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烧麦开花

(2017-08-11 09:28:40)
标签:

烧麦

烧梅

大同

美食

面食

分类: 美食心情
杨师傅是内蒙古四子王旗人。16岁中学毕业,杨师傅去当地一家餐厅打工,学习面点制作。内蒙古饮食中面点的种类不多,大都是馒头、包子、饺子、烙饼、馅饼、面条等家常吃食,比较有技术含量的就是烧麦了。杨师傅学的就是烧麦制作,从此就再也没有离开烧麦。

见到杨师傅是在大同市的凤临阁酒楼。二十几年过去了,杨师傅的生活轨迹从四子王旗辗转到了大同,他凭借一手精湛的烧麦制作技艺,成为一个年薪100万的厨师。二十多年的潜心研究,杨师傅算是把烧麦做出了花儿,他制作的百花烧麦被列入大同市第四批市级非物质文化遗产项目名录,他也成了传承人。对杨师傅来说,这是荣誉也是责任,“百花烧麦制作工艺一定要在我手上发扬光大,传承下去呀”。烧麦开花


最早知道烧麦是我小学五年级的时候。父亲带我到前门配了我人生的第一副眼镜,然后去都一处吃饭。两个人要了两笼猪肉大葱馅的烧麦。年幼无知的我把烧麦吃得没剩几个,抬头看到父亲面前的布碟还是干干净净的。四十年前的这次经历是我和烧麦的第一次亲密接触。

烧麦的美味给我留下了不可磨灭的印象。烧麦开花

 在后来漫长的觅食旅行过程中,吃过很多烧麦,如扬州的翡翠烧麦、广州的鲜虾烧麦、武汉的糯米烧麦、呼和浩特的牛肉烧麦等。这些虽然都是烧麦中的名牌,但是都没有记忆中和父亲吃的普通的猪肉大葱烧麦美味。于我看来,任何味道记忆都有情感元素的介入,我对烧麦的记忆情感元素尤为重要。 

烧麦的名称有很多,烧麦只是现在比较通行的叫法。作为一种点心,烧麦最早是茶馆里的茶点。客人在茶馆里喝茶,饿了来点儿点心垫补一下,烧麦是捎着点心一起卖的,因此又叫“捎卖”;烧麦不封口,顶部蒸熟后犹如花瓣,因此有人叫它“稍美”,取边稍美丽之意;还有人觉得边稍像麦穗,就叫它“烧麦”。烧麦开花


在大同凤临阁吃了杨师傅做的几种烧麦,从面皮到馅料都有不少变化,其对烧麦这种古老点心做了一些创新。网上查的资料说烧麦最早是在内蒙古呼和浩特出现的。去过呼和浩特,也吃过那里著名的大庙烧麦,鲜牛肉馅的烧麦吃得我们血脉贲张,明显吃撑了也不想放下筷子。呼和浩特的烧麦固然好吃,但是就我的个人感觉来讲,烧麦这东西很难是游牧地区发明的。虽然蒙古草原牛羊肉丰富美味,但是点心的制作工艺是农耕文化的代表之一。这也是胡焕庸线东西两侧饮食文化差异的一个重要标志。 

和大同的朋友聊天,他们信誓旦旦地说,烧麦这东西最早就是山西人发明的,是走西口做生意的晋商带到内蒙古的。想想当年晋商的强势,把生意做到了全国,甚至远到欧洲。

当年叫做归绥的呼和浩特是晋商北上西往的一个重要居停地,晋商在当地建了很多票号、货栈,许多晋商常年在此做生意,就把自己家乡的吃食带来,因此在呼和浩特出现山西人喜欢的食物就再自然不过了。至今,呼和浩特的口音和晋北的口音接近,也是晋商影响力的一个明证。从物产来说,山西自古就是小麦种植区,而呼和浩特是草原地区,耕作种植从来就不是那里的强项。 

晋商把生意做到了全国,烧麦也随着他们的足迹走向了全国各地。北京最早的烧麦馆都一处就是山西人开的。由此展开,东北、华北、江南、岭南、西南、中原等地都有了烧麦这种吃食,只是根据各地不同的物产和饮食习惯,做出了当地的特色。烧麦开花


除了前文提到过的几种,大致还有河南的切馅烧麦、安徽的鸭油烧麦、浙江杭州的牛肉烧麦、江苏苏州的三鲜烧麦、湖南长沙的菊花烧麦等,馅料虽然各有特色,但基本做法差不多:都是以烫面做皮、包入馅料、上笼蒸熟的小吃。蒸好的烧麦玲珑晶莹,皮薄馅多,喷香适口,是一款很受欢迎的小吃点心,这也是烧麦能在全国流行开花的原因。烧麦开花





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