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神交多年的德国啤酒面包,在家烤出来了,少油少糖顶饱扛饿,好吃

(2020-03-24 07:33:30)
标签:

德国面包

烘焙

碱水面包

啤酒面包

普雷结

分类: 烘焙

很久很久以前我就喜欢上这种叫“普雷结”的面包了。看第一眼时,就被它蜜棕色的外表,独特的外表所吸引。但那时我连最普通的面包都不会做,对这个普雷结只能遥望。

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后来我学会了做面包,知道了这个叫普雷结的面包是德国的特产,因起源于巴伐利亚,外皮因浸泡了碱水而被称为巴伐利亚碱水包。这种面包口感较硬,在胃里逗留的时候又比较长,德国人喝啤酒特别喜欢就着它,因为能延缓胃部吸收酒精,被德国人爱称为“啤酒面包”。

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普雷结是一种不同于普通面包的面包,虽然放了酵母,却口感较硬有嚼劲。它有两种做法。昨天我做的是不需要发酵而烤成的瘦版普雷结。其体型精致小巧,几乎和烤之前的体积一般大小。因为我把它浸泡碱水的时间较长,所以烤出来的外皮呈棕红色。因为未经发酵,所以内部组织非常密实;面团水份较少,面皮经过揉搓和冷冻、浸泡碱水、高温烘烤后,表皮有细小的皱纹,猛一看像极了红烧猪尾巴。哈哈,连我看了都不觉笑了起来。抛开外表,其口感真是不错,而且少油少糖,吃一个再灌点儿水,能顶多半天,真真是一个减肥的好食品。而且它水份少,还很耐存。

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我今天做的这款普雷结在上款的基础上做了调整。除了水量增加了10克外,还增加了整形后发酵40分钟的程序。别小看这10克水,面团却比第一次滋润了不少,特别是经过长时间的揉搓后,整形较第一次轻松多了,成品也光滑很多。

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整形后的40分钟发酵不算长,虽然只是比原形圆润了一点点,但因为把酵母的活性激发出来了,即使后面经过一夜冷冻,但回温后,酵母继续释放活性,在高温的烘烤下,面包膨胀了不少,口感自然就比没有发酵过的要松软了许多。

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总结了上次浸泡碱水时间秒长的经验,这次的生坯我只浸泡了20秒。没有浸到碱水的部位,我戴着烘焙用的一次性手套将碱水轻轻的撩到干燥部位,这样就大大减少了其它部位反复浸在碱水中的时间了。长时间浸泡,虽然颜色更加深红漂亮了,但是口感却会有些发苦。

最后,我又撒上了几次烘焙盐,这种盐据说是奥地利的特产,经过烘烤依然能保持洁白的状态。这款面包本来就是口感扎实没有甜味的,零星有几粒盐入口,顿觉与众不同。想减肥的人不妨尝试一下这款面包,顶饱禁饿,少油少糖,口感扎实,能延长在胃中逗留的时间,而且口感风味与众不同。

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-----【巴伐利亚碱水包】-----

【面团材料】高筋面粉250克,白糖8克,盐4克,黄油10克,凉水150克,干酵母2克

【碱水材料】烘焙碱8克,40度温水200克

【装饰材料】烘焙盐少许

【数量】 6个,70克/个

【烘烤】 上下火200度,20分钟

【制作过程】

1. 面团材料准备好:高筋面粉250克,白糖10克,盐4克,黄油10克,凉水150克,干酵母2克;这个面包的水量是面粉量的55-60%左右;

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2. 除黄油外的面团材料全部入揉面桶中,搅拌成较光滑的面团后将黄油倒入,先低速将黄油完全融入面团中,再转中速搅打面团;

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3. 面团比较干,很难打出手套膜,能让面团揉得尽量光滑些并能扯出这种粗膜就可以了;

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4. 面团不用发酵和松弛,放在案板上再手揉几下,直接称重,分成6等份,每个约70克;分别揉圆,蒙保鲜膜或者扣保鲜盒松弛15分钟;

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5. 将松弛好的面团拍扁,擀成椭圆形;

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6. 从上向下卷成卷,再搓成两头尖尖的橄榄形;

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7. 6个面团依次处理,扣保鲜盒松弛15分钟;

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8. 取松弛好的面团,迅速而轻快地搓揉成长度50-60公分的长条,中间粗,两端细,但也不要太细小,防止烤的时候烤焦烤干;面团比较干,如果室内干燥,面团失水特别快,所以搓面条的速度一定要快;板上不能撒面粉,用硅胶垫或者光滑的不锈钢、大理石操作台比木质的面板要好搓;

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9. 将面条两端向下,互相缠绕一圈;

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10. 两端向上提起来,尾端搭在粗的部分两端;用手指稍用力按压,面条尾端就能轻松粘合在上面了;

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11. 6个面团都做成了普雷结状,摆放在铺了油纸的烤盘时,室温下发酵40分钟;我家的室温是25度,我把生坯直接放进烤箱里自然发酵;

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12. 发酵40分钟的生坯比先前圆润了很多,送入冰箱冷冻室冷冻至少1小时,我的生坯是冷冻过夜了;

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13. 生坯从冰箱中取出静置15分钟;利用这个时间将碱水调好;碱水的浓度是4%;盆里放200克40度水,将碱粉一边倒入水中一边用小勺轻轻搅拌,促进融化;烘焙碱是氢氧化钠,是强碱类的,腐蚀性很强,戴上烘焙用一次性手套来操作;

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14. 将普雷结生坯完全浸入在碱水中20秒后捞出;

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15. 将所有的生坯都浸泡完碱水,一一码放在铺了油布的烤盘里;此时烤箱开始预热200度;多说一句,如果没有油布,一定要用厚实的油纸两层垫在烤盘里,如果只放一层油纸,烘焙碱会渗透过油纸将烤盘腐蚀;用面包割刀在粗的地方深割一刀;

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16. 表面再撒几粒烘焙盐,没有这个盐,撒海盐或者白芝麻也可以,什么都不撒也成的;

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17. 将生坯送入预热好的烤箱中层,上下火200度,20分钟;面包先是两条“小辫”最先上色,粗的部分在13左右时才完全上色;出炉后立即脱模,晾到手温时入袋保存。

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-----【苹果私房话】-----

1. 今天这款普雷结是经过40分钟的整形后发酵再冷冻的,质地和口感明显比不发酵的要松软了许多;不发酵的普雷结制作可翻看我前一篇文章;

2. 所用的碱不是一般的食用碱,它的学名是“氢氧化钠”,属于强碱类,其腐蚀性很强,一定要戴着手套小心操作,并防止碱水洒落在皮肤、衣物等处;使用完的碱水也不要心疼,直接倒入水池中冲走,以防误拿误用出现危险;在万能的TB烘焙店里可买到。不能用普通的食用碱代替;

3. 生坯冷冻,一是松弛面团,二是给面团定型,这样入碱水中才能够不变形,能轻松拎出来。

下图是胖版和瘦版的普雷结,即经过40分钟发酵和没有留出发酵时间烤制而成的。从外观看,胖的更憨一些,瘦的更精致一些。胖的面团水量多了10克,表皮也光滑了很多;颜色浅是因为泡碱水的时间只有20秒。截面也能一目了然,一个气孔多些,口感松软;一个组织细密,几乎无气也,口感扎实。两种都好吃,不妨都可以试一试。

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“用爱制作美食,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,曾经是一名英语老师,现在是为爱下厨房的家庭煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。
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