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我的京城月饼榜单

2013-09-02 08:48:53评论

进了八月以后,虽然离中秋节还有一段时间各路月饼已经耐不住寂寞纷至沓来了。

 

中国地域辽阔,饮食习惯多有不同,南甜北咸东辣西酸的旧谚显然已不能用来判定现在地域饮食特点了,但这句俗语的流传,还是说明了地域不同,口味选择也不尽相同。地方饮食习惯反映到中秋节令食品上,便有了各种各样的月饼。简单的有乡村里自家烤制的、加了甜馅饼子,复杂的有苏州地区的鲜肉月饼、广东地区的莲蓉双黄月饼。更有甚者,有些月饼还把鲍鱼、鱼翅、海参、燕窝这类干货包了进去,天价月饼由此诞生。月饼做到这种份上,面皮是否香脆、馅料是否可口已经不那么重要了,重要的大概是是那盒月饼的包装和价格,从食品摇身变为礼品了。在今天,月饼已经从民间的节令吃食,演变成送礼争面子的载体,好不好吃没关系,只要包装好、价格高就可以了。节令食品转身成为送礼佳品,面子的需求远远超过了月饼的实际内容。前段时间中纪委下令,禁止公款送月饼,一时间很多月饼生产厂家提前中止了月饼生产计划。礼盒月饼的价格大幅走低。市场上已难见天价月饼的踪影。靠纪委的文件让月饼回归到节令食品的本来面目,这种事也只能在中国大陆才可能出现。不管怎么说这是件好事,月饼毕竟只是一种食品,让它回归到原本的样子,做的好吃一些,倒是老百姓的福音。一些企业大概已经预计到了这种局面的发生,着力点放到了如何把自己的月饼做出特色上,几经努力,终有小成。北京作为美食之都不仅汇聚了各地、各国的风味美食,月饼的种类也是集全国风味之大全,京式、广式、苏式、川式、滇式、杂粮等各种月饼都有。品鉴观察后,今年京城月饼市场上还是有几款不错的月饼,认为以下几种月饼值得推荐:

 

1、花家怡园传统手工翻毛月饼。

花家怡园致力恢复老北京传统月饼,聘请老北京餐饮传承人王希富先生带领花家怡园的技术团队,根据传统做法用纯手工制作月饼,此次推出的京味月饼共有五种口味:自来红、自来白、翻毛月饼、提浆月饼、瓜仁油松月饼。

翻毛月饼(包酥):属于宫廷大点心,已经失传100多年,因个头特别大,做起来对技术的要求很高。翻毛月饼烤完后,表面浮着一层类似鹅毛一样的皮,似掉非掉。传说一天早晨慈禧太后吃早点,面前放着一块月饼,西太后一看,很生气,怎么一大清早就让我吃大硬月饼?气得直拍桌子,这时候月饼上的毛因为桌子的震动都掉了,她一看,很赞叹。切一块尝尝,没想到特别好吃,入口即化。问这月饼叫什么名字,侍者说没名字,太后一看这月饼就像翻着的毛一样,不如就叫翻毛月饼吧,由此得名。

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瓜仁油松月饼(包酥):属于典型的宫廷月饼,月饼戳子上有内府制造的字样。原料和工艺都很精细,过去只有大宅门的富贵人家和宫廷才吃得到。

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提浆月饼(糖浆):提浆月饼做起来难度很大,馅是硬馅,因为白糖里面含油含水特别少,做不好返不出油就咬不动,砸不动。正宗的口感应该类似于牛筋,一口能咬下来,但吃起来有嚼劲。解放前,提浆月饼是很有名的。后来因为提浆月饼的浆的技术失传而消失。


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自来白(混酥):是京式月饼的代表,北京人最喜爱的月饼之一,拥有很高的知名度。其原料虽然简单,做工却极度精细,只有拥有几十年经验和高超技术的面点师才能把原料的配比和制作的工艺、火候掌握得分毫不差。它口感:绵软,没牙的人,也能一口咬下来,馅料浓香,老年人特别钟爱。技术的核心在于如何让绵软口感恰到好处,不能太软更不能太硬,分毫中方显精髓。自来白颜色白中泛灰,温温润润。过去做自来白最有名的铺子是正明斋。


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自来红(混酥):是京式月饼的代表,北京人最喜爱的月饼之一,拥有很高的知名度。其原料虽然简单,做工却极度精细,只有拥有几十年经验和高超技术的面点师才能把原料的配比和制作的工艺、火候掌握得分毫不差,他口感:酥、香、脆。自来红咬一口酥脆,闻一下香味扑鼻


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2、鼎泰丰月饼

传统美食传统制法是鼎泰丰的坚持,经过几十年的对月饼的传统技法探究,从红豆沙到黑芝麻馅料再到饼皮,鼎泰丰始终坚持自主制作,从里到外都是鼎泰丰传承传统手艺的结晶,鼎泰丰以独特的自家手工技法做出热着吃的月饼,酥美堪称一绝,也许是目前市上不多见的古法手工中秋月饼美食。

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鼎泰丰月饼馅心细部我的京城月饼榜单

3、王府半岛酒店的奶黄月饼

手工古法制作,选料精良,工艺精致,香甜不腻,个头大小适中,外观精巧,内馅味美。香港半岛酒店点心大师的杰作,每年都供不应求。

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4、鸿泰扬的云腿月饼

云腿月饼用宣威火腿最好的部分切成小块,配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心,再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而成。其外观褐黄且略硬,食用时酥而不散,故俗称"硬壳火腿饼"。食之酥松香松,甜中带咸,油而不腻,有浓郁的火腿香味,是中秋佳节的必备食品,也是馈赠亲友的佳品。

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5、功德林的净素月饼

北京唯一一家被宗教局认定的净素餐厅,制作的月饼完全按照寺院斋素的要求。对冰糖、果仁的选择极为精细,饼皮酥香,馅心果仁香气新鲜饱满。每一口都能感受到干果的油脂香气。

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6、西贝西北菜的杂粮月饼

杂粮月饼的饼皮、馅心都采用有机杂粮制作,同时降低了馅料的甜度。粗粮特有的香气和丰富的膳食纤维是这款月饼的最大卖点,对健康人士有不小的吸引力,也在甜度过大的月饼市场上独树一帜。

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7、北京柏悦酒店的悦满酥怡广式五仁月饼

红色复古的“悦满酥饴”月饼每个礼盒只有一块重700克的广式伍仁月饼,馅料用了瓜仁、杏仁、松仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁等,吃起来酥软清香。此款月饼恢复了以往祭月时的传统,一块月饼可以全家分食。分享阖家团圆的喜气,家人同享象征团圆的月饼,传达着温馨无限的爱意。

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柏悦酒店的另一款月饼也值得尝尝。“柏样玲珑”礼盒装有九枚风味各异的月饼。广式与酥式的饼皮,果仁香与茶香的内陷,玲珑月饼礼盒给您呈现“百样”的口感体味。绿茶、普洱茶、白莲、冻顶乌龙茶四种口味散发着清新茶香,沁人心脾;瓜仁豆沙、枣泥核桃、欧式坚果、私房黑芝麻、椰蓉榛果粒五种口味松软可口,唇齿留香。整颗的大粒果仁选料精良、口感十足。每枚月饼还裹有图案各异的中国风绢布,充满创意。

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打开绢布包装

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