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老北京的传统美食,烙饼卷带鱼,鱼肉鲜嫩,鱼刺酥烂直接咽,与炒肝卤煮齐名

(2019-10-05 06:10:25)
标签:

美食

烙饼卷带鱼

主食

小吃

北京小吃

分类: 中餐

“烙饼卷带鱼”是老北京的一道传统美味,薄而柔软的烙饼卷上咸鲜的带鱼,卷一卷,大口咬,吃起来真带劲儿!

 

老北京的传统美食,烙饼卷带鱼,鱼肉鲜嫩,鱼刺酥烂直接咽,与炒肝卤煮齐名

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说到这儿,吃过的主儿肯定流口水了;而没有吃过的人要疑惑了。带鱼肉嫩味美这是事实,但是带鱼刺坚硬纤长,骨头节那里也是硬硬的。从来都是吃鱼吐刺外带100个小心,怎么可能还卷起来连刺带肉一起吃了呢?

 嘿,要不咋说这个老北京的特色美食呢!

 

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没吃之前,几乎所有人都怀疑其真实性,但吃了一口之后,不说100%,怎么着也得有99%的人要上瘾。就比如我那吃大米长大的南方爷们儿吧,自打吃了我做的“烙饼卷带鱼”,这要是个把月不吃一次,简直馋得要“上房揭瓦”。

 

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带鱼的种类很多,红烧吃宜用宽大的,而这道烙饼卷带鱼宜用窄窄的那种。各地的物价不一样,我也没法跟您说要几块钱一斤的,但我这边的大超市里,现成的冰冻带鱼段也就合着6块来钱一斤。虽然外面裹着厚厚的冰坨子,但跟冰鲜貌美鱼几十块钱一斤的大带鱼比起来,这几块钱的真是超值了,而且烙饼卷带鱼还就喜欢这窄得让人看不上眼的。

 您看,这带鱼段长短都差不多,放在我的手上也没见有多粗,目测一下宽度至多超不过3厘米。再把肠肚啥的去掉,就更显得细小了。

 

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这道老北京的名菜不是以带鱼宽窄取胜的,而是以其独特的吃法和口感流传民间的,这道老北京传统美食,地位不次于卤煮、炒肝、炸酱面啥的。做这道菜没啥窍门,想要带鱼骨头和刺都酥烂如肉,必须要用高压锅。重要的事情说三遍:要用高压锅!要用高压锅!要用高压锅!

 您可能要问了,过去的年代没有高压锅是咋做的?这个您难住我了,我不是古人,也没细查过资料,老祖宗们用的啥招儿我也不知道噢。我曾经用砂锅焖带鱼5、6个小时,结果肉都要烂成泥了,而骨头和刺依然硬得扎人。而用高压锅,只用15分钟,再焖到自然解压放气,那酥烂的口感让你直想掉眼泪。

 

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高压锅的品牌和种类很多,用传统明火加热的,也有电磁炉、电陶炉使用的,更有省事的,直接电压力锅。要问我用的哪一种,我也不遮遮掩掩,我用的老牌子——红双喜,也就是结婚时贴的那个“囍”字的高压锅。00后的年轻人可能不知道红双喜,但80年代以前的人几乎都知道它,1956年就有了!以前谁家要是有口红双喜的高压锅,那让人羡慕的程度不亚于现在拥有的高端厨具。

 话扯回来,咱们分两步做烙饼卷带鱼,一是带鱼的焖制,二是烙饼的制作。这两步完成了,就差最重要的一步了——吃!长话短说,赶紧着吧!

 

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【烙饼卷带鱼】

烙饼材料:面粉600克,凉水380克左右

带鱼材料:窄带鱼1500克,八角2颗,桂皮1块,花椒1撮,大葱半棵,鲜姜1块,大蒜6瓣,香叶3片,干红辣椒5颗,盐2克,冰糖25克,米醋20克,酱油30克,蚝油20克,料酒100克

厨具:高压锅,平底煎锅/饼铛

 

制作过程:

1.     面粉、水入盆中,揉成没有干粉的面团,盖上盖子饧30分钟以上,中途可复揉一次,面团柔软又滋润;现在天气暖和,可以用凉水揉面;待室温很低时,可以用温水或者一半开水一半凉水揉面;

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2.     带鱼段去鱼鳍、内脏、腹内黑膜、污物,外面的白色退化鳞片不用刻意刮掉;

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3.     鱼腹部分去掉内脏后,肚皮处是软塌塌的,用剪刀将其剪掉,这样在烹制时不会因为碎掉而影响鱼段的外观;

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4.     鱼段用水反复清洗几遍,再倒入100克左右的料酒,用手轻轻翻拌均匀,抓捏几下;

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5.     经过料酒清洗和浸泡15分钟的带鱼段就不那么腥了,而且还能去除掉一些不易觉察的污物;泡完鱼的料酒弃之不用;

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6.     用料酒浸泡鱼段时,将调料准备好:八角2颗,桂皮1块,花椒1撮,大葱半棵,鲜姜1块,大蒜6瓣,香叶3片,干红辣椒5颗,盐2克,冰糖25克,米醋20克,酱油30克,蚝油20克;用量根据口味来调整,因为酱油和蚝油都有咸味,所以盐不宜多放;放冰糖是为了调和口味和增加甜味;

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7.     高压炒锅准备好,先把葱段、姜片铺底,鱼段随意放上去,这样可以增加鱼肉和锅底之间的空间,使汤汁能充分地渗近底部的鱼肉中,也能防止粘连;鱼段铺码好后,再将各种调料和料汁均匀地倒入锅中,凉水与鱼肉持平就可以;

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8.     盖上盖子,装上限压阀,中火加热,待限压阀那里发出“呲呲呲”的声音时,转小火,15分钟即可,关火泄压;

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9.     打开锅盖,将八角、花椒、桂皮等调料挑出不要,带鱼不要翻动,不盖盖子,小火加热,将多余的汤汁耗掉,使汤汁变得浓稠挂在带鱼表面;然后用铲子小心将带鱼段铲到盘子里,晾凉后卷入烙饼里风味更佳;

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10.   在焖带鱼的时候来烙饼:饧得柔软又滋润的面团放在案板上,撒一些面粉防粘,将面团擀成厚约5毫米的长方形面片,表面刷适量菜籽油,用菜籽油烙出的饼是金黄色的,用其它油也是可以的;因为饼是用来卷带鱼的,所以不要再撒盐了;

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11.   从一端卷向另一端,封口处捏严;

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12.   将面卷掐断,分成均匀的4份,两端封口捏严;

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13.   将小面卷按扁,擀成长方形,厚度约4毫米;擀得薄,饼可以轻松卷起带鱼段;擀成长方形可以一分四块,每块基本都是小长方形,利于卷带鱼段;

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14.   饼铛里均匀抹菜籽油,将大饼放入锅中,底部定型后就翻面,中小火,盖上盖子,焖至饼中间鼓起来,中途可再翻面1-2次,均匀受热,表面微微焦黄;

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15.   将饼一切四半,带鱼段放在饼上,多少可随意;

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16.   卷起来,刺酥肉香,完全不用担心被扎到,而且饼柔软有嚼劲,一周吃一次真上瘾!

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【苹果叨叨叨】

1.     想要让带鱼的刺酥烂入口,一定要用高压锅;用其它锅焖几个小时也未必能将骨头焖酥;

2.     烙饼一定要薄而柔软;烙饼的火力不宜太小或者太大;太小,水分蒸发了;太大,外糊而内生;

3.     烙饼是这顿吃,用凉温热水揉面都可以;如果想隔顿吃还不想再次加热,宜用一半85度左右的开水和一半凉水和面,也就是常说的“半烫面”,烙出的饼凉了或者隔顿吃都柔软。

  

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“用爱制作美餐,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,国家一级健康管理师,也是一名全职妈妈。我喜欢做快手营养家常饭菜和简单实用的家庭烘焙。喜欢我的文章和观点就来关注、点赞、转发、收藏、留言噢!开心与你相识,愿幸福和美味永伴你我!

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