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德国面包烘焙碱水面包啤酒面包普雷结 |
分类: 烘焙 |
很久很久以前我就喜欢上这种叫“普雷结”的面包了。看第一眼时,就被它蜜棕色的外表,独特的外表所吸引。但那时我连最普通的面包都不会做,对这个普雷结只能遥望。
点击此处添加图片说明文字后来我学会了做面包,知道了这个叫普雷结的面包是德国的特产,因起源于巴伐利亚,外皮因浸泡了碱水而被称为巴伐利亚碱水包。这种面包口感较硬,在胃里逗留的时候又比较长,德国人喝啤酒特别喜欢就着它,因为能延缓胃部吸收酒精,被德国人爱称为“啤酒面包”。
点击此处添加图片说明文字普雷结是一种不同于普通面包的面包,虽然放了酵母,却口感较硬有嚼劲。它有两种做法。昨天我做的是不需要发酵而烤成的瘦版普雷结。其体型精致小巧,几乎和烤之前的体积一般大小。因为我把它浸泡碱水的时间较长,所以烤出来的外皮呈棕红色。因为未经发酵,所以内部组织非常密实;面团水份较少,面皮经过揉搓和冷冻、浸泡碱水、高温烘烤后,表皮有细小的皱纹,猛一看像极了红烧猪尾巴。哈哈,连我看了都不觉笑了起来。抛开外表,其口感真是不错,而且少油少糖,吃一个再灌点儿水,能顶多半天,真真是一个减肥的好食品。而且它水份少,还很耐存。
点击此处添加图片说明文字我今天做的这款普雷结在上款的基础上做了调整。除了水量增加了10克外,还增加了整形后发酵40分钟的程序。别小看这10克水,面团却比第一次滋润了不少,特别是经过长时间的揉搓后,整形较第一次轻松多了,成品也光滑很多。
点击此处添加图片说明文字整形后的40分钟发酵不算长,虽然只是比原形圆润了一点点,但因为把酵母的活性激发出来了,即使后面经过一夜冷冻,但回温后,酵母继续释放活性,在高温的烘烤下,面包膨胀了不少,口感自然就比没有发酵过的要松软了许多。
点击此处添加图片说明文字总结了上次浸泡碱水时间秒长的经验,这次的生坯我只浸泡了20秒。没有浸到碱水的部位,我戴着烘焙用的一次性手套将碱水轻轻的撩到干燥部位,这样就大大减少了其它部位反复浸在碱水中的时间了。长时间浸泡,虽然颜色更加深红漂亮了,但是口感却会有些发苦。
最后,我又撒上了几次烘焙盐,这种盐据说是奥地利的特产,经过烘烤依然能保持洁白的状态。这款面包本来就是口感扎实没有甜味的,零星有几粒盐入口,顿觉与众不同。想减肥的人不妨尝试一下这款面包,顶饱禁饿,少油少糖,口感扎实,能延长在胃中逗留的时间,而且口感风味与众不同。
点击此处添加图片说明文字-----【巴伐利亚碱水包】-----
【面团材料】高筋面粉250克,白糖8克,盐4克,黄油10克,凉水150克,干酵母2克
【碱水材料】烘焙碱8克,40度温水200克
【装饰材料】烘焙盐少许
【数量】
【烘烤】
【制作过程】
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-----【苹果私房话】-----
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下图是胖版和瘦版的普雷结,即经过40分钟发酵和没有留出发酵时间烤制而成的。从外观看,胖的更憨一些,瘦的更精致一些。胖的面团水量多了10克,表皮也光滑了很多;颜色浅是因为泡碱水的时间只有20秒。截面也能一目了然,一个气孔多些,口感松软;一个组织细密,几乎无气也,口感扎实。两种都好吃,不妨都可以试一试。
点击此处添加图片说明文字“用爱制作美食,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,曾经是一名英语老师,现在是为爱下厨房的家庭煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。