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极致臻蓝飨宴

(2013-12-02 10:01:08)
标签:

蓝牌威士忌

蔡昊

张新民

潮州菜

狮头鹅

分类: 美食心情

月初,杭州访友的间隙,抽空去了一趟汕头,飞来飞去只是为了吃顿晚饭。交通费、住宿费加上时间成本算下来可谓不低,但是这顿晚饭实在是值得专程前往,错过,也许要后悔的。

 

珠三角的食客们谈论起味道来,总爱说一句“食在广州,味在潮汕”,潮州菜以其苛选的食材、制作的精细在岭南粤菜中独竖一帜,纷呈的珍馐美味被众多食客、老饕奉为味觉的致臻尊享。今年三月曾在潮汕地区盘桓多日,在潮州菜研究第一人、汕头潮菜研究会会长张新民老师的引领下,从街边小吃、喧闹夜市、高级酒楼一路吃过去,真正且完整的见识了潮州菜的魅力,由此念念难忘。在杭州JW万豪酒店晚餐时,接到朋友电话,邀请我再去汕头,参加尊尼获加蓝牌威士忌与潮汕珍稀食材共同捧献的臻蓝飨宴,品鉴由张新民老师提调、著名美食家、酒评人、国际名厨蔡昊的“好酒好蔡”团队制作的新派潮州美馔。蔡昊先生留学美国学习化学,回来后致力于中式菜肴的味道改造,在广州建立了自己的工作室,附有“大有轩精细中菜”餐厅实践自己的味道分析理念。因其对味道的科学分析和独到见解,被法国美食协会授予国际美食“蓝带奖”及“哥顿布高明厨师奖”,同时也是中国知名的威士忌品鉴家。这样的一餐晚饭有顶级的威士忌、资深潮州菜研究学者与探索科技调味方法的大厨共同奉献,无论如何使不能错过了。

 

张新民和蔡昊在介绍晚宴所用的潮汕珍稀食材

极致臻蓝飨宴

 

晚宴开始前,大家和张新民老师和蔡昊围坐在圆桌旁,听二位介绍潮州菜特色和菜式设计思路。主持人南都的阎涛妙语迭出,座谈会进行的很是欢乐。

极致臻蓝飨宴

晚宴菜单设计很精致,也与晚宴的主题极为契合。

极致臻蓝飨宴

好酒好蔡与生长期36个月的狮头鹅制作的卤水鹅头。

极致臻蓝飨宴

壮硕的鹅头。据说,卤水鹅中,鹅头美味,因此也最珍贵。制作卤水鹅一般用的是生长期6-8个月左右的鹅,12个月左右的已经很名贵了。生长期36个月的狮头鹅被潮汕地区的食客视为珍品。只有养到36个月,鹅头才能如此壮硕。此时的狮头鹅还能交配,但也不再积极追逐母鹅了,在其没有消失之前制作成卤水鹅,此时鹅其精华全在鹅头以及颈部,鹅肉肌理有如粗柴,不堪食用。这样的鹅头不仅价格高,可遇不可求,必须是专门饲养才成。36个月的饲养成本加上舍弃的鹅肉以及稀少不常见等原因,让这样的卤水鹅头成为食客老饕追逐的真品。

极致臻蓝飨宴

我也只能分到这一块。不过能够尝到已经很满足了。狮头鹅有“世界鹅王”的美誉,鹅头更以额颊肉瘤发达呈狮头状而著名,吃起来有特别的脂香。关于老鹅头的珍贵,张新民老师是这样说的:“卤味极品的卤老狮头鹅头,每个比普通鹅头要大二至三倍,售格则要贵上十倍甚至二十倍,一个三斤重的老鹅头往往要卖几百元甚至上千元。这种鹅头最初是选用四年龄的退役种公鹅来卤制的,因为潮汕历来有“稚鸡硕鹅老鸭母”的俗谚,认为鹅要硕大才有好口感和好滋味。但世上哪有那么多的退役种公鹅来供应食客啊?因此便有农户挑选公鹅专门饲养两三年后成为巨型老鹅供应市场。这种老鹅比起仅仅饲养80至100天就出栏的普通菜鹅成本自然要贵很多,又要花双倍的卤料和时间去卤制,而且卤好之后也只是鹅头能卖出好价钱,因而卖家都把整只鹅的成本和利润都押在这鹅头上面。”

极致臻蓝飨宴海参很多种,北方人认为刺参最好吃,营养也丰富。这次极致臻蓝飨宴上,蔡昊选用的是南方常见的婆参。婆参个头大,肉厚,烹制时不易入味,制作上难以讨巧。看到婆参时,确实有点为蔡昊担心。没想到,这道菜居然很出彩! 

极致臻蓝飨宴

蔡昊做的是脆皮婆参。高汤把婆参煨制入味,滋味渗入到婆参的内里,入口轻嚼,味道均衡,粘唇沾牙,鲜美腴口。难的是,参皮焦脆,让本为软糯的婆参口感丰富起来,有了很好的咀嚼层次。问蔡昊制作秘诀,他说关键在于温度的把握,在精细料理中,食材的形状和烹制的温度有着密切的关系。蔡昊在烹制菜肴时,把一些物理、化学知识原理运用到对食材、对味道的分析和配制上,这种观念对传统中式烹饪的模糊烹饪习惯是个极大的冲击。个人觉得,这也许是中式烹饪精确化、计量化的有益尝试,有可能在最大程度上保证出品的一致性。

极致臻蓝飨宴
冻花蟹是潮州菜中的经典菜式,一般都是直接食用,取其凉、鲜、香、甜、爽、嫩诸般口感与滋味。这种吃法已经成为冻花蟹的经典诠释,对经典进行改变是要冒很大风险的。不过蔡昊的创造还是得到了大家的首肯,张新民老师对蔡昊的创新也给与了充分的肯定!“用潮州原料做出的菜就是潮州菜么!”

极致臻蓝飨宴

冻花蟹拆肉,蟹壳和南瓜茸同煮,瓜茸清甜而有蟹鲜,再加入蟹肉同烩,冻蟹热食,亦汤亦菜,汤鲜蟹美,殊为惊艳!
极致臻蓝飨宴
响螺经过潮汕人的演绎,成为潮州菜的顶级珍品。汕头南澳岛海域产的响螺最为著名,是响螺中的珍品。按照张新民老师所言,响螺是继“燕翅鲍参肚”之后发现的顶级食材,在一些高级餐厅,一片堂灼响螺可能售价高达1000元左右,堪称奢华食物的新贵。此次用的响螺重量在750克以上,个头之大殊为难得。
极致臻蓝飨宴
响螺的吃法,以汤灼为佳。一斤半的响螺只能做出一人份的菜量,价之高昂令人乍舌。蔡昊的响螺菜式味道香甜馥郁,口感脆嫩爽滑,叹为至味之享。
极致臻蓝飨宴
大芥菜。用的是潮汕地区自然生长的大芥菜,据说菜园靠近军营,年轻军人晨起方便之液,让菜园的土壤阳气十足,芥菜长的大,劲力足,是当地人热捧的一种绿色蔬菜。
极致臻蓝飨宴
用猪油渣焖炖新鲜的芥菜,让微苦回甘的芥菜饱吸猪油的香气,味道很是腴美香润。

极致臻蓝飨宴

牛肉用的是从汕头牛肉名店海记牛肉定制的新鲜宰杀的鲜牛肉。极致臻蓝飨宴
主食是牛肉捞面。用橄榄油浸泡的黑松露调味,炒成牛肉酱和面条拌在一起。喷喷香,令人欲罢不能。极致臻蓝飨宴

甜品是牛油果官燕。牛油果捣成泥加盐、糖调味,放入冰箱30分钟食材和调料充分融合,再加入官燕而成。此款甜品与尊尼获加蓝牌威士忌可谓绝配,无味的官燕在牛油果和威士忌的衬托上,有了至味的表现。
极致臻蓝飨宴
晚宴用酒采用了尊尼获加蓝牌威士忌,根据菜式的不同,配酒在温度、浓度(纯饮、加入冰水、水之多少)上随之变化,这种配酒的设计体现了蔡昊对威士忌的认识与理解,客人也从这种设计中,体会到了尊尼获加蓝牌威士忌的多重魅力。

当尊尼获加的调配大师耐心等待酒桶中的威士忌原液熟成直至巅峰状态,悉心挑选出少量稀有的原液,调配无与伦比的尊尼获加蓝牌威士忌时,中国的顶级厨师亦寻遍大江南北的珍稀食材,不厌其烦地尝试制作创意菜式,只为饕餮食客夹起食物送入口中的那一刻神魂。珍稀的技艺堪比传世巨矿,两者相遇更是登峰造极。尊尼获加“臻贵蓝牌中华寻珍之旅”是对威士忌搭配食物无限可能性的一场极致探索,更是对永远向前、追求极致的精神的传承。
极致臻蓝飨宴

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