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该用怎样的方法做江鲜

(2018-04-23 21:29:01)
标签:

江南

江鲜

粤菜

美食

乡土

分类: 美食心情

这些年,每年都要到江南去上几次,春天去,秋天去,当然冬天也会去的,只是夏天去的少一些,因为江南的夏天实在太热了。

 

年轻的时候去江南,多是为了那里的山川秀色人文景观,迥异于北方的雄浑粗犷,江南的水乡的秀美婉约对我有些莫名的吸引力。近几年去江南,美食的诱惑大大超出了风景的吸引。一年中多次下江南,就是因为那里有太多美味佳肴了。四季转换过程中的季节时鲜,随便一种都能吸引让我坐上京沪高铁奔向江南,其中最为吸引我的便是那些生长在长江中下游的江鲜了。

 

这些年江鲜的概念逐渐重新流行开来,江鲜的流行是对海鲜的反动,也是饮食文化回归传统的一个趋势。历史上的中国不是一个海洋国家,还有过多次禁海、封海的年月,海产品多是以干货出现,生猛二字大致只有沿海地区的简单烹饪才有出现。粤菜的流行带来了生猛海鲜的概念,这即是新鲜的饮食方式,也是对江河湖水污染的批评。这些年来,粤菜影响力逐渐减弱,江浙地区风味随着当地政治经济文化影响力的增加逐渐成为食客们追逐的新口味,诞生于这一地区的江鲜概念被重新提出来,与海鲜成为各自翘楚,价格上甚至超越海鲜,成为大饭必备的上档次吃食。现如今每到春发之际,刀鱼、鲥鱼、河豚合成的长江三鲜成为食客恩宠之物,豪掷千金只为那些江水中的“春馔妙物”(李渔语)。

 

粤菜二十几年的流行影响了当代许多厨师,说一句比较霸道的话,就是当今有所成就的厨师,没一个人的身上都有粤菜的影子,也就是粤菜的技法和理念,影响了正正一代或是二代厨师,很多新派菜肴(无论哪个菜系哪种风味)都有粤菜的痕迹。对江鲜的处理上,有些厨师会把一些粤菜的手法借鉴使用,前几天在上海一家新开的江鲜馆子吃到了用粤菜手法做的几道江鲜菜式,感觉用这样的处理方法可能不是最佳的。 

酿活鲥鱼 翡翠豆瓣该用怎样的方法做江鲜

江鲜概念在长江下游地区大致有千年左右的历史,已经形成了非常成熟的烹调方式,这些方式是前人经过无数次的实操总结出来的,可以说是最恰当的江鲜处理方式。这些处理方式有着深厚的历史人文背景,以及对地理风土的认识了解。生于斯长于斯的优势是融化在血液里的,别人学不来也学不透。要想烧出江鲜佳肴,遵循古法是比较稳妥的,如果要变化创新,就必须对原材料的食性理解透彻,想明白了再下手。就我吃到的这几个江鲜菜式来说(鮰鱼炖花胶、酒酿鲜鲥鱼),还是用江南的手法更好吃一些。粤菜多是处理海鲜食材(虽然最早粤菜主干里没有海鲜,更多的是河鲜,海鲜是香港经济起飞后的新派粤菜的重要内容),海鲜的咸腥和江鲜的土腥不是一样的处理方法,咸淡水的压力水流差别很大,鱼肉紧实度也因此不同,因此在调味方法上、烹制手法和火候把握上都有不小的区别,简单借用粤菜方法处理江鲜菜式,效果也许会与初衷相距甚远。

 

一方水土一方人,一方食物一方味。一方里,积淀着太多人间烟火,蕴含着太多地方味道,山川形胜,物景人情,造就了流传至今的舌尖臻享。改变力求创新是味道传承的题中之义,融合借鉴也是当今饮食文化发展的趋势,但借鉴的前提是对食材的理解和技法的变通。中国味道丰富多彩,区域特色明显,简单的拿来主义是无法成为味道创新的通行证的。

 

长江鮰鱼 花胶浓汤该用怎样的方法做江鲜


 

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