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德国面包界的翘楚,不用鸡蛋不用奶,少糖少油,一吃就停不下嘴

(2020-03-23 07:42:23)
标签:

普雷结

德国面包

啤酒面包

碱水面包

烘焙

分类: 烘焙

大名鼎鼎的德国碱水面包,又称普雷结,德文叫Pretzel,英文名叫Brazel,音译为普雷结。其形似马蹄,也有人说像蝴蝶,还有人说这是跟宗教有关,像是双手放在肩上行礼的样子。不管像什么,也不管在这基础上又衍生出了什么形状,普雷结的用料都非常简单,它主要是由面粉、酵母、盐、水组成,其它的调料都只是为了增加风味和口感来增加的。

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普雷结又称德国结、巴伐利亚碱水面包,可见其德国的地位之高。因为其口感扎实,可做主餐食用。德国人喜欢喝啤酒,普雷结口感扎实耐嚼耐吃,在胃中停留的时间较长,同时吸收酒精,使德国人有“千杯不醉”之称,因此它又被称为“啤酒面包”。

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普雷结虽然是面包,但是其水量较少,所以口感较普通面包有点儿硬。根据其发酵的时间可分瘦形和胖形两种。没有经过基础发酵烤出来的面包形体瘦小,几乎和烤出来的形状大体相似,其口感比较硬,组织紧密,非常有嚼劲。胖形的是经过短暂的基础发酵再经过数次松弛、整形后烤出来的,体积略大一些,口感较瘦形的要松软很多。我今天的这篇就属于前者,即瘦形普雷结。

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普雷结在原料的选择上和普通面包没有区别,除了水量较少外,不用鸡蛋不用牛奶,少糖少油很耐吃,其关键点在于烤之前要浸泡在浓度4%的碱水中。这个碱水不是咱们蒸馒头用的碱水,而是专门的烘焙碱,我查了一下,其学名叫“氢氧化钠”,我儿子正好上高中,我一说这个氢氧化钠,他立马儿说这个是烧碱,有极强的腐蚀性。我一说咱今天这面包就是泡在这个液体中的,儿子吓了一跳,说老妈你逗我呢吧?因为他在学校里做实验用的浓度也就是0.5mol/L。在碱水中浸泡了20-30秒后的面团的表面看不出来什么异样来,放入200多摄氏度的烤箱里,碱味在高温下会消失,然后产生酶促反应和梅拉德反应,除了产生与众不同的香气外,更生成了独特漂亮纹理的红棕色略脆的外皮,也有人称这种颜色为蜜棕色,因为蜂蜜放久了就是类似这种颜色。这款面包从味觉和视觉上都能直接刺激人的食欲。

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我今天的这款普雷结由于水量少,面团干,又没有给出足够的发酵时间,所以表皮上有细细的纹路,看着真像红烧猪尾巴,我发到朋友圈不禁自嘲了一下,哈哈,底下的留言更让我“清气上轻,浊气下降”。但是这个面包是真好吃。我准备明天增加一下发酵时间,再撒上烘焙盐烤一炉。正好和今天的这个做下比较,到时喜欢的亲来捧场噢!

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-----【普雷结】-----

【面团材料】高筋面粉250克,白糖10克,盐4克,黄油10克,凉水140-150克,干酵母2克

【碱水材料】烘焙碱8克,40度温水200克

【装饰材料】烘焙盐/海盐/芝麻均可,不撒也成

【数量】 7个,60克/个

【烘烤】 上下火200度,20分钟

【制作过程】

1. 面团材料准备好:高筋面粉250克,白糖10克,盐4克,黄油10克,凉水140-150克,干酵母2克;这个面团是比较干的,根据面粉的吸水率来调整一下,水量是面粉量的55%左右;

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2. 除黄油外的材料先全部入揉面桶中,搅拌成较光滑的面团后将黄油倒入,先低速将黄油完全融入面团中,再转中速搅打面团;

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3. 面团比较干,很难打出手套膜,能扯出这种粗膜就可以了;

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4. 面团不用发酵和松弛,直接称重,分成7等份,每个约60克;标准的普雷结是70克/个,也可以根据喜欢做大做小均可;分别揉圆,蒙保鲜膜或者扣保鲜盒松弛15分钟;

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5. 将松弛好的面团先搓成细长的橄榄型,暂时不操作的在团继续扣严保湿;将面团搓成中间粗、两端逐渐变细的长条,长度50-60公分;长度可根据面团大小来调整,面团越大,面条的长度越长;粗细要明显;需要注意:面团本身就很干,室内比较干燥,面团失水特别快,所以搓面条的速度一定要快;用硅胶垫或者光滑的不锈钢、大理石操作台比木质的面板要好搓;

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6. 将面条两端向下,互相缠绕一圈;谁上谁下无所谓,按自己顺手的来;

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7. 两端向上提起来,尾端搭在粗的部分两端;面卷比较干,都能看到有些皴皮了;可以在两端的底面抹少许凉水,这样就能很好的粘合在粗面团上了;也可以用手指稍用力按压,使其粘合;

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8. 所以的面团都做成了普雷结状,摆放在铺了油纸的烤盘时,无需发酵,直接送入冰箱冷冻室,冷冻至少1小时,如果过夜也可以;

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9. 生坯从冰箱中取出静置15分钟;利用这个时间将碱水调好;碱水的浓度是4%;盆里放200克40度水,将碱粉一边倒入水中一边用小勺轻轻搅拌,促进融化;烘焙碱的腐蚀性很强,如果先放碱后倒水可能会导致碱水四溅,对身体造成伤害;另外戴上烘焙用一次性手套来操作;将普雷结生坯完全浸入在碱水中,如果盆大水浅,两面分别浸泡20秒,如果能完全浸泡在碱水中,20秒捞出即可;

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10. 将所有的生坯都浸泡完碱水,码放在铺了油纸的烤盘里;此时烤箱开始预热200度;

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11. 用面包割刀在粗的地方深割一刀,长短和方向都没有太多讲究,割得越深,翻卷出来的面团越漂亮,但刀口深度不要超过粗面团的1/2厚度;表面撒海盐或者白芝麻,或者什么都不撒也成;

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12. 将生坯送入预热好的烤箱中层,上下火200度,20分钟;


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13. 面包先是两条“小辫”最先上色,粗的部分在13左右时才完全上色;出炉后立即脱模,晾到手温时入袋保存。

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-----【苹果私房话】-----

1. 普雷结面包标准面团重量是70克,但也不是绝对的,完全可以按照自己的喜好来调整重量,那么整形好的生坯烤的温度和时间都要进行相应的调整;

2. 碱是专用的烘焙碱,其学名氢氧化钠,它不是平时咱们蒸馒头用的碱,在操作的时候一定要特别小心;生坯在碱水中的时间也不要太久,太久会让口感有些发苦;用剩下的碱水不建议保存,因为腐蚀性较强,一旦误用,腐蚀的后果是不可逆的;可直接倒入水池冲走,避免直接接触皮肤;

3. 这一款是无需基础发酵的,只有很短时间的室温松弛和冰箱冷冻1个多小时的松弛过程;所以面包的口感是非常扎实、偏硬、特别有嚼劲儿的;不甜,咸口,对于爱吃甜面包的人来说,第一次吃可能不适应。

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“用爱制作美食,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,曾经是一名英语老师,现在是为爱下厨房的家庭煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。
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