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芭爱雅(Paella)本是一口锅


第一次吃西班牙菜是在澳门。一位上海籍的澳门姑娘请客,车过了氹仔大桥,停在一座海边别墅前面,朋友说这里有澳门最好吃的西班牙菜。这顿饭让我记住了西班牙红虾和海鲜饭。记住红虾,是因为甜爽嫩脆的虾肉很好吃;记住海鲜饭,是因为平底铁锅里的海鲜被我们吃完了,米饭却剩下很多。

第一次接触西班牙菜,很不习惯海鲜饭里米饭硬硬的口感,与中国的米饭相比,海鲜饭的米饭就像夹生饭。这是1994年秋天的事情,当时北京还没有西班牙餐厅,意大利餐厅也很少。那时候根本不知道什么地中海美食,也就难以理解海鲜饭里的米饭为什么那么硬了。

此后曾在不同的地方吃过西班牙菜,基本上每次都会点海鲜饭。这种有海鲜、有肉类、有蔬菜、有米饭的菜式,对于喜欢吃一些主食作为饭局结尾的中国人来讲,再合适不过了。这些西班牙海鲜饭有中国人做的,也有外国人做的,味道、口感各有千秋,不管你是否喜欢,反正都是叫海鲜饭。

最近一次吃是在北京三里屯那里花园的Niajo西班牙餐厅。有趣的是前一天晚上,我在一家日本料理餐厅吃饭时,偶遇了Niajo的老板兼主厨Alex。那天是欧洲冠军杯决赛的前夜,身为巴塞罗那球迷的Alex喝美了,一边忙着和朋友下注巴萨夺冠,一边举着个酒瓶到处请人喝酒。据说,那是他珍藏的西班牙红酒,他笃定认为巴塞罗那肯定夺冠,拿出好酒先预祝一下。我喝了一小杯,感觉不错,顺带也在巴塞罗那队上下了100元。

北京三里屯的那里花园是喜欢西班牙菜的人聚集的地方。那里有几家西班牙人开的西班牙餐厅,有着比较地道的西班牙美食,三楼的Niajo就是其中之一。这家餐厅开了六年多,名气不大,生意不错。老板兼主厨Alex来自西班牙海鲜饭之乡瓦伦西亚,家族里5代都有人经营餐厅,他的两个兄弟曾经在马德里当厨师和经营餐厅,也算是餐饮世家了。那天我要了一份墨鱼汁海鲜饭,料足味正,大家吃得很开心。看到菜单上海鲜饭的西班牙语名字是“Paella”,和海鲜没有一点关系。于是请教Alex,没想到就此打开了他的话匣子。

Alex的故乡瓦伦西亚位于西班牙东南部,是富饶的鱼米之乡,出产优质的大米和各种鱼类。当地人食用米饭的方式多种多样,Paella就是其中最大众化的吃法。这种饭是用一种名为Paella的平底锅,将西班牙大米、海鲜、肉类、蔬菜等配上各种调料,煮后在烤箱烤制而成。这种西班牙大米属于硬米,所以吃起来有点夹生感,很多中国人一开始不习惯,不过细细咀嚼之后会发现,这种米饭满口留香,别有一种风味。“对于‘Paella’,很多人会翻译为‘西班牙海鲜饭’,这是不准确的,应该叫‘芭爱雅’,跟我念:芭爱雅!这种饭里不一定放海鲜,我们会放各种食材,比如鸡肉、鸭肉等,它是‘芭爱雅’,不是‘海鲜饭’。”这段话大概是Alex对中国的朋友和客人们讲得最多的。芭爱雅是一种平底的铁锅,西班牙人用它做米饭。米饭里可以放海鲜,可以放鱼、放肉、放蔬菜,可以有海鲜,也可以没有海鲜。用平底铁锅做成的饭叫芭爱雅,它可不一定是海鲜饭。

Alex是个幽默、认真的西班牙人,在对待芭爱雅上,我们看到了他认真、甚至有点捉急的样子,原有的幽默感大概被他暂时忘记了。也许正是Alex的认真态度,才保证了出品的高质量。也许正是这种不妥协的坚持,才是美味代代相传、绵延不绝的原因吧?
 
 

       

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