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跟着大厨学做菜—沙茶海鲜煲

(2011-06-23 13:06:30)
标签:

海鲜

沙茶

美食

浓咖啡淡心情

分类: 烤箱菜、快餐、海鲜

 

 

   跟着大厨学做菜—沙茶海鲜煲

跟着大厨学做菜—沙茶海鲜煲

前段时间看了一个美食节目,一个台湾大厨教做这道【沙茶海鲜煲】,看上去非常鲜美,一直蠢蠢欲动的想要尝试。周日去了海鲜市场,买回了食材,迫不及待的下厨操作,真不愧是大厨的招牌菜,香得没话说,鲜得有一套~~~~~

沙茶酱知识介绍:
   沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。一般是先将虾米、洋葱进行油炸,花生仁进行焙炒,然后再与蒜肉、白糖、锦豉、酱油、沙姜粉,生油和少量防腐粉等,经煮后,再磨细而得成品。色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味,以及轻微的甜、辣味。
   沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱三大类。
   福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香,佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时,至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内,可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁,用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品,口味鲜醇,因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。潮州沙茶酱是将油炸的花生米末,用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后,调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料,佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油,用文火炒透取出,冷却后盛入洁净的坛子内,随用随取。
   潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁,可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。
   进口沙茶酱又称沙嗲酱是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。它色泽为桔黄色,质地细腻,如膏脂,相当辛辣香咸,富有开胃消食之功效,调味特色突出,故传入潮汕广大地区后,经历代厨师琢磨改良,只取其富含辛辣的特点,改用国内香料和主料制作,并音译印尼文“SATE”,称之为沙茶(潮语读“茶”为“嗲”音)酱
 
沙茶酱补充信息:
   沙嗲酱同沙茶酱有明显的差别,因此在比较正宗的港式粤菜烹调中“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜,应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁,同时它们各自配伍所用的其他调料也迥然不同。烹制沙嗲牛柳时,必须先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒起香,再放沙嗲酱,而且必须放适量三花淡奶及少许蚝油,以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉时,只要用蒜泥煸香即可,不必配入淡奶,因沙茶酱的本味更适合国人的口味。两者成品色泽和观感也有区别:前者淡桔红色,卤汁较细腻;后者淡褐色,卤汁中颗粒物较多,两者的风味也各有千秋。沙嗲酱的品种也很多,比较著名的有印度尼西亚沙嗲酱和马来西亚沙嗲酱。
沙茶酱适合人群:一般人群均可食用

【沙茶海鲜煲】
 
原料:
豆腐1块、虾仁10只、鱿鱼1条、蛤蜊15只(放入淡盐水中浸泡3小时以上使其吐沙)、蒜瓣5粒、红辣椒适量、香菜1大把、香葱3棵
调料
沙茶酱2大勺、海鲜酱油1小勺、蚝油1小勺、糖1小勺、胡椒粉1/2小勺、米酒1大勺
制作:
1.豆腐切大块、鱿鱼收拾干净切成圈、蒜瓣切成小滚刀块、辣椒切小块、葱切段、香菜切段备用。
2.不粘锅倒入植物油,油量多一些,放入豆腐块煎炸至两面金黄,捞出备用。
3.锅中留底油,放入蒜块炒出香味,下鱿鱼圈、虾仁开小火干煎一下,将鱿鱼和虾仁里的水分煎出来,再下红辣椒翻炒均匀。
4.加入沙茶酱、海鲜酱油、米酒、蚝油、糖炒均。
5.下蛤蜊盖上锅盖小火焖3-4分钟,待蛤蜊壳张开下煎好的豆腐,稍微烧一下,下葱段和香菜段拌均,倒入砂锅中烧热,起锅前加胡椒粉提香。

小贴士:
整个操作过程没加一滴水,菜里的汤汁都是鱿鱼、虾仁、蛤蜊本身的水分,完全保持了海鲜的原汁原味。豆腐在经过煎炸以后,表面凹凸不平,内部会产生许多小孔,非常利于吸收汤汁,咬上一口鲜美无比。
 
跟着大厨学做菜—沙茶海鲜煲

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