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这面包柔软拉丝能弹起来,放置3天都软乎,连吃半个停不下嘴

(2019-09-16 07:26:18)
标签:

美食

烘焙

吐司

面包

拉丝

分类: 烘焙
面包中最难的就是吐司了,揉面是否到位,发酵是否到位,都是起到能否成功的关键。揉好的面团温度要控制在26度以下,发酵要避免不足也要防止发过头,这两点在这里不多说,在下面的制作过程中边看图边理解,多多练习,小白也能练到专家水平。
这面包柔软拉丝能弹起来,放置3天都软乎,连吃半个停不下嘴
今天的吐司如果按100分来算,我只能给打到90分,因为室温在28度,我临时起意做吐司想当第二天的早餐,所有的材料全部是室温28度的。唯一庆幸的是,我长期在冰箱里冻了两条冰袋以用来围揉面缸,所以这多多少少让我觉得不是那么糊弄。
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面粉是我新入手的金山日式吐司粉,都知道日本的吐司超级柔软细腻,这和他们的粉质有关系。
这面包柔软拉丝能弹起来,放置3天都软乎,连吃半个停不下嘴
做为一名烘焙爱好者,每当市面上出现一种新产品时都要忍不住试一下。有人说,就用一个产品好啦,省得失败。其实不然,产品用得越多,越能客观地比较出每个产品的优点和不足处。面粉在手指上一捻就知道其品质,这其实是我渴望达到的高度,但没有几吨甚至几十吨的面粉练习,恐怕难达到这种出神入化的程度。

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长话短说,赶快一试,效果还是相当不错的,粉质细腻,出膜快,成品色泽漂亮,有弹性,能拉丝,吃起来有嚼劲,麦香浓郁;吸水率属于普通型的,水量在60-65%之间,所以在揉面时,水量不要一次加入,看状态来调整。
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【原味拉丝吐司】
材料:金山日式吐司粉400克,耐高糖干酵母4克,细砂糖35克,盐4克,鸡蛋50克,凉水 210克,黄油35克,表面刷鸡蛋液少许
数量:法焙客生吐司模具2个
烘烤:上火170度,下火230度,30分钟 (隐藏式下加热管) 根据烤箱实际情况调整
制作过程:
1. 主材准备好:金山日式吐司粉,黄油、鸡蛋、细砂糖、凉水、耐高糖干酵母、盐;
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2. 除黄油和盐外,其它材料全部入揉面桶内;
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3. 启动厨师机的低速档,将材料混合均匀,面团滋润能拉出较粗的膜,加入黄油和盐,用低速档将黄油和盐完全吃进面团中,再转中高速;档位根据所使用的机器特点来调整;
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4. 面团柔软、细腻,且光滑不粘盆壁,揪一块面团放在手掌上缓慢撑出这种透明且有弹性的薄膜;我用的金山日式吐司粉蛋白质含量达到了13.7%,这在高筋粉中属于较高的了,所以只要材料配方合适,能很轻松地拉扯出“手套膜”;我的这个膜只能算刚及格,手艺高的人撑出的手套膜会更加细腻、光滑有光泽;
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5. 来测量一下面团的温度,还好,在26度以下;我用的材料全部是常温28度的,但我把揉面桶围上了冰冻的冰袋来降低面团的温度,以达到延缓酵母的发酵速度,以便使面团更好的出筋;所以在这种情况下,能撑出上图中的薄膜还算挺不错的;
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6. 面团收圆,放在发酵盒一角,盖上盖子,放在发酵箱(温度28,湿度75)或者温暖湿润处进行基础发酵;
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7. 面团是原来的2-2.5倍大小时,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;
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8. 面团轻轻拍打几下排气,称重分成4等份,每2团是一组总重380克,分别揉圆,盖保鲜膜松弛15-20分钟;检查是否松弛到位只需用一根手指在面团上轻轻按压一下,能压出一个指坑说明松弛到位,如果还反弹说明松弛的时间还不够;
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9. 取松弛好的面团擀成宽牛舌状,从上向下卷成卷,封口朝下压住;右图是擀成片的样子,左图是卷成卷的样子;
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10. 四个面团依次处理,蒙保鲜膜松弛15-20分钟;检查是否松弛到位,手法如步骤8;
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11. 取松弛好的面卷,先用手轻轻拍扁,再擀成长约50公分的细长条,宽度比吐司盒的内边要短;从上向下卷成卷;右图是擀成长条的样子,硅胶垫如果不够长,可以斜着用或者竖着用;左边是卷成卷的样子,卷了3圈半;
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12. 其它几个面卷依次处理,将面卷码放在法焙客生吐司立方模具中;
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13. 将面卷生坯放在发酵箱中二次发酵,温度38,湿度85;没有发酵箱可以放在烤箱中,放一碗热水,温度控制在38度以下;
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14. 面卷涨到模具10分满时,表面刷蛋液;烤箱开始预热230度;
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15. 将吐司生坯送入预热好的烤箱中下层,我的烤箱是下加热管隐藏式的,所以上火170度,下火230度,实际用时30分钟;温度和时间视自家烤箱实际情况及使用的模具材质及大小来调整;表面上色后可加盖锡纸,防止颜色过过重;
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16. 烤好的吐司出炉后在桌面上轻震几下,倒在晾架上,晾到手温时可入袋保存;手撕或者切片均可。
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【苹果叨叨叨】
1. 室温热时做吐司成功率较低,所以要在25度左右的室温下做吐司较适宜;如果实在不想开那么低的空调,可以把吐司材料提前数小时在冰箱冷藏以降温,并且准备冰袋围在揉面桶周围,以抑制酵母的发酵速度,使面团尽快成筋、出膜,面团最终温度控制在26度以下;
2. 做吐司要用蛋白质含量高的高筋粉或者面包专用粉,我用的金山日式吐司粉,蛋白质含量高达13.7%,吸水性属于普通型,很容易出膜,而且成品松软,细腻洁白,非常适合刚入门的烘焙小白使用,当然,对于烘焙高手那就不用说啦。
这面包柔软拉丝能弹起来,放置3天都软乎,连吃半个停不下嘴

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“用爱制作美餐,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,国家一级健康管理师,也是一名全职妈妈。我喜欢做快手营养家常饭菜和简单实用的家庭烘焙。喜欢我的文章和观点就来关注、点赞、转发、收藏、留言噢!开心与你相识,愿幸福和美味永伴你我!
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