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终于找到面包柔软拉丝的好方法,放3天都不硬,再也不怕挨饿了

(2020-02-16 08:34:07)
标签:

面包

牛排包

早餐

西式早餐

早餐包

分类: 烘焙

疫情当前,很多人的厨艺大涨,凉皮火了!电饭煲蛋糕火了!猫耳朵火了!但是却极少有人做面包。相比这几样大火的美食来说,面包其实是最正经的食物了。先不说它们是欧美国家的主食,单从它们的食材配比上就能看出是纯粹的、能抵挡饥饿的食物。

终于找到面包柔软拉丝的好方法,放3天都不硬,再也不怕挨饿了

面包的四大材料是面粉、酵母、水、盐,糖油鸡蛋等都是为了增加风味和口感而可有可无的。比起电饭煲蛋糕的让人崩溃、凉皮的洗面和漫长的沉淀、猫耳朵的油量高,面包是正八经的主食。

终于找到面包柔软拉丝的好方法,放3天都不硬,再也不怕挨饿了

现学来不及,因为你的材料不一定有这么多,但是却可以多看、熟悉大致的操作过程,等疫情过后,我们又恢复正常的生活时,你赶快操练起来。

终于找到面包柔软拉丝的好方法,放3天都不硬,再也不怕挨饿了

中国有个成语叫“未雨绸缪”。当下,这个疫情来势汹汹,很多人的食材和生活用品都没来得及备好。我平时喜欢做面包和各种面食,赶到商家做活动时就囤着。想不到,平时让我发愁都没处堆的粮食,这回真是解了围!自行隔离在家小1个月了,虽然家里缺少新鲜蔬菜,但是各种粮食还真不缺。说这话可不是显摆拉仇恨,我是想说,别现上轿现扎耳朵眼儿,平时小地溜儿练习着,真等到家里没人做饭、快递不上门送餐时,自己亲自上阵不求人。

终于找到面包柔软拉丝的好方法,放3天都不硬,再也不怕挨饿了

扯了半天闲篇,咱言归正传。揉面发酵是关键,材料配比只要对了,不愁做出好吃的面包来。今天的面包我用的波兰种,增加了面食的风味和口感。虽然采用面包卷的做法会让面包切面的组织更漂亮,但面包放三两天也不会因为老化而变得干巴巴这才是主要的。终于找到面包柔软拉丝的好方法,做100个都值得,放3天都不硬,再也不怕挨饿了!

终于找到面包柔软拉丝的好方法,放3天都不硬,再也不怕挨饿了

----【波兰种牛角排包】----

【波兰种材料】高筋面粉100克,酵母1克,凉水100克

【主面团材料】高筋面粉340克,牛奶200克,白糖50克,盐5克,干酵母3克,黄油40克,表面刷蛋液适量

【数量】16个 烤盘28*28cm

【烘烤】烤箱中层,上火180度,下火200度,25分钟

【制作过程】

1. 提前做个波兰种:100克高筋面粉,100克凉水,1克酵母,搅拌成团后放室温下发酵30分钟;波兰种可提前一晚做,蒙上保鲜膜放冰箱冷藏发酵,第二天使用省去了这一步发酵时间;如果当天使用,可在室温或者发酵箱中发酵;

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2. 待面团表面出现大小不等的气泡时,发酵就到位了;这个跟中种面团不一样,不能以体积大小来判断,要看气泡状态;

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3. 用勺子舀起面团,可以看到面糊筋度很强,大大小小的气孔非常多,有让人愉快的发酵的味道;

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4. 把面包的全部材料准备好:波兰种,高筋面粉340克,牛奶200克,白糖50克,盐5克,干酵母3克,黄油40克;因为面粉的吸水率不同,所以又准备了一些凉水,但实际上没有用到;

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5. 波兰种和除黄油外的所有材料入揉面桶中;

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6. 我用(乔立)厨师机的1档将全部材料搅拌成团,能拉扯出这种粗膜,用时约6分钟;

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7. 将黄油倒在面团上,先用1档低速把黄油完全揉进面团中,再转3档中速将面团揉得柔软、细致、有光泽,面团不粘盆壁;揪一块面团,在手上能撑出有弹性的透明薄膜;

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8. 面团收圆,放在发酵盒中;这是一个大号的带盖保鲜盒,也可用其它深盆之类的容器;

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9. 将面团放在温暖湿润处进行基础发酵;我用的(卡士40升)发酵箱,温度28,湿度65,时间约2小时,看面团状态来调整;

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10. 面团发至原来的2倍大时,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;

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11. 面团倒在案板上,无需撒面粉,轻轻拍打排气,称重分成16等份,分别揉圆饧10分钟,再按照搓圆的顺序将面团搓成水滴状,蒙保鲜膜松驰15分钟左右;手指按压面团不回弹就是松弛到位了;

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12. 取一个水滴面团,光滑面朝上,擀成长约30公分的倒三角形,再翻面整形,重新擀成长约30公分的倒三角形;

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13. 从宽边向尖端顺畅地卷成卷,尾端压在面卷下面;

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14. 将16个面团依次卷成卷,每卷好一个就码放在28*28cm的不粘烤盘中,面包卷的码放方向都一致(有没有发现我这里面有3个卷的方向摆错了?);

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15. 生坯放在温暖湿润处二次发酵,我放在发酵箱中,温度32度,湿度70,时间约为30分钟,也可放在烤箱中,放一碗热水用发酵档发酵;

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16. 生坯发至1.5-2倍大小时,表面刷一层鸡蛋液;烤箱200度预热完成后,将生坯送入烤箱中下层,上火180度,下火200度,20分钟左右,根据烤箱实际情况来调整;出炉后立即脱模,晾到手温时可入袋保存,直接吃或者当做汉堡坯都可以。

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----【苹果私房话】----

1. 波兰种的用量是面团总量的25%,上下有少许浮动也可以的,面粉和水量是1:1,酵母量是波兰种面团的0.5-1%;发酵不看面团的大小,而是看面团中的气泡大小和多少;如果有太明显刺鼻的酸味,说明发过头了,不要扔,能继续使用,但要降低主面团中的酵母量,或者缩短发酵的时间;

2. 面团分割后要充分松弛再使用,否则不容易擀成细长的倒三角形;如果一擀就回缩,说明没有松弛到位,要继续松弛一会儿再操作;

3. 烤的温度和时间根据使用的烤箱实际情况来调整。


终于找到面包柔软拉丝的好方法,放3天都不硬,再也不怕挨饿了
“用爱制作美餐,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,国家一级健康管理师,也是一名全职妈妈。欢迎关注、点赞、转发、收藏、留言噢!开心与你相识,愿幸福和美味永伴你我!
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