

15.加适量鸡精和盐调味。

16.倒入水淀粉勾芡。

17.待芡汁粘稠,淋入适量香油增香,关火。

18.把芡汁浇在鱼上,最后撒点香菜末提味即可。

#百家千宴#东北#——年夜饭重磅压轴菜:香酥浇汁鱼

经验分享:

如果嫌俺的这种改刀法比较麻烦,可以直接在鱼上斜切几刀,但是炸出来的效果木有俺这种活灵活现的生动感。

炸鱼时油温应偏高些,如果搞不清油温的状态,可以先用一小段葱放入热油中做下试验,葱段入热油中如果有比较大的爆裂声,并且葱段周围的热油迅速沸腾冒泡就可以下鱼了。

过油的菜最好不要嫌麻烦进行复炸的步骤,这是保证菜品口感的关键一步。

腌鱼时要将腌料同时抹入鱼的切口内,让鱼肉充分入味。

腌过的鱼会有一定的咸味,所以浇汁的咸淡度要掌握好,浇汁最好做的多一些,浇在鱼上更加入味。

 

#百家千宴#东北#——年夜饭重磅压轴菜:香酥浇汁鱼

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#百家千宴#东北#——年夜饭重磅压轴菜:香酥浇汁鱼


#百家千宴#东北#——年夜饭重磅压轴菜:香酥浇汁鱼

 

 

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