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乳鸽妙品——锦和路边鸽

(2015-07-16 08:56:12)
标签:

美食

广州

中山

乳鸽

路边鸽

分类: 美食心情

乳鸽妙品——锦和路边鸽

搜鲜到广州,朋友陈大咖开车带我去了同和收费站边上的锦和酒楼。酒楼是以人名命名的,锦和,欧锦和,人称和哥,广东厨委会会长。这是个牛人,在粤港餐饮界名气很大,获得过很多荣誉,也开过自己的酒楼。有段时间离开了人们的视野,在美国待了一段时间后,回到广州,在同和那个地方用自己的名字开了家酒楼,主打滋补菜肴和传统粤菜。我们去的那天晚上,酒楼正在推广海参菜肴,按照和哥的说法,就是秋季进补,海参最佳,并且给这次推广起了一个好听的名字:爱在“参”秋。

 

当晚和哥做了很多款海参为主食材的菜肴,可是给我留下深刻记忆的却不是这些滋补强劲的海参菜肴,而是一道以和哥名字命名的乳鸽菜式:锦和路边鸽。温凉上桌,简单素雅。卤的好,制作精,火候恰到好处,皮爽滑,肉细嫩,汁水鲜,味道美。真是一道唇齿留香、手有余味的妙馔。

 

乳鸽入菜,粤菜厨师最有心得,这其中又以中山市最为有名。1990年代初的那几年,我在广州一家公司上班,有了空闲时间便去各地游逛,看看市井民俗,顺带尝尝当地的美食。中山是我常去的一个地方,因为那里有很多好吃的。有时出差到珠海,回程时会特意转道去中山,吃吃钵仔禾虫、喝碗蕉蕾粥,当然石岐乳鸽是每次必点的。中山生产乳鸽,体大肉厚,肌肉饱满,肉质细嫩,是乳鸽中的名品;在中山,乳鸽的做法也多种多样,脆皮乳鸽、油浸乳鸽、卤水乳鸽、红烧乳鸽等等,无一不是食客追逐的美味佳肴。

 

欧锦和师傅是中山人,可以说是吃着乳鸽成为粤菜大师的。他告诉我,选择做厨师这个行当,和童年时乳鸽的诱惑有着很大的关系。虽然说中山是乳鸽之乡,但是在欧师傅幼年时期,吃一次乳鸽也不是件容易的事情。大家的生活水平都不高,只有在年节或是什么特殊的日子里,才有可能吃到乳鸽。在自家餐厅里增加乳鸽菜式,不仅是满足广东人喜欢乳鸽的市场需求,同时也有自己对乳鸽菜式的钟爱和乡愁的暗示与指引。

 

在锦和酒楼吃的是路边鸽,在我看来就是卤水乳鸽。用路边这个很大众、很家常的词来定义自家的乳鸽,大致是要表现自己的亲民色彩。路边鸡曾经在广州风靡一时,1930年代,谭姓师傅在广州广大路开了间大排档,谭师傅行九,排挡的名字就叫了“九记”,主打产品是白切鸡。因为手艺精、味道好,生意很是兴旺。店里坐不下时,客人便蹲在店外的路边吃,这个场景被下了晚戏的粤剧伶人看到,“路边鸡”脱口而出,九记白切鸡由此成了九记“路边鸡”。

 

把流行已久的路边鸡套用到自家的乳鸽上,欧师傅显然是用了一番心思。不过虽然叫做“路边鸽”,但是并不是路边鸡的做法。九记路边鸡是白切鸡,滚水浸熟,配蘸料吃;锦和路边鸽是卤水浸熟,吃时也不用蘸料,完全靠卤水的滋味。至于味道么,不仅要看火候,还要看卤水滋味如何,欧锦和师傅的卤水乳鸽可以算是类中妙品了。

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