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简单的午餐 顶级的晚餐

(2018-02-26 22:48:12)
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广东

蔡昊

一夜情

美食

潮州

分类: 美食心情

简单的午餐 顶级的晚餐

昨天晚上回家后先写日记,然后躺在床上抽烟看书。这两天烟有点多,嗓子哑哑的,还有点痒,告诉自己少吸烟,可是一会就忘记了,随手拿起一支就点上了。任晓雯写了一个从苏北到上海闯生活的女人宋梅用(没用),没想到拿起就看了进去,大致看了60页左右,放下书睡觉。

 

有朋友告诉我昨天早上六点多去机场,结果用了两个小时才到,险些误了航班。没想到今天机场高速很通畅,半个小时就到了。睡得太少,眼睛涩涩的,随便吃了一点东西在沙发上闭目养神。从422日去上海开始,睡觉基本都是在三点以后,白天只要有机会就闭会眼睛歇歇。

 

中午12点多落地广州,随即赶往番禺那里的长隆酒店,闫涛老师已经在那里等我了。办好入住,闫涛老师带我去他朋友家吃饭。老板姓谢,潮汕人,自己在番禺做了个山庄,找点新鲜食材做些小菜给朋友们尝尝。今天这餐饭吃了一条西沙海钓的马头鱼,用的是广东人讲的那种“一夜情(埕)”手法暴腌一晚上后用油煎熟。野生的马头鱼暴腌后肉质呈蒜瓣状,肉质鲜美,口感脆嫩,鲜咸臻至,好吃。简单的午餐 <wbr>顶级的晚餐


还有一个鲜虾煮昆明小瓜。小瓜的口感很舒服甜甜糯糯的,鲜味淡雅到若有若无,虾肉紧实,吃得到鲜甜滋味。简单的午餐 <wbr>顶级的晚餐


新鲜的紫菜芽头炒鸡蛋。这个菜第一次吃到。吃个新奇,知道了紫菜还可以这样吃,紫菜还有芽头之分。简单的午餐 <wbr>顶级的晚餐


闫涛觉得不过瘾,直接炒了一盘紫菜芽头吃。简单的午餐 <wbr>顶级的晚餐

前一段时间先后去了西南的贵州和西北的陕西,吃了很多重口味的食物,这两个地区饮食风格虽然很是不同,到味道都以酸辣为主。这次吃谢先生的私房菜,初始感觉太清淡了,清淡到没有什么味道。吃完饭喝茶时,几杯滚烫的老水仙下肚,慢慢的体会到清淡的好处。气息的清爽,饱腹却没有负担的感觉让我感到清淡的妙处。喝过单丛又换了一泡古树普洱,几杯茶喝下去,身体一下子通了。舒坦!

 

晚餐和一大口的朋友去了好酒好菜,去吃一个化学工程师诠释的中国味道。蔡昊是潮州人,在美国学化学,回到中国后做起了厨师。他没学过烹饪,也就没有什么师承,按照自己对中国菜、中国味道的理解,做起了他理解的中国菜。不同于大部分中国厨师的是,蔡昊对美味的认识建立在他的化学知识的基础上。他对我说过这样话:在水煮的情形下,猪肉45分钟蛋白质开始分解析出,老母鸡90分钟后开始分解析出,味道的顶峰在于蛋白质分解发酵的峰值时,保持住这个峰值就一定能够得到好的味道。因此蔡昊的烹饪中,会使用高压锅、微波炉、电磁炉这样的工具,强调对温度、食材氧化程度的控制,严格把控蛋白质分解发酵的时间,利用现代科技手段和掌握的化学知识,制作出诱人的中国味道。从五年前的上海大有轩精细中国菜,到广州的好酒好蔡工作室,以及今天的好酒好蔡,蔡昊一直保持着这种不同于传统烹饪方式、烹饪理念的路径,做出了好吃的中国味道菜肴。今晚的几道菜,延续着以往的精彩,并有所创新,一行人吃的开心不已,交口称赞。真的是一个好酒好蔡好朋友好人生的夜晚。

今晚的菜单简单的午餐 <wbr>顶级的晚餐

暖胃汤简单的午餐 <wbr>顶级的晚餐

富贵绣球。传统的潮州菜。简单的午餐 <wbr>顶级的晚餐

脆皮婆参。蔡昊做的是脆皮婆参。高汤把婆参煨制入味,滋味渗入到婆参的内里,入口轻嚼,味道均衡,粘唇沾牙,鲜美腴口。难的是,参皮焦脆,让本为软糯的婆参口感丰富起来,有了很好的咀嚼层次。问蔡昊制作秘诀,他说关键在于温度的把握,在精细料理中,食材的形状和烹制的温度有着密切的关系。蔡昊在烹制菜肴时,把一些物理、化学知识原理运用到对食材、对味道的分析和配制上,这种观念对传统中式烹饪的模糊烹饪习惯是个极大的冲击。个人觉得,这也许是中式烹饪精确化、计量化的有益尝试,有可能在最大程度上保证出品的一致性。简单的午餐 <wbr>顶级的晚餐

青榄螺头汤

简单的午餐 <wbr>顶级的晚餐

脆皮猪手简单的午餐 <wbr>顶级的晚餐

姜葱汁蟹肉简单的午餐 <wbr>顶级的晚餐

脆皮猪手
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溏心金笋
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炒苋菜。汤底的味道超赞。
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酸辣汤面
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牛油果官燕
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开心果冰激凌。把开心果做出丝滑口感不是一件容易的事。
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看到大家吃的开心,蔡昊又送了榴莲冰激凌。
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炒苋菜。汤底的味道超赞。
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席间谈到中国烹饪中国饮食的发展,陈晓卿老师觉得蔡昊的烹饪理念是中国饮食走向世界的有效途径。我觉得,中国烹饪的进步、中国厨师的进步,一定要突破师徒传承的局限,中国厨师要摆脱烹饪中的肌肉记忆,对菜品对食材要知其然,更要知其所以然,知道味道出现的内在规律,这样才能为中国菜的改变与创新积攒下正确的能量。

 

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